Comment les grandes brasseries parisiennes cherchent à se réinventer

04 mai 2017  1  DÉNICHÉ SUR LE WEB

Le JDD associé à Europe1 s’est penché sur les grandes brasseries parisiennes qui ont du mal à rebondir face à l’émergence et le succès du créneau Bistronomique à Paris. 

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Si l’effet Macron profite à La Rotonde, d’autres établissements historiques tels La Coupole souffrent d’une forte baisse de fréquentation. Leurs recettes pour rebondir.

La Rotonde – …/… Depuis la fête donnée par Emmanuel Macron, le soir de sa victoire au premier tour, dans cette adresse chaleureuse, l’établissement ne désemplit pas. « On a été un peu vexés qu’on nous compare au Fouquet’s, raconte Serge Tafanel. Nous, on propose des menus pour le déjeuner à 24 euros! Depuis dimanche dernier, c’est la folie. Les gens viennent par curiosité. Mais on ne va pas s’en plaindre… »

Après les premiers attentats perpétrés à Paris en 2015, le chiffre d’affaires des restaurants parisiens a baissé (–16 % début 2016). Les derniers mois, l’activité est cependant repartie à la hausse, selon le Groupement national des indépendants-Synhorcat, sans atteindre toutefois le niveau d’avant 2015. Parmi les quelque 50.000 bistrots de la Ville lumière, la cinquantaine de brasseries historiques créées à la fin du XIXe siècle ou lors des Années folles, a souffert plus fortement, touchée par la désaffection des touristes, qui constituent souvent 30 à 40% de leur fréquentation.

C’est le cas au Dôme, en face de La Rotonde, un cocon Art déco aux banquettes de cuir vert où le poisson est roi. Ici, le souvenir des grandes heures est encore prégnant avec ces frises de photos de célébrités en noir et blanc, tels Picasso et Cocteau, qui fréquentaient l’établissement. Le lieu a été placé en redressement judiciaire en novembre 2016. L’équipe est passée de 65 à 55 personnes …/… « Nos clients russes, qui n’hésitaient pas à prendre une bonne bouteille, ne viennent plus ; les Américains et les Japonais sont moins présents, déplore Maxime Bras, le propriétaire. Même la clientèle française – au pouvoir d’achat plus faible – est moins nombreuse. Mais on continue, on est toujours vivant …/…

« Les bistrots ont su se réinventer avec des cuisines d’auteur »

Sur le même trottoir, c’est un monument de la brasserie traditionnelle qui s’interroge sur son avenir : La Coupole, 90 ans en décembre – avec son immense et magnifique salle Art déco restaurée en 2015, où un simple café au bar coûte 3,60 euros – … ne tourne plus au centre de la salle de 400 places car le moteur est cassé. Le dancing au sous-sol est fermé depuis septembre : fini les thés dansants et les soirées salsa. « A la première vague, la direction jette tout, estime Marc Barré, délégué syndical CGT, employé dans la brasserie depuis 1981. On était 200 en 2001 et plus que 125 aujourd’hui. …/… Pour le directeur adjoint, Jean-Philippe Levavasseur, un espoir : la reprise actée cette semaine du groupe Flo, dont fait partie La Coupole, par le groupe Bertrand. « Il y a un restaurateur à la tête. »

Le groupe Bertrand aux commandes du Groupe Flo

Pour Mathieu Bucher, fils de Jean-Paul Bucher, fondateur du groupe Flo (revendu en 2006), « l’équation magique dans les brasseries de mon père, c’était un aubergiste aux manettes, un lieu magique et un plat comme la choucroute chez Flo, le cassoulet chez Julien, la tête de veau au Vaudeville… » Depuis 2014, le trentenaire a repris une brasserie historique, le Gallopin, proche de la Bourse. Son plat phare : l’oreiller de la belle Aurore, un pâté en croûte « de compétition ». « Ça a été dur pendant deux ans, raconte-t-il, on est passé de 50 couverts par jour à 160 actuellement! » Pour rajeunir la clientèle, des soirées avec DJ sont organisées une fois par mois sous la verrière du Gallopin.

« Il faut réinventer la brasserie, garder le brassage entre les gens et une cuisine bonne et simple, juge Alexandre Cammas, critique gastronomique et créateur du Fooding. Les bistrots ont su se réinventer avec des cuisines d’auteur, les grandes brasseries doivent aussi se ‘réinitialiser’. » Pour Bernard Boutboul, président du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la restauration, « les grandes brasseries n’ont pas suivi l’évolution de la demande, le rapport qualité/prix n’est pas toujours justifié. Il faut redonner un coup de jeune, garder les plats comme le tartare, la blanquette, mais en les revisitant. »

C’est ce que vise Franck Chevalier, directeur général des grandes brasseries du groupe Bertrand, qui veut mettre en avant des plats repères, « des goûts de cuisine, comme dans l’enfance ». Pour coller à la demande des repas fournis à domicile (par Foodora, Deliveroo, etc.), la livraison de choucroute de Chez Jenny vient d’être lancée cette semaine. La brasserie L’Alsace sur les Champs-Elysées devrait suivre. A l’étude, une livraison de plateaux de fruits de mer. De quoi attirer le chaland…/…

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