Juan Arbelaez deviendra-t-il le nouveau Cyril Lignac de la gastronomie nouvelle génération ?
Juan Arbelaez, pour l’instant peu de gens le connaissent en province, mais le jeune chef colombien a commencé à se faire un nom à Paris, il ne se passe pas un évènement FOOD où il ne soit pas présent.
Présent sur la scène médiatique, artistique, culinaire, people, … le chef est un hyper-actif, beau gosse, doué, malin, sympathique, ambitieux, il a le verbe et le répondant, il commence à se faire remarquer non seulement par son talent, mais aussi par son dynamisme. Ancien Top Chef, il ne lui manque qu’une émission de télé populaire pour qu’il devienne le chouchou des médias et des foodistas.
À F&S, il nous fait penser systématiquement à la star de M6 Cyril Lignac, même profil, un peu le même parcours, les nouvelles générations poussent à la porte,
Même le quotidien LIBÉ ( Libération ), pourtant très avare quand il s’agit de mettre un chef en avant lui consacre un de ses fameux portraits.
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Médiatique et hyperactif, le jeune chef colombien établi à Paris parraine le festival des Francos Gourmandes.
«La différence entre le tarama blanc, que je sers, et le rose ? Elle est simple : le rose, c’est de la merde industrielle ! Jusqu’à preuve du contraire, les œufs de cabillaud sont blancs. Donc, pourquoi vouloir lui donner artificiellement une autre couleur ?» Formulée en plein service du midi par un restaurateur qui a du coffre, gageons que l’explication n’aurait pas déplu au défunt pourfendeur cathodique de la malbouffe, Jean-Pierre Coffe. D’autant que Juan Arbelaez, figure montante d’une bistronomie qui ne se mouche pas du coude, entend bien joindre le geste à la parole. A preuve, sa nouvelle adresse, Yaya, cantine tonique d’un Saint-Ouen en pleine mue boboïsante, ressuscitant d’anciens ateliers à côté du nouveau bâtiment que s’apprête à investir le conseil régional de l’Ile-de-France.
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Une quinzaine de maîtres-queux se donnent donc rendez-vous sur les bords de la Loire et Juan Arbelaez va donner le la. Car, du haut de ses 29 ans fringants, l’expatrié possède déjà une science éprouvée de l’entregent, rodée sur les plateaux télé où, ex-candidat sur M6 du show (devant) Top Chef, chroniqueur chez Stéphane Bern sur France 2, ainsi que sur Eurosport, son minois avenant a dû en laisser baba plus d’un(e).«On peut toujours y arriver sans. Mais la télé, plus le poids des réseaux sociaux, m’ont fait gagner dix ans», philosophe celui qui s’était initialement fixé le cap de la quarantaine pour ouvrir sa première adresse et domine aujourd’hui une flottille de tables, en jurant se prémunir de toute dérive fanfaronne. «L’époque pourrait faire tourner la tête, mais restons lucides : on ne sauve pas des vies en cuisant de la volaille ou du poisson. Nourrir les gens, même de façon un peu plus recherchée qu’à l’ordinaire, ne nous transforme pas en rock-stars.»
Ce constat établi, le storytellinga de la gueule, quand bien même celui qui en deviendra le héros évalue le dosage à «95 % de boulot et 5 % de chance». Issu d’une famille plutôt modeste, mais solidaire (mère poule qui fait la popote dans des écoles, père avocat recyclé dans la transformation en engrais de déchets alimentaires), l’aîné des trois fils passe les dix-huit premières années de sa vie à Bogotá, où, aidé par une bourse, la fréquentation d’une école francophone lui permet d’acquérir une maîtrise absolue de la langue de François Vatel.
Les études ne sont pourtant pas son fort, et la majorité à peine atteinte, il décide de venir tenter sa chance en mode couch surfing dans un pays, la France, où «la cuisine semble occuper autant de place dans l’esprit des gens que la religion en Colombie». Juan Arbelaez n’a pas un sou en poche. Mais de l’opiniâtreté, synthétisée par une jolie phrase du romancier Paulo Coelho, qu’il cite en mantra : «Si tu désires quelque chose avec toute la force de ton corps et de ton âme, alors l’univers entier conspirera pour que cela devienne une réalité.» A force de faire le pied de grue devant l’école de cuisine du Cordon bleu, le directeur consent à donner sa chance au marmiton qui se déclare «prêt à tout faire, des mises en place au nettoyage des chiottes».
L’essai est suffisamment probant pour lui permettre de côtoyer les cimes de la gastronomie hexagonale, avec des passages chez Pierre Gagnaire, Eric Briffard (George V) et Eric Frechon (Bristol). Le disciple en retient la créativité sans bornes du premier, comme la rigueur des deux autres, tout en déplorant la violence psychologique, sinon physique, des grandes brigades, et le gâchis de certains aliments. «Je n’oublie pas que chez moi, beaucoup de gens crèvent encore de faim, et je refuse que le supposé talent d’un cuisinier soit indexé sur la non moins hypothétique noblesse des produits qu’il travaille», professe l’expat éco-responsable qui, au fourneau, déclare sa flamme aux cabillaud, céleri-rave, coques ou boudin noir qu’ailleurs, on prendrait de haut, et assure se soucier des relations humaines, avec le personnel, comme avec les fournisseurs.
Adepte de l’huile de coude, le Colombien francophile veut croire en l’aptitude de Macron à «faire bouger les choses dans le bon sens», même si «on éprouve à chaque fois un peu d’espoir au début de chaque mandat, et de déception, à la fin». « »Heureux les idiots et les ignorants car ils n’attendent rien de personne », comme on dit dans mon pays», complète le self-made-man qui, même quand il est avec sa dulcinée, la Miss France 2011, Laury Thilleman, brestoise et surfeuse, assure prendre plus de plaisir dans l’éreintement des courses à obstacles des Spartan Race, que dans l’extase contemplative.
Au détour de l’entretien, on s’étonne du fait que Juan Arbelaez n’arbore aucun tatouage, ce signe extérieur de la hype sans lequel nul nouveau prodige de la batterie ne saurait hameçonner la gazette avide de chair fraîche. Il rectifie : «Si, j’en ai un, mais il n’est pas visible, car dans le dos. Et on y lit le mot « Addicto ».» Accro à l’action, s’entend.
photo Martin Colombet. Hans Lucas
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