Anne-Sophie Pic – pendant ce confinement  » les échanges directs me manquent. Le lien social est rompu « 

03 avril 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Véronique André pour Madame Figaro s’intéresse aux chefs en confinement, elle nous a confié son échange avec la chef Anne-Sophie Pic (3 étoiles à Valence) une des rares femmes chefs à faire une carrière internationale, certainement une des plus belles réussites de la décennie.

Anne-Sophie Pic, à la tête des restaurants gastronomiques La Maison Pic à Valence (3 étoiles au Guide Michelin), La Dame de Pic à Paris (1 étoile) et à Londres (2 étoiles), nous raconte son quotidien dans sa Drôme natale pendant le confinement et partage avec nous une recette facile à réaliser avec nos fonds de placards.

Véronique André. – Que faites-vous pendant cette période de confinement ?
Anne-Sophie Pic. – Une partie de mon temps est dévolue à la surveillance des devoirs de mon fils et au fait d’instaurer, malgré ces jours étranges, un rythme. Ce rythme est surtout donné par les repas et leur préparation, donner du réconfort à ma famille me paraît essentiel. Pour autant, je n’oublie pas non plus les nourritures spirituelles, même si je l’avoue, je ne me suis pas encore octroyé ce temps, tant l’adaptation à la situation inédite, la fermeture temporaire de nos entreprises et les décisions qui en découlent nous ont demandé, à mon mari et moi, beaucoup d’énergie. Et puis, dans cette situation, prendre des nouvelles est primordial : échanger avec mes amis, mes proches, mes équipes, mes producteurs… Enfin, la réflexion sur les essais en cuisine, sur comment animer les restaurants, peut se déployer. C’est plus une création intellectuelle qu’une mise en application, évidemment – il est difficile de se procurer les produits dans ce contexte.

Cherchez-vous des idées de recettes ?
Pour l’instant, je commence à entrer en réflexion. En tout cas, cela me permet de faire mes semis : j’ai travaillé au jardin, je retrouve le plaisir de travailler la terre. Le plaisir aussi de faire des plats familiaux classiques, des plats mijotés. Je retrouve le charme des cuissons longues. Ça me ferait donc réfléchir à des recettes moins instantanées ; je réapprends à penser comme à l’époque des livres Scook. C’est assez troublant de se rappeler que l’on est le fruit de son contexte. Je suis dans le passé en ce moment, dans l’exploration de ma manière de travailler auparavant et ce petit retour sur la passé ne me déplait pas tant il fût riche d’enseignements.

Que nous suggérez-vous de faire à la maison ?
Prendre le temps de tout ce que vous n’avez pas le temps de faire d’habitude. C’est l’occasion d’abandonner cette frustration de ce qu’on ne prend pas le temps de faire. Et, bien entendu, de recréer le lien de convivialité, si inhérent à la cuisine française. Et enfin, de lire, ce qui reste l’un des meilleurs moyens de concentration que je connaisse.

Qu’allez-vous cuisiner pour votre famille ?
Des asperges, c’est de saison. Des plats mijotés, comme le chevreau confit en cocotte, ou un bœuf bourguignon – des plats qui puissent être utilisés en restes pour retrouver l’art de les accommoder. Et enfin des classiques faciles à faire avec les enfants comme la pâte à choux.

Le temps libre, c’est quelque chose de nouveau pour vous, ne tournez-vous pas en rond ? Après le temps d’adaptation vers ce nouveau rythme, je souhaite intégrer des moments pour moi, à travers la méditation, l’exercice physique, voire simplement la rêverie. Je vous rassure, je n’y suis pas encore ! Mais j’ai une grande volonté d’y parvenir… C’est également une occasion unique pour l’échange, pour ranimer des liens avec les autres dans la profondeur.

Êtes-vous en contact avec votre équipe pour parler de l’avenir ?
Oui, tous les jours, nous avons un appel en conférence avec le comité de direction du groupe, où nous décidons des actions à mener, des décisions à prendre, de notre nécessaire implication à aider ceux qui ont besoin que l’on se mobilise. Comme, par exemple, à travers des dons de verrines Daily Pic à l’hôpital de Valence et aux hôpitaux de Paris. Avec David, il est rassurant de ne pas être seuls pour influencer sur le destin des différentes entreprises du groupe. Et bien entendu, j’entretiens le lien avec mes équipes en général en prenant des nouvelles. Le téléphone est vraiment un outil précieux en ce moment.

Qu’est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
Sortir, être libre de mes mouvements, de me balader… Et les échanges directs avec mes producteurs, mes équipes… mais aussi mes hôtes, mon public en quelque sorte, celui pour lequel nous essayons d’aller toujours plus loin. Le lien social direct est rompu. Ce manque d’échange induit un ralentissement. Cela nourrit profondément ma réflexion sur la nécessité de ralentir. Je repense beaucoup aux formules de Pierre Rabhi : «l’urgence de ralentir», la «puissance de la modération», la «sobriété heureuse»… Cette frustration, je la compense par une rêverie autre, plus intellectuelle, plus culturelle.

Une idée de recette avec les fonds de placard ?
Je conçois mes menus au quotidien … Pour lire la suite cliquez ICI