Londres – au Mandarin Oriental, le Dinner by Heston Blumenthal éblouit – F&S a déjeuné sur place

02 septembre 2017  5  Chefs & Actualités Eat Nomad

 Londres – le Dinner par Heston Blumenthal au Mandarin Oriental : quand l’Histoire s’invite dans les plats.

Symbole du chic à l’anglaise, le Mandarin Oriental de Londres ne se contente pas d’être un hôtel de luxe prisé. Il est aussi fameux pour sa table, le Dinner By Heston Blumenthal, récompensée par deux étoiles Michelin, et placée sous la houlette du célèbre chef Heston Blumenthal – figure de proue de la gastronomie moléculaire, et chef-propriétaire du restaurant triplement étoilé The Fat Duck. Au quotidien, c’est le chef Ashley Palmer-Watts qui préside aux bonnes destinées de cette table adoubée. Sophistiquée, surprenante, elle fait partie du circuit inratable des gastronomes avertis, pour qui la créativité culinaire est un must. Food&Sens a posé stylos et carnets dans ce restaurant mémorable, pour vous présenter comme il faut le fameux Dinner. Pleins phares sur une table originale, dont le côté inventif la rend incontournable.

C’est à 13h15 et des poussières que j’arrive sur le perron du Mandarin Oriental de Londres, magnifique bâtiment ayant tout juste subi un relifting opportun de sa façade, qui rutile désormais de pleins feux. Dès les premières marches conduisant à l’entrée, je suis accueillie diligemment par le portier, puis par le concierge, puis par une hôtesse, qui m’escorte jusqu’au restaurant. Étant donné que nous sommes un mardi, soit en plein début de semaine, et qui plus est au mois d’août, je ne m’attends pas à trouver la salle pleine, dans une ville où le déjeuner est souvent expédié au pied d’une tour, et se constitue à la va-vite d’un maigre sandwich et d’un paquet de chips. Et pourtant. La vaste salle du restaurant bruisse d’ores et déjà de mille conversations. De toute évidence, la réputation du lieu n’est plus à faire.

Il faut dire, avant même d’avoir goûté quoi que ce soit, que la vue imprenable du restaurant sur Hyde Park participe d’entrée de jeu à rendre les choses agréables. Interminables, les baies vitrées filant le long du parc offrent au visiteur un rare panorama.

Autre intérêt de cette table, son côté inédit ; en effet, Heston Blumenthal a voulu lui conférer une dimension historique. Pour ce faire, lui et son chef-directeur Ashley Palmer-Wattsont revisité la gastronomie britannique, aboutissant ainsi à un menu unique, réunissant des recettes issues d’époques différentes. C’est donc une plongée dans l’autrefois gastronomique que nous offre le Dinner, le tout servi à la sauce contemporaine, et basé sur une minutieuse recherche, aussi bien dans les Archives des cuisines du Roi Henry VIII au Palais Hampton Court, que dans celles de la British Library.

À ma table, placée pile en face d’un Hyde Park verdoyant, je suis dans l’expectative. On m’a parlé de de plats tirés des cuisines du Roi Richard II, de glaces confectionnées façon années 1800, et de mets tout droit sortis des aventures d’« Alice au Pays des Merveilles ». Ça s’annonce bien. Justement, l’entrée m’est apportée. Son intitulé : Meat fruit (ou fruit-viande, selon une traduction littérale). Servis sur une planche, une tranche de pain grillé côtoie une sphère orange vif. On croirait contempler une mandarine. Que nenni ! Le trompe-l’œil, particulièrement réussi car reproduisant jusqu’au granulé de l’écorce d’une mandarine, masque en réalité un parfait de foie de poulet, à tartiner sur la tranche de pain. On aime ce clin d’œil de la mandarine, renvoyant au nom de la chaîne : Mandarin Oriental. 

On m’apporte ensuite un Earl Grey Tea Cured Salmon, ou Saumon affiné au thé Earl Grey ; cette entrée est agrémentée d’une sauce dite gentleman, tandis que du thé saupoudré enlumine le pourtour de l’assiette. Pour rehausser l’ensemble, une note de caviar épouse une salade de citron sur le dessus. Parfait pour ceux qui souhaitent un début tout en légèreté.

Troisième entrée, le Frumenty, dont l’appellation inventive tire son origine d’un mot de vieux français, lui-même dérivé du latin frumentum, qui signifie « blé en grains ». Derrière ce nom tout droit sorti des arcanes de l’Histoire, se cache un octopus, cuit 4 heures sous vide, puis grillé à la plancha, sur lequel le serveur verse un bouillon de fruits de mer, de champignons et de moules. Simple et bon.

Puis vient le tour de la Rice & Flesh (ou Riz et Chair), une entrée savoureuse, pleine de texture. Le riz carnaroli est croustillant comme il faut, et nappé de parmesan, de mascarpone, de crème et de safran – d’où la couleur de l’ensemble.

