Jocelyn Herland chef de l’Hôtel Meurice à Paris » Il faut arrêter de critiquer la gastronomie française ! En France, il se passe de belles choses. «

04 juillet 2017 0 Non classé

Jocelyn Herland, c’est le chef des restaurants de l’Hôtel Meurice à Paris ( Dorchester Collection ), un poulain de l’écurie Ducasse, mais un grand chef à part entière qui a su conserver l’éclat culinaire du palace.

Le chef s’exprime peu, il est même plutôt discret, F&S a récupéré pour vous une interview sur le site – SousTitre – où le chef donne quelques pistes sur l’avenir de notre gastronomie. Bien conscient que les chefs sont devenu des exemples à suivre, et qu’ils ont une responsabilité : » la haute gastronomie impulse une tendance qui va se diffuser dans toute la société. » explique le chef.

Jocelyn Herland, on dit que la gastronomie française serait aujourd’hui déclassée au niveau mondial. Qu’en pensez-vous?
C’est peut-être une vision de Français qui voyagent, mais je pense qu’elle est fausse. D’abord, de nombreux chefs dans le monde ont été formés par des Français. Ensuite, les chefs français savent se nourrir d’influence extérieure. On s’est inspiré, par exemple, de la cuisine japonaise, avec le poisson ikejime. C’est une technique de plus en plus utilisée : elle consiste à neutraliser le système nerveux du poisson et à le vider de son sang pour qu’il gagne en qualité et se conserve mieux. En revanche, là où nous n’avons pas été forcement bons, c’est dans la communication. Il faut arrêter de critiquer la gastronomie française ! En France, il se passe de belles choses. Nous devons être garant de l’artisanat français et respecter les producteurs. Nous devons être fiers de ce que nous faisons car nous avons de produits magiques. En France, il y a toujours une forme de culture élitiste qui fait que l’on n’est jamais totalement satisfait de ce que nous faisons.

Quelle est votre définition du luxe ?
Le souci du détail. Ça ne doit pas être imposant, le client doit se sentir à l’aise. Le vrai luxe, c’est surtout donner du temps, soigner l’accueil. Le Meurice est une vitrine du luxe à la française : nous accompagnons les clients dans un voyage. Pendant deux ou trois heures, ils vont passer un très bon moment. Mais le luxe ne doit pas être obséquieux. Passer les portes d’un palace, c’est quelque chose d’un peu effrayant pour beaucoup de monde. C’est intimidant, il y a des codes. Mais il faut garder aussi une forme de simplicité. Dans l’avenir, la carte de nombreux restaurants contiendra moins de protéines.

Quelles sont les nouvelles tendances dans la haute gastronomie ?
Le retour à la simplicité ! Il y a une prise de conscience dans notre société sur l’origine des produits. Plutôt que d’avoir un produit qui a fait 10 000 km pour arriver dans son assiette, il faut savoir utiliser les ressources locales. Beaucoup de chefs reviennent aux fondamentaux. Et puis dans l’avenir, je pense que la carte de nombreux restaurants contiendra moins de protéines. Alain Ducasse a d’ailleurs été un pionnier au Plaza Athénée, en 2014, avec une carte végétarienne. Nous avons été trop loin dans la consommation de viande et de poisson.

Existe-t-il une réflexion sur le gâchis ?
Effectivement, elle traverse les pays occidentaux. Certains chefs, comme l’Italien Massimo Bottura, utilisent des parties d’un produit qui, avant, étaient jetées. …/…

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