Vladimir Mukhin, star de la saison 3 de Chef’s Table, se livre sur la cuisine russe moderne

20 février 2017  0  Chefs & Actualités

 Comme le disait un chef monégasque en Novembre dernier lors du Chefs World Summit, « Les chefs russes sont en train de prendre leur envol, ils s’ouvrent au monde, le monde commence à les découvrir et il est certain qu’ils prendront une place prédominante sur la scène gastronomique mondiale dans les années à venir ! Ils ont appris la technique chez les plus grands mais leur cuisine est différente et les sanctions américaines et européennes les ont profondément remis en question ! Leur cuisine a une âme et ça fera toute la différence, croyez moi !… »

C’est dans ce cadre que nous souhaitons relayer quelques passages de l’émission dans laquelle Vladimir Mukhin, chef du restaurant White Rabbit à Moscou, seul restaurant de Russie classé au Fifty Best, et star de la troisième saison de Chef’s Table s’exprime ! 

Sept décennies de régime communiste ont profondément bouleversé la vie et les traditions gastronomiques russes. Lorsque le mur de Berlin est tombé en 1989, le président Mikhaïl Gorbatchev a démissionné, l’Union soviétique s’est brisée et les Russes ont adopté d’autres modes alimentaires… Fast-food américains, cuisine et gastronomie française, italienne et bien d’autres… Mais, avant que les bolcheviks ne renversent l’Empire russe en 1917, la Russie avait un héritage culturel grandiose.

Vladimir Muxhin a pris sur lui de présenter des plats de la grande Russie à ses compatriotes !

Les Russes ont souffert durant près de 75 ans, près de deux générations et demi de Soviétiques ont été trompées et condamnées à manger cette bouffe grise et citadine ! » dit Vladimir Mukhin au début de l’épisode ! « Je déteste vraiment cette période parce qu’elle a détruit la cuisine russe et je ferai tout ce qu’il faut pour que le peuple russe retrouve ce goût authentique ! » Vladimir Mukhin je ne veut pas que la cuisine russe soit réduite au hareng sous le manteau et au bortsch, même s’il admet que son cerveau est programmé pour profiter de ces sortes de plats. Mais Vladimir Mukhin est clair, il mène une croisade pour faire revivre les recettes que sa patrie a depuis longtemps oubliées !

Mais ce ne fut pas toujours le cas car Vladimir Mukhin est un chef issu d’une famille de restaurateurs, il est même la 5ème génération et a travaillé dans la cuisine de son père à la préparation de plats classiques de l’ère soviétique ! Alors, comme des générations de jeunes avant lui, Vladimir Mukhin a commencé à se rebeller contre son père, il a quitté sa petite ville natale d’Essentuki pour partir à Moscou et est devenu obsédé par les techniques modernes et la gastronomie européenne et mondiale ! Et ce n’est qu’au moment où il travaillait comme sous-chef en France avec le chef Christian Etienne que Vladimir Mukhin a réalisé que la cuisine russe avait toute sa place dans la cuisine moderne. «Les clients français qui y ont mangé ont été surpris » dit-il. « Ils ont aimé la cuisine russe ! »

Une fois que Vladimir Mukhin s’est rendu compte qu’il pouvait appliquer des techniques modernes à la cuisine et nourriture pré-soviétique, il a commencé à en faire une obsession ! Il s’est plongé dans la recherche de vieilles recettes et a voyagé dans tout le pays pour découvrir des interprétations et des ingrédients différents. Voici un exemple de la cusine hybride old/new-school de Vladimir Mukhin : Les ravioles de lèvres d’élan, anguille fumé et raifort ! 

Lorsque White Rabbit a ouvert ses portes, les Russes n’ont pas été aussi enthousiastes que prévu à vouloir venir découvrir une cuisine du passé… Il a fallu éduquer les clients. Nous avons acheté des huîtres de la mer Noire et les clients disaient : « Je suis allé en France et celles que j’ai mangées la-bas avaient un goût différent !  Je veux des huîtres comme ça ! » et ce ne fut que quand l’autre Vladimir, l’homme du Kremlin a combattu les sanctions américaines en 2014 en interdisant les importations occidentales que les chefs et les convives ont commencé à célébrer les ingrédients locaux ! «Quand ils ont fermé les frontières, nous étions pour ainsi dire sur la haut de la vague parce que nous avions déjà commencé à travailler les ingrédients russes bien avant explique le chef. Nous étions prêts !

Aujourd’hui, ce ne sont plus seulement les Russes et les Moscovites qui célèbrent la cuisine de Vladimir Mukhin qui reçoit des éloges du monde entier, Chef’s Table ne cherche pas à braquer les projecteurs sur de nouveaux venus de la scène gastronomique Internationale. La dernière édition du 50 Best restaurants a classé le White Rabbit à la 18 ème place et il est le seul restaurant russe du classement ! « Vladimir Mukhin est à l’avant-garde d’une nouvelle vague de jeunes talents culinaires russes » dit le comité du 50 Best ! Connu tant pour son utilisation des ingrédients et produits locaux et de saison que pour son charisme, Vladimir Mukhin fait des vagues dans l’univers des chefs et continuera à en faire dans les années à venir ! Affaire à suivre !