Elkano / Don Julio : quand les deux plus grands restaurants « Parrilleros » au monde se rencontrent pour un exceptionnel dîner

28 octobre 2022 0 F&S LIVE

Udine ( Italie ) – On vous a déjà parlé du festival Ein Prosit et de l’incroyable programme de dîners mis à point par Claudio Tognoni, Paolo Vizzari et Manuela Fissore. Avec plus de 75 chefs venus de partout dans le monde et presque 50 dîners organisés en seulement 5 jours, cette 23ème édition a été un grand succès. Et parmi la cinquantaine de rendez-vous gastronomique organisés, Food&Sens a eu la chance de participer à un quatre main hors pair qui a vu la participation de deux des restaurants de parrilla les plus célèbre au monde: Elkano et Don Julio. Deux adresses qui sont la preuve qu’on peut encore sublimer l’excellence absolue du produit et valoriser ses caractéristiques sans forcément recourir à la technologie ou à des techniques trop complexes, tout simplement en revenant à la matière première avec des cuissons très simples, presque ancestrales.

Une étoile Michelin, 16ème au 50 Best, Elkano est le temple du poisson à la braise. Célèbre pour la haute qualité des poissons et des crustacés servis, pour la connaissance de la matière première et de la meilleure façon de la cuisiner avec la parfaite maitrise de techniques traditionnelles longuement étudiées et transmises de génération en génération. Ce petit restaurant ( par la taille mais pas par le talent ) de la côte basque espagnole est à juste titre parmi les restaurants à visiter au moins une fois dans sa vie.

La cuisson du turbot à la braise

La chair de turbot à la braise

Comme lui, Don Julio (14ème au 50 Best et meilleur restaurant d’Amérique du Sud) base son travail sur le culte de l’excellente matière première (la viande argentine) et une chaleureuse hospitalité. Au centre de Palerme, l’un des plus anciens quartiers de Buenos Aires, cette parrilla traditionnelle offre non seulement la meilleure viande argentine – issue de l’agriculture plein air – mais aussi des légumes des jardins biologiques du restaurant. Environ 20 000 étiquettes de vins uniques en cave, le pain, la charcuterie et les desserts tout est fabriqué maison par le chef Guido Tassi. Il a su mettre l’accent sur la saisonnalité des produits dans un pays où cela n’est pas du tout commun.

Rassemblez ces deux excellences culinaires, ajoutez-y la magie du feu et le talent de l’un des chefs pâtissiers italiens les plus prometteurs du moment et vous aurez le dîner exceptionnel auquel nous avons eu la chance d’assister.

Aitor Arregui du restaurant Elkano

Arrivés dans le tout nouveau complexe hôtelier Le Fucine, aux portes de Udine, nous avons été accueillis par des énormes feux crépitant au milieu du jardin, où la viande et les poissons étaient déjà en train de cuire, dégageant une irrésistible odeur.

Après une petite empanada argentine et un spritz italien en guise d’apéritif, nous avons été accueillis par Pablo Rivero, propriétaire de Don Julio, et Aitor Arregui, patron de Elkano, qui nous ont vite fait passer à table pour commencer la dégustation.

En entrée, Pablo Rivero, nous a présenté un vin biologique crée spécialement pour Don Julio, et une traditionnelle cecina, une charcuterie de boeuf typiquement argentine, accompagnée d’une très jolie cremona, un pain à base de pâte feuilleté à la graisse de boeuf à tremper dans de l’huile d’olive nouvelle extra-vierge au citron.

traditionnelle cecina

Aitor Arregui, quant à lui, nous a proposé une bonite demi-séchée avec une sauce à la chlorophylle et au chili, accompagnée d’un vin blanc des Pays Basques français (Domaine Arretxea) qui a aussi parfaitement préparé le palais pour les deux plats suivants, deux grands classiques de Elkano: les Kokotxas (les parties inférieures du menton du merlu) en deux façons et la tête de homard grillée ( ci-dessous ).

Un énorme et juteux ris de veau à la braise, accompagné d’un carpaccio de betterave à la bergamote, a suivi et, très sincèrement, on aurait déjà très bien pu passer au dessert.

Ris de veau à la braise

Capaccio de Betterave cuite à la braise

Mais non. On ne pouvait pas partir sans gouter les deux plats signatures des deux parrillas. Aitor Arregui a ainsi animé la salle avec la découpe des ses turbots venus tout droit du golfe de Gascogne, alors que Pablo Rivero a présenté deux morceaux de viande différents (la bavette et l’entraña ci-dessous ) accompagnés d’une courge cuite aux charbons pendant presque 8 heures.