Alors que la saison démarre, la Corse, La Provence et la Côte d’Azur peinent à recruter, certains restaurateurs vont même réduire leurs offres

09 avril 2018  3  F&S LIVE

 On parle de milliers d’emplois saisonniers qui n’ont pas été encore recrutés faute de candidat, que ce soit en salle ou en cuisine, beaucoup de postes restent vacants, à tels points que certains restaurateurs vont être contraints de revoir leurs offres, réduire leurs cartes et limiter le nombre de places assises. Et oui, c’est incroyable dans un pays beaucoup de personnes sont sans emploi, mais la réalité quotidienne prouve au combien l’échec depuis tant d’année des filières d’orientation et de formation.

Exemple la ville d’Aix-En-provence à lire ci-dessous sur La Provence

EXTRAITS

Si un car de 50 serveurs et un car de 50 cuisiniers arrivaient là maintenant à Aix, ce soir je vous assure qu’ils ont tous du boulot. » Alors que la saison estivale se profile, les mots de ce patron de brasserie aixoise expriment le profond désarroi des dirigeants de l’hôtellerie-restauration qui peinent chaque année un peu plus à remplir leurs équipes.

Dans les seuls hôtels aixois, une cinquantaine de postes sont sur la table, à pourvoir immédiatement : serveurs, femmes de chambre, chefs de partie, maîtres d’hôtel, concierges… Même situation critique dans les restaurants. « Je ne connais pas un établissement qui a ses effectifs complets », confie une serveuse du cours Mirabeau.

La pénurie est si grave que certains se voient déjà réduire leur offre par manque de personnel. « Si je ne trouve personne, je vais devoir changer ma carte et en retirer certains plats », se désole Tatiana Halimi, la directrice du Pigonnet qu’une chef de rang a lâchée quelques jours auparavant, sans prévenir. Cinq étoiles ne vous protègent pas contre les difficultés des temps.

 

Génération désillusion

Ces défections, devenues monnaie courante, pèsent sur le moral des équipes en place, qui compensent les abandons de poste. « Avant on comptait sur la solidarité dans une équipe, aujourd’hui beaucoup ne veulent plus en supporter les contraintes, il n’y a plus cette passion et ce sentiment d’appartenance », lâche, navré, François Fournier, le directeur du Mercure de Châteauneuf-le-Rouge qui a commencé simple serveur et se désespère de voir « dégun » répondre à ses offres d’emploi. Le miroir aux alouettes des émissions télé n’est pas étranger à l’image déformée des métiers de la cuisine dans lesquels beaucoup s’engouffrent avant d’y renoncer bien vite.

D’une façon générale, les directeurs semblent se heurter à une génération dont ils ne comprennent pas le manque de rigueur, le rapport contrarié à la hiérarchie et le peu d’appétit pour un travail exigeant. « La génération Y pense qu’elle a le droit de dire au client tout ce qu’elle pense. Elle semble moins adaptée à notre métier de service, observe Marcel Saliber, le directeur du Kyriad Prestige d’Aix, beaucoup cherchent juste un boulot alimentaire ». Leur discours sur les salaires gonflés par les heures supp’ et la possibilité d’une carrière est devenu inopérant.

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La peur de perdre leur capacité à fournir les prestations attendues par leurs clients pousse les membres du Club des hôteliers à unir leurs forces : des actions communes sont menées auprès de Pôle emploi et des recruteurs, les CV sont mis en commun. Pénurie faisant loi, les diplômes et l’expérience, ne sont plus requis. Seule condition à l’embauche : être fiable et motivé. « On recherche avant tout du savoir-être et de l’envie, résume François Fournier, le reste on s’en occupe. Former les gens, ça on sait faire. »