Frédéric Lalos – Le pain est une matière vivante !

05 avril 2017 0 Non classé

Alors que bon nombre de personnes en consomment matin, midi et soir, on pourrait presque en oublier que le pain est une matière vivante.

Le pain, c’est à la fois facile et très compliqué ! Ces mots de Frédéric Lalos ne sont pas anodins et pour cause ! On s’imagine l’agriculteur récoltant le blé pour en produire une farine de première qualité, T65 minimum, le boulanger qui la reçoit et la pétrit, la fait fermenter ni trop, ni trop peu pour permettre à la pâte d’exalter un maximum de saveurs lors d’une cuisson qui doit se faire sur une dalle de pierre et donner au pain une croûte suffisamment épaisse pour lui permettre de conserver l’humidité et le rendre croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Le boulanger est un magicien et Frédéric Lalos, MOF boulanger en 1997 à seulement 26 ans est l’un de ceux qui ont su redonner ses lettres de noblesse au pain et perpétuer chaque jour ces rites dans le plus pur respect de la tradition artisanale. Il fournit aujourd’hui entre autre Guy Savoy et Jean-François Piège mais il accompagne également depuis près de 5 ans Bridor pour l’élaboration de pains de qualité

Michel Roux JR en pleine cuisson du pain pochon

Le pain n’étant bon que s’il a du goût, Frédéric Lalos, fidèle à ses convictions et à ses valeurs, a accompagné Bridor dans sa recherche d’un goût authentique et d’une qualité optimale pour le plus grand plaisir de leurs clients. Sélection rigoureuse de matières, farine française, naturelle, sans additifs, levain maison, ingrédients de premier choix, recettes Bridor élaborées par Frédéric Lalos, pétrissage lent des pâtes, laminage doux et progressif et long repos des pâtes pour des saveurs intenses.

Mais le pain différent convient à différentes situations et au-delà de la qualité du produit, Frédéric Lalos s’est attaché à créer trois profils de pains pouvant convenir à différentes situations. Un pain à partager, un pain rustique et un pain aux céréales que va vous expliquer Frédéric Lalos et que vous pouvez découvrir ci-dessous :

Le pain partage 300g

« L’idée du pain de partage est née de mon travail avec les restaurateurs qui m’ont demandé d’imaginer un pain de grande taille à rompre par les convives. Ainsi le pain que l’on partage ensemble retrouve tout son sens originel et porte à nouveau les valeurs de convivialité et de générosité qui me sont chères.

Le pré-découpage en 6 portions permet de manipuler aisément le produit et de le rompre directement à table pour une fraîcheur optimale.

Aussi, j’ai choisi de travailler avec la Maison Bridor pour la fabrication de ce pain, car Bridor respecte l’esprit et les méthodes des boulangers français. Avec Bridor, nous avons travaillé sur un long pointage et une faible dose de levure pour obtenir une mie aérée et tendre. La mie est couleur crème et elle est humide du fait d’une bonne hydratation de la pâte. Ce pain bénéficie donc d’une bonne conservation et peut se déguster jusqu’au lendemain. Nous avons utilisé un levain naturel blanc fait à partir de farine de froment pour amener de la douceur en évitant l’acidité. Le « blé Grand Arôme » amène des notes de caramel, une certaine sucrosité, une rondeur et une longueur en bouche. Pour la finition, nous avons sélectionné une semoule de blé dur qui a la particularité de donner de la croustillance sur le dessus du pain et qui a l’avantage de ne pas tâcher par rapport à une farine traditionnelle. »

Le pain pochon 450g

« Ne vous y fiez pas ! Si ce pain a des airs de pain rustique de nos campagnes, il est en revanche bien moins acide. En en effet, j’ai voulu ce pain rustique dans sa forme et moderne dans sa recette. Avec Bridor nous avons volontairement travaillé sur des saveurs douces pour que toute la famille puisse partager ce pain à la fois au petit-déjeuner ou encore en accompagnement d’un plat traditionnel plus typé.

Pour cela, nous avons réalisé une alliance de levain de sarrasin, qui amène de la force et du caractère, avec un levain de blé Camp Rémy donnant de la rondeur et de la douceur. Le secret de ce subtil parfum réside dans une longue fermentation et un mélange optimal de levains sélectionnés. De plus, sa forme exclusive ne peut être obtenue que par le façonnage de l’ homme c’est pourquoi Bridor a choisi de façonner à la main ce pain, les quatre plis donnent cette forme de poche rustique d’où le nom de « Pochon ». Le façonnage manuel permet également d’obtenir une croûte plus épaisse qui garantit un aspect traditionnel et permet une meilleure conservation. »

Le pain céréalier 1,1kg

« Les céréales, c’est la santé, c’est la vie ! Imaginer une gamme de pains sans céréales est inconcevable aujourd’hui. C’est pourquoi nous avons travaillé avec Bridor sur un mélange de céréales sur mesure : sésame, lin brun, lin jaune, tournesol et focons de blés pour gagner en puissance gustative. Nous avons également travaillé sur une base de levain naturel maison de farine de meule. L’intérêt de la pierre de meule, c’est qu’elle ne détruit pas les germes de blé et préserve ainsi les minéraux.

L’objectif était donc de faire ressortir le goût des céréales et de faire un pain bon pour la santé car source de fibres, le tournesol amenant de la force gustative et le lin sa richesse en acides gras essentiels, Omega 3 et lignanes qui sont de puissants anti-oxydants naturels. Le levain joue un rôle d’exhausteur du goût des céréales. Nous avons une certaine acidité mais elle reste légère en bouche. Le processus a été réfléchi dans ce sens avec un pétrissage pas trop long et un repos de la pâte le plus long possible. Cela permet là encore à tous les arômes de bien se développer. Un pain à couleur légèrement brunâtre et un goût très rond grâce aux graines qui par ailleurs craquent sous la dent. »