Le macaron et l’éclair font la fête en mars – Christophe Adam et Pierre Hermé réveillent le printemps en « douceurs »

28 février 2019 0 Chefs & Actualités MADE BY F&S Non classé

Nous avons fêté l’Epiphanie avec les galettes, Noël avec les bûches, la Chandeleur avec les crêpes … les macarons et les éclairs eux aussi ont leur célébration et s’installent dans les calendriers en mars et devront vite s’échapper pour laisser la place aux chocolats, oeufs cloches et autres poissons de Pâques !

LE FESTIVAL DES ÉCLAIRS – du 16 au 31 mars

Les éclairs ont choisi de faire la fête en musique du 16 au 31 mars, le classique de la pâtisserie française, inspiré du pain à la duchesse, une pâtisserie étirée en forme de doigt en pâte à chaud qui deviendra pâte à chou (souple mélange d’eau de sucre et de farine desséchée avant d’être battue vigoureusement avec des oeufs, connaitre la chaleur enflammée du four où elle va prendre formes et couleur), puis roulée dans des amandes. La pâte à chaud inventée au XVI par Popeline, le cuisinier de Catherine de Médicis. Mécène des artistes, la reine avait compris que l’art de la table favorisait la diplomatie et l’admiration lors de ses fêtes somptueuses. Quelques années plus tard, Antonin Carême, le pâtissier des rois, a décliné les sucreries de pâte à chou, a réinterprété la duchesse en glissant dans la pâte de la crème pâtissière, en glaçant la pâte de sucre fondant pour remplacer les amandes et lui donner cette brillance de… l’éclair. Depuis la poche à douille a facilité le travail des pâtissiers et Christophe Adam a donné gloire, beauté et génie à ce délice qui a trôné sur les tablées dominicales avec la religieuse, le millefeuille, baba, l’opéra et autres depuis toujours et n’est pas prêt de céder sa place. Christophe Adam crée des nouveaux éclairs en un rien de temps, il a réinventé l’éclair en le modernisant avec passion, style et précision. Il maitrise la pâte, la crème et le glaçage depuis son premier éclair, plus de 300 petits nouveaux ont rejoint sa collection parfumée et colorée. Aujourd’hui il décline « l’éclair parfait » moelleux et goûteux en une quarantaine de saveurs dans ses pâtisseries. Christophe Adam, maître de l’éclair, a redonne toute sa place à cette pâtisserie qui désormais sublimée règne jusqu’en Asie, fourrée au caramel beurre salé, à la meringue, au confit de cerise, aux noix de pécan, à l’orange, déclinée à l’infini de Paris à Tokyo, de Moscou au Qatar, de Milan à Hong Kong. L’éclair, passion française devenue internationale !…

Fourré de saveurs traditionnelles à la vanille, au chocolat ou au café, l’éclair se présente désormais dans les vitrines des pâtissiers parfumé à toutes les saveurs, originales, éphémères, incontournables, audacieuses, il se déguste en un éclair de seconde, qu’il soit au thé matcha, sucré, salé… L’imagination des pâtissiers fonctionne à la vitesse de l’éclair, ils osent des parfums qui nous rendent fous, nous damnent , nous séduisent, ils ont installé l’éclair dans la pérennité, lui évitant la banalité et l’oubli. Les boulangers-pâtissiers de France vont célébrer l’éclair avec trois saveurs originales et musicales, trois recettes inédites.

Lolly’s pop, crème pâtissière à la mangue et coco, coeur citron, finition miroir au chocolat blanc.

Rock’n’Roll, croquant au chocolat noir, crème au chocolat, coeur framboise, finition miroir chocolat.

Concerto, mousse à la vanille parfumée à la fleur d’oranger, coeur à la poire, croquant au chocolat blanc, glaçage scintillant.

festival des éclairs – du 16 au 21 mars – lecercledesgourmands.com

LE JOUR DU MACARON – 20 MARS 2019

Macaron par-ci, macaron par-là ! Le macaron, d’où vient-il, d’Italie du sud, de Grèce, il aurait été servi par Catherine de Médicis à Joyeuse – encore Catherine de Médicis, elle a participé royalement à l’évolution de la cuisine et de la pâtisserie par sa gourmandise et son flair pour dénicher et partager recettes et acteurs de cuisine – il pourrait être né à Saint-Jean-de-Luz, il a été servi au mariage de Louis XIV, il pourrait aussi … ses origines sont aussi nombreuses que ses recettes.

