La pâtisserie française candidate au patrimoine immatériel de l’UNESCO

21 juin 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Tout commence, comme souvent, par un péril. C’est Pierre Hermé lui-même qui le raconte : l’idée de porter la candidature de la pâtisserie française au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco est née d’une discussion avec Laurent Le Daniel, Président de la Confédération nationale de la pâtisserie, qui lui faisait part d’un projet gouvernemental visant à supprimer le code APE des pâtissiers. Face à cette menace, les deux hommes ont décidé de riposter par l’ambition plutôt que par la défense non pas protéger un statut administratif, mais faire reconnaître un patrimoine vivant.

L’association Pâtisserie et Patrimoine est née ainsi et c’est aux Invalides, lors des Talks de La Liste, que le projet a été présenté pour la première fois au grand public, après trois ans de travail mené discrètement entre sociologues, anthropologues, historiens et professionnels réunis autour de Pierre Hermé, Président de l’association, et co-présidée par Laurent Le Daniel.

Ce que l’on cherche à préserver et ce que l’on ne cherche pas à figer

La question mérite d’être posée clairement : qu’est-ce qu’on inscrit, au juste au Patrimoine immatériel ? Pas une liste de recettes, répond avec conviction Loïc Bienassis, historien et président du comité scientifique de l’association. La convention de l’UNESCO de 2003, sur laquelle repose la démarche, définit le patrimoine culturel immatériel comme quelque chose qui évolue en permanence. On ne met pas la pâtisserie française sous cloche.

Ce que l’on cherche à préserver, c’est un ensemble plus vaste et plus vivant : des savoir-faire techniques d’une part, transmis de génération en génération dans les laboratoires de pâtisserie et les écoles, des rituels de consommation d’autre part, ces moments qui scandent la vie collective et intime, le goûter avec ses enfants, la bûche de Noël, la pièce montée du mariage, l’éclair avalé sur le pouce entre deux rendez-vous. Et enfin, une pratique partagée entre professionnels et amateurs, singularité française que peu de cultures pâtissières peuvent revendiquer : on pâtisse chez soi, en France, comme on ne le fait pas partout dans le monde.

C’est précisément cet équilibre entre excellence technique et pratique populaire qui fait la richesse et l’originalité du dossier. Comme le souligne Pierre Hermé, « la pâtisserie française a toujours su conjuguer transmission et création, respect des savoir-faire et désir constant d’explorer de nouveaux territoires de goût. Sa capacité à se renouveler, sans jamais perdre son identité, est sans doute l’une de ses plus grandes forces. »

Un dossier sur les rails, un chemin de longue haleine

Le calendrier est connu, et il faut savoir se montrer patient. Le dossier de candidature a été déposé au ministère de la Culture le 10 janvier 2026. Un retour a été reçu en mars, avec des observations et des modifications à apporter. Le prochain rendez-vous décisif est fixé au mois de novembre, devant la commission chargée de valider – ou non – l’inscription à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel. C’est la première étape obligatoire avant toute candidature à l’UNESCO proprement dite, laquelle pourrait prendre encore une décennie.

Mathieu Lafay, directeur associé du projet, insiste sur la solidité du projet. Trois comités structurent la démarche : un comité de pilotage, un comité scientifique pluridisciplinaire – sociologues, anthropologues, historiens, pâtissiers – et un comité de soutien ouvert désormais au grand public. La soirée des Invalides marquait d’ailleurs le lancement officiel de cette campagne d’adhésion, accessible à tous via un simple QR code, sans frais. « Je n’ai pas rencontré une seule personne qui m’ait dit que c’était n’importe quoi », confie Pierre Hermé. Le soutien est unanime. Reste à convaincre les institutions.

Quatre axes pour un plan de sauvegarde

Au-delà de la candidature elle-même, l’association Pâtisserie et Patrimoine s’est dotée d’un plan de sauvegarde en quatre volets. Premier axe : préserver et renforcer le code APE des pâtissiers, là même où tout avait commencé. Deuxième axe : la transmission, avec l’idée d’une grande fête populaire de la pâtisserie – peut-être à la Saint-Michel, fête traditionnelle des pâtissiers – et le développement d’ateliers pédagogiques à destination des jeunes. Troisième axe : le rapprochement entre le monde universitaire et la pratique professionnelle, pour enrichir à la fois la recherche et le geste. Quatrième axe : la durabilité, avec une sensibilisation des futures générations aux enjeux de responsabilité sociale et environnementale – approvisionnements, saisonnalité, circuits courts.

Ce dernier point n’est pas un ajout de forme. Il traduit une conviction profonde : on ne peut pas défendre un patrimoine vivant en ignorant les conditions dans lesquelles il sera transmis demain.

La pâtisserie française, modèle universel ou voix parmi d’autres ?

Le panel des Invalides a aussi permis d’ouvrir une question plus délicate : la pâtisserie française est-elle encore le modèle auquel le monde entier se réfère, à l’heure où Tokyo, Séoul, New York ou Mexico développent leurs propres scènes avec une créativité et une exigence croissantes ?

Frédéric Bau répond avec nuance. Il y a des pâtisseries partout dans le monde, et chacune possède sa propre singularité – il évoque avec admiration les wagashi japonais, art de faire exister le thé par le sucré. Ce qui distingue la pâtisserie française, ce n’est pas d’être la seule grande pâtisserie du monde, c’est d’être profondément gastronome – extrêmement cuisinée, audacieuse dans ses associations, soucieuse de ce qu’il y a dedans plutôt que de ce qui est visible. Et Loïc Bienassis de rappeler que si la pâtisserie française a longtemps voyagé dans le sillage de la cuisine, elle a su, ces dernières décennies, gagner son autonomie – présente à l’étranger non plus comme une branche de la gastronomie française mais comme un art à part entière.

Défendre ce patrimoine, ce n’est donc pas refermer les frontières. C’est affirmer, avec clarté et sans complexe, qu’une tradition peut être universellement influente tout en restant profondément singulière. C’est le pari que font Pierre Hermé, Loïc Bienassis, Mathieu Lafay et tous ceux qui ont rejoint l’aventure. Un pari de longue haleine – dix ans, peut-être plus. Mais un pari qu’ils semblent bien décidés à aboutir !

Guillaume Erblang / FoodandSens