Découvrez la cave de fermentation du restaurant Mirazur du chef Mauro Colagreco

17 novembre 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Mauro Colagreco – Le chef du Mirazur à Menton marche sur les pas du chef René Redzepi chef du NOMA à Copenhague qui est un le maître de la fermentation dans le monde avec son collaborateur David Zilber.

Le chef trois étoiles au guide Michelin du Mirazur a diffusé pour la première fois les photos de sa cave à fermentation, une technique ancestrale qui est devenue une tendance depuis peu. Un travail effectué par les équipes du Mirazur qui font s’affiner de nombreux nectars qui finiront dans les assiettes du Meilleur restaurant du Monde.

C’est quoi la fermentation ? – La technique de la fermentation explique comment grâce à ce processus antique et solennel, le raisin se transforme en vin, le vin en vinaigre, le lait en fromage. La fermentation est désormais la tendance la plus interessante en matière d’alimentation et de santé. Le chef Redzepi a travaillé durant dix années pour synthétiser cette technique, c’est un véritable booster de saveurs. Ce n’est pas qu’une enfilade de bocaux dans lesquelles macèrent et « pourrissent » des produits indéfinissables qui vont se transformer magiquement en saveurs exceptionnelles. Etrange sûrement mais diablement efficace.

Le chef Mauro Colagreco a indiqué : « On vous fait découvrir notre cave de fermentation. Depuis maintenant quelques années, nous gardons cette pièce secrète. Un lieu où cohabitent différents types de fermentations et levures : vinaigre, kombucha, kéfir, tout cela élaboré à partir de produits de nos jardins et de notre région. Nous comptons une trentaine de variétés : sureau, nèfles/roses, poire/vanille, tomate, pêche, butia…😁😁😁«