Rencontre avec François Perret, chef pâtissier du Ritz : « plus il y aura d’égéries médiatiques dans notre profession, mieux ce sera. »

11 mai 2018  2  Chefs & Actualités

 Rencontre avec le chef François Perret au Ritz 

Ça ne fait pas l’ombre d’un doute : en quelques années, le chef François Perret s’est taillé une place de choix au cœur de la pâtisserie française, devenant progressivement l’un de ses plus brillants ténors. Depuis la capitale, où il officie au très chic Ritz Paris, ce chef bourré de talent est aussi simple que ses desserts sont bons, et manie avec art sa quête pâtissière exigeante, où le gustatif et le visuel reçoivent un soin égal. Food&Sens l’a rencontré, pour un échange à bâtons rompus. Récit et décryptage.  

« La pâtisserie doit appeler triplement les gens : par le regard, par la forme, et par sa gourmandise. En un mot, la pâtisserie, ce doit être l’opulence. » C’est par ces mots prometteurs que débute notre échange avec François Perret. Alerte, il parcourt les couloirs du Ritz avec l’aisance indicative de sa longue présence en ces lieux (il y travaille depuis trois ans). Nous prenons place au Salon Proust, là où se déroule le tea time (composé uniquement de desserts, selon la tradition française). Pour être en phase avec le lieu, on m’apporte aussitôt un alléchant trio de desserts : une Barquette caramel, un Entremet Madeleine, et un Entremet Marbré. 

Face à la perfection formelle de l’Entremet Marbré, me voilà saisie d’une respectueuse réticence à heurter d’un coup de cuillère ce sculptural trompe-l’œil. D’autant que pour le réaliser, François Perret a créé un moule spécial (ce qui lui arrive souvent, dira-t-il plus tard.). Car oui, l’inédit formel, c’est l’un des objectifs qu’il prône avec constance. « J’aime travailler des formes peu connues, apporter des contours ludiques à mes desserts, pour désacraliser la pâtisserie », explique-t-il. « Je souhaite créer des formes moins convenues, leur donner des galbes, des arrondis propres à les adoucir. » La forme fait le dessert, donc. Mais pas que.

Si le visuel importe, la recherche du goût prime tout autant ; « je ne veux pas sacrifier le goût du dessert au profit de l’esthétique seul », rappelle le chef pâtissier. « Le but premier d’un dessert reste la gourmandise, ne l’oublions pas. Ce qui importe, c’est un ensemble : le visuel, l’appellation, et le goût. Un visuel seul, s’il n’est pas suivi du goût, ça décrédibiliserait le métier. »

Puisqu’on parle de goût, j’entame sans plus tarder l’Entremet Marbré (au goût radieux). À vous lecteurs, allez sans faute au Ritz pour tester ce dessert-là. Outre le goût, c’est le volume du dessert qui entête ; son aspect, qui annonce du condensé résistant à la découpe, trompe son monde dans les grandes largeurs. Car de résistance, il n’y a point, la cuillère s’évanouissant au contraire dans la matière crémeuse du dessert. « Je cherche toujours à donner à mes pâtisseries un maximum de volume pour un minimum de poids. Ceci, dans la visée de surprendre », explique le chef Perret. Visée obtenue. 

Nous évoquons ensuite Cédric Grolet et Pierre Hermé, les figures de proue actuelles de la pâtisserie hexagonale. À leur propos, le chef François déclare : « plus il y aura d’égéries médiatiques dans notre profession, mieux ce sera. Cédric Grolet a fait une ascension fulgurante. Sa pâtisserie est identitaire et géniale. Qu’il continue. Ce faisant, il met en avant notre profession, et surtout, il permet à la France de rester la meilleure au monde. C’est parfait. » Même son de cloche quant au succès de Pierre Hermé (qui a récemment ouvert une boutique à la Mamounia de Marrakech, voir notre article ICI.) Loin de prendre ombrage du succès de ses pairs, François Perret loue au contraire leurs chemins vers la distinction. Quant au fait d’avoir presqu’en face du Ritz la nouvelle pâtisserie de Cédric Grolet, voilà qui ne le dérange pas le moins du monde. « C’est sympa, ça fait une belle concentration de talents dans la même rue ! », dit-il en riant. Fairplay.

Puis de poursuivre : « Ce qui est intéressant concernant l’excellence, c’est que cette quête ne finit jamais. » Ainsi, la récompense reçue en 2017, qui l’a sacré Meilleur Chef pâtissier de France selon le magazine Le Chef, n’a pas freiné son goût pour la recherche. « Ça m’a fait plaisir, évidemment. Mais là, je suis déjà dans la suite », dit-il. « Ce qui m’importe avant tout, c’est de provoquer chez mes clients un souvenir. De parvenir à ce qu’ils se rappellent du dessert, et de leur étonnement ressenti en le mangeant. » D’où son appétance à marier le sucré-salé dans les desserts ; rien de tel pour étonner. « Deux fois par an au Ritz, je fais un menu complet sucré-salé. Depuis les amuse-bouche jusqu’aux mignardises, tout se décline sur ce concept. Une fois, j’ai fait un dessert au maïs, pop-corn, piment et foin. Une autre fois, c’était un dessert au pamplemousse, chou-fleur et wasabi. L’une de mes entrées était un millefeuille de céleris en glace, avec une mousse de béchamel, de la truffe noire et de la framboise. » Des saveurs inédites, mais qu’on parie avoir été gourmandes.

Car il s’agit bien de ça pour le chef Perret : de gourmandise. C’est d’elle qu’il tient sa vocation de pâtissier, venue dès l’enfance. Elle a affleuré à l’heure des grands repas familiaux ; « quand ma grand-mère apportait le dessert, tout changeait. Soudain tout le monde le regardait, et ne parlait plus que de ça. C’est cet intérêt des gens envers les desserts qui m’a poussé à ce métier. » L’envie du partage, donc. 

Par Anastasia Chelini