Entre histoire, art et gastronomie renaissance du Château de Collias, sur place le chef Julien Martin illumine les cuisines

15 février 2023 0 F&S LIVE

Direction Collias un charmant village à 30 mn de Nîmes, aux portes d’Uzés et des Cévennes, ici on sent le poids de l’histoire, les Gorges du Gardon toutes proches et puis le fameux Pont du Gard. D’ailleurs les touristes ne s’y trompent pas, dès que le printemps arrive, ils sont nombreux à arpenter les ruelles de la vieille ville à la découverte de ses maisons en pierre joliment restaurées, ses placettes ombragées, son église, et son château qui domine le Gardon…

La Château de Collias, parlons-en, cette bâtisse millénaire a conservé ses charmes, au cœur d’un superbe parc donnant sur les Gorges du Gardon, c’est un véritable écrin qui s’offre à vous. De génération en génération, ce château a connu l’usure du temps, jusqu’au moment où les derniers héritiers ont décidé de passer le relais à de nouveaux entrepreneurs vu l’ampleur des rénovations à entreprendre.

C’est ainsi que Christophe Tailleur et Philippe Huber tout droit arrivés de la région Alsace ont décidé de racheter la bâtisse et d’entreprendre d’importants travaux pour s’y installer définitivement.

Après un peu plus de trois ans de rénovations, le Château de Collias reprend petit à petit de sa splendeur, la tâche est ardue, mais le charme de la bâtisse, son emplacement au sommet du village, son jardin, son environnement, et son histoire vous emportent à l’époque napoléonienne et vont assurément vous séduire.

Les nouveaux propriétaires ont commencés par emménager les espaces restaurants, ce qui leur a permis d’ouvrir quelques semaines avant les fêtes de fin d’année, dans les tous prochains mois ( avant l’été ) les premières chambres ouvriront, 6 dans un premier temps.

Au restaurant, la table est déjà de haut niveau, il faut dire que le jeune chef ( une petite trentaine ) arrivé sur place depuis le mois de novembre dernier à fait ses armes dans de bonnes maisons étoilées. Julien Martin est passé par des tables prestigieuses à l’image de la Maison Lameloise lors de la transition entre Jacques Lameloise avec Éric Pras ( 3 étoiles à Chagny en plein coeur de la Bourgogne ), mais également par les Sources de Caudalie auprès du chef Nicolas Masse ( Châteaux Smith Haut Laffite à Martillac en plein coeur du vignoble bordelais ) ou encore par l’Hôtel des Pyrénées situé dans le pays Basque maison réputée de la famille Arrambide.

Ci-dessous : tartelette betterave et confiture de nori, les Cigares à l’houmous d’Olives, les Guimauves cacahuète

Avec de telles bases, le chef ne pouvait produire qu’une cuisine de haut vol, avec déjà des références au terroir local, entre Provence et Occitanie, entre huile d’olive et produits des Cévennes, entre crus des Côtes du Rhône et meilleurs flacons du Languedoc.

Ci-dessous l’amuse bouche : « Travail autour des herbes de saisons, en royale crémeuse, en « salade » aux billes de vinaigre de Syrah et huile d’olive du moulin de Marie. Amandes en praliné salé et croquant. Baie des Bataks«

Tout a été fait pour positionner la table comme une référence gastronomique de premier niveaux, mise de table, vaisselle, verrerie, originalité de l’offre culinaire et un service au petits soins.

Découvrez le menu ci-dessous :

L’ORMEAU DE PLONGÉ
Topinambour fermenté et en crémeux, teriyaki coagulé

Quelques trompettes des morts et mousse de sous-bois… pour accompagner la noix de Saint-Jacques.

LA SAINT-JACQUES
Juste saisie, trompette de la mort poêlée et en tapenade, corail en miso et les bardes crémeuses

Un immense balcon se prolonge le long du chateau, c’est très agréable de faire un pause pendant le repas et d’admirer l’immense jardin prendre naissance.

Les travaux sont encore en cours, dans quelques semaines, les clients pourront profiter de l’immense jardin, de la roseraie, du potager médiéval, des chambres donnant sur les Cévennes environnantes, et même profiter d’un espace bien-être et spa.

Ici, le calme règne, la nature s’offre à vous, la proximité de l’église donne un côté très paisible à l’environnement.

De sa fondation au 11ème siècle à aujourd’hui, le château a connu différentes époques que l’on devine encore : une partie médiévale entourée d’un logis seigneurial, une influence « renaissance », une façade 18ème siècle et une rénovation du 19ème avec une décoration d’inspiration italienne réalisée sous Napoléon.

Le festival culinaire continue, le chef joue sur les textures, les contraste, par ici une touche d’acidité, par ici le croustillant, et toujours des saveurs pointues.

LE POISSON DU MOMENT
Chou à l’étuvée, algues fraiches en émulsion, sarrasin croustillant et jus de chou rouge

BISCUIT DE RIS DE VEAU
Crémeux cerfeuil tubéreux, coulis de blette, truffe et jus de veau

LA DOUCEUR VANILLE ET AGRUMES
Vanille du Sri Lanka, marmelade de mandarine et compotée de calamondin, caramel des peaux et glace vanille

C’est toujours un vrai plaisir de découvrir une nouvelle table, le chef est vraiment investit dans le projet, on sent qu’il y met tout son coeur. Sa cuisine même si parfois un peu complexe vous amène en voyage dans de subtiles saveurs.

Les amateurs d’art contemporain pourront apprécier sur place de nombreuses oeuvres de jeunes artistes de la scène française et contemporaine, il faut dire que le propriétaire Christophe Tailleur homme d’affaire strasbourgeois longtemps investi dans l’univers de la restauration locale était aussi propriétaire d’une galerie d’art dans la capitale alsacienne.

Le chef Julien Martin dans ses cuisine.

Le site internet du Château de Collias indique : « Comme une ode à la sérénité et au charme, les 8 chambres et suites spacieuses de l’hôtel du Château de Collias Hôtel & Restaurant, ainsi que les 5 suites et chambres d’hôtes font rimer raffinement, bien-être et art de vivre à la Française. Évadez-vous le temps d’une escapade romantique dans cette maison d’exception entourée d’un parc luxuriant et paisible : les chambres d’hôtes, les suites juniors et les chambres double dévoilent toutes une décoration singulière d’inspiration 18ème et un confort haut de gamme. En toute occasion et toute l’année, on savoure la quiétude de ce lieu inédit dans le Gard. Quand la douceur de vivre et l’art de recevoir se conjuguent, la magie opère…«