Le World Culinary Council de Relais & Châteaux trace les voies d’avenir d’une cuisine durable. 90% de ses membres s’engagent à ne plus servir d’anguille.

10 octobre 2026  0  MADE BY F&S

Quand on est restaurateur, hôtelier, chef, il est évident de protéger la mer, et de l’océan, les aimer différemment, respecter les saisons, les quantités, les ressources, les écosystèmes. Une révolution tranquille, vertueuse pour regarder la mer, la préserver, la cuisiner avec respect, car l’océan n’est pas un garde-manger inépuisable.

Comprendre les territoires pour mieux les préserver – 20 chefs issus de son réseau international, le World Culinary Council de Relais & Châteaux se sont réunis à Lisbonne et une question est devenue incontournable, la protection de la mer, cette mer qui borde leurs Maisons et leur donne cette atmosphère, cette histoire que l’on ne trouve ni à la campagne ni à la montagne. afin de faire progresser les engagements de l’Association en faveur d’une cuisine plus responsable. 90 % des 580 membres de l’Association déclarent désormais ne plus servir d’anguille, montrant ainsi la voie vers une gastronomie plus respectueuse du vivant.`

« En tant que chefs, notre influence est considérable : nous faisons chaque jour des choix qui ont un impact sur le vivant. Choisir de ne plus servir une espèce menacée, c’est agir concrètement pour sa préservation, mais aussi envoyer un signal fort à toute notre filière. Notre responsabilité est de faire évoluer nos pratiques et d’entraîner avec nous nos équipes, nos producteurs et nos convives vers une gastronomie durable capable de répondre aux enjeux de notre temps. » déclare Mauro Colagreco, Vice-Président Chefs de Relais & Châteaux.

De la réflexion à l’action – Le World Culinary Council représentant un réseau mondial de chefs au sein de 580 maisons réparties dans 65 pays et sur cinq continents, a pour mission a pour mission de faire émerger des réponses concrètes aux enjeux environnementaux et sociaux de l’hospitalité et de les partager avec l’ensemble des membres de l’Association. « L’hospitalité doit continuer à se réinventer grâce à notre capacité à agir collectivement, tout en respectant l’identité de chaque chef. Le World Culinary Council incarne cette vision en mettant l’expertise internationale au service de solutions ancrées dans les réalités locales. Les avancées réalisées en faveur de la protection de l’anguille démontrent que, par-delà les cultures et les continents, nos membres savent unir leurs forces pour créer un changement durable », déclare Laurent Gardinier, Président de Relais & Châteaux

Les 20 Chefs Relais & Châteaux ont décidé de protéger l’anguille. Ils se positionnent en chefs responsables, naturellement, conscients d’être ambassadeurs d’un territoire qu’il se doivent de protéger, et passent en douceur aux clients le message suivant : le produit de la mer qu’ils adorent n’est pas disponible sans compter, il mérite d’être préservé. En union avec les pêcheurs, les chefs s’adaptent.

Les chefs avec leurs recettes mettent en scène leur cuisine, leur identité, leur maison et racontent un territoire, leur territoire de service en service, d’assiette en assiette. Quand un légume, un fruit, une viande, un poisson s’installent, débarquent au menu, c’est un morceau de ce territoire qui est mis en lumière.. Et…par Chefs Relais & Châteaux, l’anguille est débarquée, en douceur, non pour la punir mais pour la protéger, ne pas la voir disparaitre définitivement, pour préserver la mer. Ce ne sont pas par des mots uniquement que ces chefs agissent mais par une action officielle. Ils continuent à célébrer la mer, différemment.

L’anguille européenne est aujourd’hui classée en danger critique d’extinction par l’UICN, après avoir perdu 90% de ses effectifs en quarante ans. Cet effondrement s’explique par plusieurs facteurs, parmi lesquels la surpêche, la pêche illégale, les barrages qui interrompent leur cycle biologique, la pollution qui impacte la fécondité des femelles. Aujourd’hui, les anguilles figurent sur la liste des espèces en danger critique d’extinction. Face à cette situation, Relais & Châteaux a rejoint en 2023 la campagne « Anguille, non merci », portée par son partenaire, l’organisation environnementale Ethic Ocean, à la suite d’un appel lancé par le World Culinary Council

Au Géoparc mondial UNESCO d’Oeste et dans la Réserve de biosphère des Berlengas, les chefs ont découvert le patrimoine naturel portugais, cette immersion les a invités à réfléchir aux liens qui unissent leurs propres terroirs aux écosystèmes qui les façonnent et les nourrissent. Le Géoparc illustre le rôle essentiel que peuvent jouer les chefs en devenant non seulement les ambassadeurs de traditions culinaires, mais également les porte-voix du patrimoine naturel qui les rend possibles. À travers leur cuisine, ils contribuent à préserver la biodiversité et à protéger le caractère unique des patrimoines naturels et culturels qui les entourent. « En tant que représentante des Chefs Relais & Châteaux pour l’Espagne et le Portugal, je suis convaincu que la biodiversité et la cuisine sont intimement liées. Toutes deux nous ancrent dans le territoire que nous habitons et sont essentielles à notre survie. C’est cette conviction qui a inspiré notre
mobilisation en faveur de l’anguille, et c’est également cette conviction que les sites et désignations de ‘UNESCO contribuent à préserver. La protection des espèces et des sols qui les nourrissent est au cœur de notre démarche, car elle conditionne la qualité exceptionnelle des produits que nous avons le privilège de servir à nos hôtes », déclare Oihana Subijana, Représentante World Culinary Council des Chefs en Espagne et au Portugal et Maîtresse de Maison du Relais & Châteaux Akelarre en Espagne.

L’anguille devient ainsi l’exemple concret des réflexions et décisions. L’anguille – comme d’autres espèces – autrefois présente dans la cuisine française, aujourd’hui se fait plus rare sur les grandes tables, et les paroles et les discours sur la préservation ne sont plus simplement abstrais mais s’ancrent dans la réalité. Désormais l’anguille… ne figurera plus sur les cartes. celle qui il ya encore peu dans les restaurants au bord de l’eau occupait une belle place dans l’assiette, se voit écartée pour être mieux protégée, pour ne pas épuiser l’écosystème  

Elle n’est pas belle certes, son physique est peu séduisant, elle est longue et visqueuse, sombre mais il ne faut pas se fier à l’apparence, au physique, une fois pêchée et apprêtée elle défilait rôtie fière desson goût si franc et de sa peau si brillante. Escortée de parfums de feu, elle offrait une chair grasse et fondante adorée des amateurs. Elle racontait l’histoire d’une rivière, de l’au douce, d’un marais… Petit à petit elle s’est fait discrète voire absente de tables qui la célébraient. Ainsi s’écrit la volonté  de la protection des océans chez Relais & Châteaux.

Le World Culinary Council de Relais&Châteaux trace les voies d’avenir d’une cuisine durable. 90% de ses membres s’engagent à ne plus servir d’anguille.

À l’issue de sa réunion à Lisbonne, le World Culinary Council de Relais & Châteaux réaffirme sa conviction que la gastronomie peut être un puissant moteur de transformation, rassemblant les chefs au-delà des cultures et des continents pour contribuer à la préservation de la biodiversité, des paysages et des traditions qui nous font vivre.