Nous adorons tous le macaron célèbre qui protège entre deux coques une délicieuse crème parfumée. Cette variation a fait la renommée de Pierre Hermé. Mais avant cette interprétation… d’autres versions de ce délicieux petit gâteau d’amandes , sucre glace et blancs d’oeufs, rond, doré, moelleux et croquant délicatement tout à la fois, se déclinaient et se déclinent encore dans plusieurs villes de France où il serait arrivé à la Renaissance. Version coque unique de Nancy à Joyeuse, de Massiac à Séderon, de Bretagne au Pays basque jusqu’à Versailles à la cour où les ancêtres de Dalloyau, servaient le macaron aux rois et reines du château. Chaque région a son macaron et son histoire.

Les légendes, les petites histoires racontent … que c’est un certain Pierre Desfontaines qui, au début du XXe siècle, a eu l’idée d’accoler deux à deux les coques de macarons et de la garnir d’une ganache. Le macaron parisien est né. Intemporel, classique et moderne à la fois, la macaron se joue même de branchitude pointue quand il se marie avec le ketchup par exemple, il se prête à des recettes uniques et irrésistibles, à des accords audacieux, à des fantaisies, à des saveurs qui ravissent les plus délicats des palais, il est devenu une sorte de langage universel !

Pierre Hermé a fait du macaron un classique de la pâtisserie, il a même inventé avec ses collègues de l’association Relais Desserts, Le Jour du Macaron ! Pierre Hermé, comme ses talentueux confères de Relais Desserts, décline merveilleusement ce merveilleux petit gâteau croquant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, le pare de couleurs et parfums, au delà des classiques chocolat, café, vanille, pistache…

Initié par Pierre Hermé en 2005, le Jour du Macaron est l’occasion de célébrer le printemps avec douceur et gourmandise, tout en soutenant de belles causes !
Chaque année, des artisans Relais Desserts de renom se joignent à cette initiative solidaire dans leurs boutiques, en France et à travers le monde. Depuis plus de 35 ans, Relais Desserts rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française afin de la faire rayonner aux quatre coins du globe. Ils sont ainsi une centaine de pâtissiers et chocolatiers de 19 pays, sur le devant de la scène gourmande ou tout simplement incontournables dans leurs régions. Parce que la pâtisserie est un art à part entière qui ne permet aucun compromis, Relais Desserts a construit ses fondamentaux autour d’un maître mot : l’Excellence. La technique maîtrisée sur le bout des doigts, associée à une précision millimétrée, constitue la colonne vertébrale de l’univers créatif sur laquelle chaque membre s’appuie pour exprimer sa sensibilité propre et concrétiser ses inspirations. Relais Desserts est donc garant d’un savoir-faire inégalé et d’une intransigeance de qualité poussée à son paroxysme, permettant de passer le témoin de génération en génération.

Chaque année, des artisans Relais Desserts de renom se joignent à cette initiative solidaire dans leurs boutiques, en France et à travers le monde.L’édition 2019 du Jour du Macaron résulte de la rencontre entre deux hommes, le photographe Stéphane de Bourgies (Président de Zazakely Sambatra) et le pâtissier Pierre Hermé (Vice-président de Relais Desserts), qui cette année œuvrent conjointement au projet des enfants de Madagascar. Au cœur des démarches des deux associations, un fil conducteur : la transmission (des savoirs, des compétences et des valeurs). Pour cette 14ème édition du Jour du Macaron, le 20 mars 2019, les membres Relais Desserts mettront en vente 5 macarons aux saveurs évoquant Madagascar (chocolat, vanille, parfums épicés…) dont une création-signature dans certaines Maisons. Les 5 macarons seront vendus dans un coffret fabriqué en édition limitée, au design inspiré par les tissus de Madagascar. Symbole du lien entre Relais Desserts et Zazakely Sambatra, entre le gourmet qui découvre les saveurs malgaches et les jeunes de Madagascar qui construisent l’avenir du pays, un bracelet créé par la styliste malgache Sih Rakout sera joint à chaque coffret. Tous les bénéfices des ventes de cette journée spéciale seront reversés à l’association Zazakely Sambatra.