Franco Pepe : de prof de sport à meilleur pizzaiolo du monde

24 mars 2024  0  F&S LIVE

Franco Pepe, élu trois fois meilleur pizzaiolo du monde, est sans aucun doute le roi incontesté de la pizza. Originaire de Caiazzo, un petit village pittoresque de la province de Caserte, cet ancien professeur de sport est en train de révolutionner le monde de la gastronomie.

Sa renommée s’étend bien au-delà des frontières de son village. Un grand nombre de passionnés de gastronomie, journalistes, chefs étoilés, dont le célèbre Alain Ducasse, et même les équipes du documentaire de Netflix Chef’s Table, se sont en effet déjà rendu dans son petit établissement, niché dans les collines du Matese à environ une heure de Naples. Une réussite très étonnante si on pense que Franco Pepe, bien qu’il soit né dans une famille de pizzaioli depuis des générations, au début n’avait point d’intérêt pour la pizza et l’entreprise familiale. Heureusement, le destin en a décidé autrement et à la suite du décès soudain de son père, le jeune prof a quitté son emploi pour aider ses deux frères aînées dans la gestion de l’affaire de famille, découvrant ainsi un talent et une passion pour la gastronomie qu’il ignorait posséder.

Au fil des années, sa passion et ses capacités n’ont pas arrêté de grandir et sa vision de la pizza est devenue de plus en plus audacieuse et complexe, au point d’attirer l’attention des critiques et les réactions des puristes de la pizza napolitaine, ses frères compris. Il décide alors de lancer sa propre pizzeria Pepe in Grani et, enfin libre d’expérimenter et créér, il obtient un succès fulgurant. Aujourd’hui il enfourne chaque soir pas moins de 400 pizzas, sans jamais compromettre la qualité. Que ce soit le mercredi ou le samedi, si on n’a pas de réservation, il faut se préparer à attendre au moins une heure avant d’entrer.

Lorsqu’on lui demande où reposent les fondations de son succès, il répond que les deux secrets de son succès sont la pâte façonnée à la main tous les jours et fermentée naturellement pendant plus de 24 heures et l’usage qu’il fait des produits locaux, toujours cuisinés avec créativité et pas mal de technique. 

En effet, dès qu’on pénètre dans l’antre de Pepe in Grani, on découvre un univers de saveurs et de textures où la pizza est reine de l’entrée au dessert mais sans jamais ennuyer les convives. On peut par exemple commencer par un cône de pâte à pizza frite garni d’un velouté de roquette, fondue de Parmigiano Reggiano AOP 24 mois et poudre d’olives noires ou commander un part de pizza frite aux trois tomates et mozzarella glacée. On peut ensuite commander des pizzas traditionnelles comme la margherita et la capricciosa ou se lancer dans l’essai de plusieurs tranches de pizzas signatures comme la célèbre margherita sbagliata, une audacieuse version 2.0 de la traditionnelle margherita à base de mozzarella de bufflonne AOP, coulis froid de tomates après cuisson et huile au basilic, ou la Grana, pepe e fantasia, avec du fromage Grana Padano AOP 12 mois, fromage scamorza fumé, jaune d’œuf pasteurisé, lard fumé, fromage pecorino romano, poivre et zeste de citron vert.

Les desserts sont bien évidemment tout aussi extraordinaires. La Crisommola del Vesuvio, une tranche de pizza frite avec de la ricotta de bufflonne AOP aromatisée au zeste de citron avec de la confiture d’abricot du Vésuve, noisettes grillées, poudre d’olive Caiazzana et feuilles de menthe fraîche, témoigne par exemple de l’incroyable richesse culinaire de la région du Matese, souvent méconnues aux mêmes italiens.

Pour permettre aux convives de profiter d’une expérience aussi complète que possible et gouter les meilleurs créations du chef Franco Pepe, le restaurant propose en plus de la carte, trois menus de dégustation à 35, 45 et 65 euros. Ce dernier inclut un 1 cône de pâte à pizza frit, 1 part de pizza frite, 8 tranches de pizzas signatures au feu de bois, 1 dessert à base de pizza et, pour finir, des lanières de pâte à pizza frite saupoudrées de sucre cannelle et servies aves du miel, romarin et une crème de ricotta de bufflonne AOP.

Malgré son succès et ses nombreux prix, Franco Pepe ne se repose pas sur ses lauriers et n’arrête jamais de lancer de nouveaux projets. Depuis quelques années, par exemple, dans le but d’explorer davantage le potentiel de la pizza, il a ouvert Authentica, la plus petite pizzeria du monde avec seulement 8 couverts. De nombreux chefs renommés tels que Chris Bianco, Ana Ros, Riccardo Camanini, Nancy Silverton et Albert Adriá ont déjà été invités derrière les fourneaux (ou plutôt devant le four) de cette petite pépite gustative, pour des diners à 4 mains exclusifs. Entretemps, le débat fait rage en Italie pour savoir si le travail du celebre pizzaiolo mérite ou non une étoile Michelin. Après tout, si Jay Fai à Bangkok a pu l’obtenir malgré sa nature pas du tout conventionnelle, pourquoi pas une pizzeria comme Pepe in Grani ?

Par Lorena Lombardi