Deuxième portraitd’un des principaux collaborateurs de Paul Bocuse, aujourd’hui pilier de l’organisation de l’équipe côté salle de restaurant qui assure le relais et la transmission du savoir-faire dans le Groupe Bocuse : François Pipala.
Les places en cuisine sont alors toutes occupées, et c’est en salle que le jeune homme débute son stage. Une salle qu’il ne quittera plus pendant toutes ces années, et pour laquelle il obtiendra des récompenses dont la valeur n’a d’égal que celle de l’homme qu’elles couronnent. Dès 1985, et après avoir travaillé dans des établissements prestigieux comme l’Hôtel Richemond à Genève, François Pipala rejoint l’équipage le plus respecté de la profession : le restaurant Paul Bocuse.
Pour le talentueux François Pipala, Collonges est un terrain de jeu inestimable. Au sein de la Dream Team, François Pipala éblouit, régale et bouleverse. En 1993, il décroche le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France et celui de Meilleur Directeur de Salle au Monde.
Un doublé qu’il n’aura de cesse d’honorer au quotidien, mettant en scène avec magie et minutie les plats emblématiques du « cuisinier du siècle », pour le plus grand plaisir des convives de chez Paul Bocuse.
Une date ?
Le premier dimanche de novembre 1985, chez lui à Collonges, lors d’un déjeuner organisé par Roger Jaloux. C’est là que je l’ai vu pour la première fois. Une date aussi magique qu’inoubliable.
L’ami Paul en 3 mots ?
En 3 mots : Rigueur, rapidité, fin analyste. En un seul mot : « décoiffant » !
Un moment à revivre ?
Lundi, 8H30, prendre mon café avec lui. Commenter le match de l’OL et parler de la vie. Revivre ce rituel qui a rythmé mes journées pendant 30 ans.
Un conseil que vous retiendrez à jamais :
« Il faut arriver le matin en étant rasé de près et les souliers cirés ». Depuis je ne porte plus de chaussures, uniquement des souliers.
