BLUE, le nouveau vaisseau gastronomique du chef Alain Ducasse à Bangkok

21 janvier 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 La nouvelle table du chef Alain Ducasse se situe en Thaïlande, c’est la première fois que le chef ouvre dans ce pays, bien sûr c’est la capitale Bangkok qui a été choisie pour cette implantation. Une ville considérée au même titre que Singapour, Tokyo et Hong Kong comme parmi les plus dynamiques d’Asie en terme d’offre culinaire.

Bangkok c’est la ville qui affiche déjà la table de Gaggan, des frères Suhring, Le Normandy du Mandarin Oriental, et toute une série de restaurants étoilés au guide Michelin, et bien sûr la plus grande offre au monde de restaurants de rue (Street Food).

Un des plus importants acteurs du développement des gigantesques et luxueux centre commerciaux de la ville, vient de créer son nouveau paquebot. Sur des dizaines de milliers de mètres carrés est né au mois de décembre dernier INCONSIAM, les plus grandes marques de luxe au monde y tiennent enseignes.

Le bâtiment est situé en bordure du fleuve Chao Phraya, de l’autre côté de la ville active, une zone en plein développement qui sera bientôt desservie par le métro aérien, ce qui permettra de désenclaver ce quartier proche du centre mais compliqué d’accès à cause de l’intense trafic.

C’est au premier niveau de l‘incroyable bâtiment que le restaurant BLUE nouvelle enseigne du groupe Ducasse a trouvé sa place, ouvert sur de larges baies vitrées donnant sur le fleuve, le site offre une très belle vue sur Bangkok notamment la nuit tombée.

L’établissement d’une capacité de 130 places assises a été designé par Patrick Jouin et Sanjit Sanku, décorateurs attitrés du chef Ducasse, les meilleurs artisans ont œuvré pour créer sur place un lieu en totale adéquation avec le positionnement  luxe et chic de INCONLUXE développé sur place par les propriétaires du mall (centre commercial).

Luxueuses boiseries,  beau travail sur les cuirs, les formes, les couleurs, les luminaires, beaucoup d’attention ont été apportées dans les détails, l’ensemble est harmonieux, chic et crée un bel écrin pour la cuisine du chef Wilfrid Hocquet qui œuvre sur place pour le chef Ducasse.

De l’hôtel de Paris à Monaco à la Bastide de Moustier-Sainte-Marie, le chef a longtemps œuvré pour le Groupe Ducasse, la cuisine de la Riviera, celle d’esprit provençal aussi il l’a pratiquée  longtemps, saveurs du sud et bons produits font partie de son ADN.

Le chef Alain Ducasse l’a choisi pour le représenter à Bangkok, lui laissant les clés des cuisines avec pour mission la qualité des prestations culinaires au quotidien, et l’accès prochain aux étoiles du guide Michelin.  » Imaginer une gastronomie décontractée, s’affranchissant de certains codes traditionnels un peu trop lourds pour le marché thaïlandais «  c’est un peu ainsi que le chef explique le positionnement qu’il désire appliquer.

Vu la prestation culinaire proposée actuellement, les principes d’une vraie gastronomie sont déjà atteints, d’ailleurs l’assiette correspond aux codes établis par les designers de Blue, que ce soit dans la décoration, la mise de table et même le service de salle.

Côté cuisine le chef  Wilfrid Hocquet joue la carte de la cuisine française à laquelle il adjoint parfois une pointe d’exotisme bien maîtrisée, qui permettent avec subtilité de ne pas oublier que nous sommes en Thaïlande. 

La chair de crabe accompagnée d’un fine gelée de tomate et de croustillant à la tomate confite.

Nous avons eu la chance de goûter des nouveaux plats comme ce thon rouge fumé et betterave, tout simplement succulent.

Ou le foie gras poêlé ci-dessus et le poulpe grillé accompagné d’un râpé de chou fleur et d’un coulis de piquillos et pamplemousse.

Ci-dessous la noix de Saint-Jacques aux poireaux grillés.

 Le chef sélectionne les meilleurs produits dont certains viennent du Japon, des régions froides de Hokkaïdo ( comme les Saint-Jacques, , le thon ou les oursins), les poissons comme le Kinmedai ou le Suzuki , les légumes sont locaux comme l’extraordinaire chair de crabe, l’agneau vient d’Australie tout comme le bœuf. Tout un travail est fait pour mettre en valeur les paysans producteurs et maraichers locaux, le miel, les légumes rares, le canard, le riz, la fleur de sel… Et puis bien sûr d’incontournables produits de la métropole comme la truffe ou le foie gras qui sont d’incontournables marqueurs de la cuisine française.

La cuisine est originale et franche, percutante, elle interpelle par ses parfums et ses associations de saveurs, une cuisine inspirante, une ode aux voyages.

Et le festival culinaire va bien au-delà du salé, la partie pâtisserie est aussi un festival, un vrai régal, peu sucrés les desserts expriment beaucoup de recherche et de maîtrise, comme ces fraises surmontées de coupelles glacées de fromage blanc qui recevront un jus de fraise chaud, ou le soufflé aux noisettes caramélisées accompagné d’une glace au pain, ou l’incroyable tarte au chocolat Alain Ducasse.

BLUE a une carte à jouer et devrait rapidement trouver sa place dans l’offre culinaire de Bangkok, tout est fait ici pour réussir, le lieu, la cuisine, la qualité du service, la motivation de l’ensemble de l’équipe et puis d’importants moyens financiers et humains ont été déployés pour réussir. 

Reste au temps à faire son travail… Le chef Ducasse prépare déjà l’implantation des boutiques  » Chocolat Alain Ducasse  » et même un atelier de torréfaction des meilleurs fèves de cacao et de fabrication des tablettes de chocolat, l’histoire ne fait que commencer.

BLUE BY ALAIN DUCASSE