Côté plat, j’opte pour l’Agneau et Concombre, qui m’arrive servi selon trois tranches distinctes. Accompagné d’un étonnant ketchup de concombres, et de cœurs de concombres infusés au vinaigre et sucre, l’agneau s’enrichit de la présence de ris d’agneau frits, assaisonnés à l’anchois, qui ajoutent une pointe de croustillant au plat. Délicieux. Que ceux qui hésitent quant au plat à retenir n’hésitent plus : l’agneau et concombre est non seulement très fin, mais surtout fort intéressant. Pour finir, le concombre confère au plat un vrai côté frais, bienvenu juste avant le dessert.

D’ailleurs, voici que l’instant sucré entre en scène. Le dessert signature du Dinner, ou Tipsy Cake (« gâteau pompette »), fait les beaux jours du restaurant. Sa tendre brioche, cuite au Sauternes et à la vanille, est sertie d’ananas caramélisé à la pomme. L’incroyable plus du Tipsy Cake ? C’est pour lui seul qu’une rôtisserie spécifique a été créée, et installée dans la cuisine ouverte du restaurant ; depuis la salle, on n’a d’yeux que pour elle. Dans les plis de cette rôtisserie à fruits, des ananas entiers présentent leurs flancs dorés aux flammes. D’où l’intensité du goût, façon concentré d’ananas, puisque l’eau du fruit s’est évaporée à la faveur des flammes, ne laissant que l’ananas pur.

Le second dessert sera le plus mémorable. L’Egg in Verjuice, ou Œuf au verjus, symbolise au mieux la forme qu’il revêt : celle d’un œuf posé sur un nid d’oiseau. La coquille bleue enserre une crème aérienne défiant la pesanteur ; pour figurer le blanc d’œuf, une mousse à l’orange, citron, orange sanguine et Grand Marnier ; quant au jaune d’œuf, il est incarné par du lait de coco, de l’eau de coco, du lait et du yaourt. Le goût est parfait, et le dessert se dote d’une présence visuelle imparable. 

Ceux qui recherchent un dessert plus sucré retiendront quant à eux le Brown Bread Ice Cream, ou Glace au pain brin. Au programme, un biscuit à l’huile d’olive, une base au caramel et beurre salé, des morceaux de poire arrosés de sirop de levure maltée, et une glace au pain brun infusée pendant 12 heures. 

Pour clôturer dignement ce déjeuner déjà très digne, voici qu’un rutilant chariot à glaces marque un arrêt devant ma table ; la chef de rang verse alors de la crème anglaise et du yaourt dans un contenant, auquel elle incorpore de l’azote pur, d’une température de -196 degrés. Sous mes yeux éblouis, un épais brouillard blanc se répand alors autour d’elle, tandis qu’elle actionne la manivelle assurant le mélange. Moins d’une minute passe, et ma glace est prête. La jeune femme l’appose sur un cornet saupoudré de sucre glace, puis me laisse choisir la garniture désirée ; je retiens les framboises déshydratées et les copeaux de chocolat et noix. Autour de nous, toute la salle est fascinée par la scène, que beaucoup filment ou prennent en photo. Pour petits et grands, ce dessert-là confère un sentiment d’extraordinaire au moment. 

Bilan du déjeuner ? Une expérience inratable. À tenter sans faute si vous allez à Londres. Les fins gourmets ne s’en remettront pas !

Les plus du Dinner :

On aime la démarche, le concept du restaurant : remettre au goût du jour des plats parfois très anciens, c’est novateur. On aime aussi la table du chef, lovée dans l’enceinte de la cuisine ouverte, dans une alcôve qui la préserve de l’agitation immédiate des cuisines, tout en donnant à ses hôtes la possibilité de tout voir. Autre vrai plus, le côté très technique de cette table, ses sauces signatures, et ses desserts à surprise, qui présentent des étages différents. Et aussi, mention spéciale à l’ambiance , haut de gamme mais pas figée pour un sou ; ainsi qu’à la situation géographique imprenable du Mandarin Oriental de Londres, qui s’élève d’une part face à Harrods, et de l’autre face à Hyde Park. Vous êtes également à deux pas des grands musées de la ville. Pour finir, il faut absolument saluer l’impeccable service en salle, mené par une équipe de passionnés. (On reconnaît bien là, d’ailleurs, la marque de fabrique du Mandarin Oriental : un service hors pair, qui allie professionnalisme et gentillesse.) 

Les petites phrases du chef Ashley Palmer-Watts :

– « Au Dinner, on a voulu offrir au client un côté inspirant, à travers des plats-surprises. »

– « Les axes du Dinner ? Des plats très purs, une quête de saveurs, une recherche d’équilibre, et un jeu de texture. »

Fidèle collaborateur du chef Heston Blumenthal, le chef Ashley Palmer-Watts a notamment été le chef exécutif du Fat Duck. En 2011, il fait l’opening du Dinner, après avoir ouvert en parallèle plusieurs restaurants avec Heston Blumenthal. Tous deux ont longuement mûri la création de ce restaurant, qui a reçu sa première étoile Michelin un an après son ouverture.

Par Anastasia Chelini