À la table de Julien Allano – Le Clair de la Plume à Grignan

04 juillet 2021 0 Food&Sens Broadcast MADE BY F&S Non classé

À la table de Julien Allano – Le Clair de la Plume à Grignan

Nous avions rencontré le chef Julien Allano pour la première fois lors d’un 4 mains avec le chef Jacques Marcon. La maison célébrait alors les 20ans du Clair de la Plume, c’était en janvier 2020, nous étions alors quelques semaines d’être confinées ! Une soirée mémorable que vous pouvez redécouvrir ici > Lien lien du post ici >

Ces mois de fermeture imposés ont profondément impacté notre profession et on permis à certains d’effectuer une remise en question profonde sur l’objet même du métier. Que ce soit au travers du lien avec le client dont le contact manquait à aux chefs mais aussi des producteurs dont le travail a pris tout son sens, le chef Julien Allano a su se poser des questions essentielles en cette période afin de donner encore plus de sens à son travail. Nous voici de retour dans cette maison de charme, un peu plus d’1 an plus tard, pour découvrir l’impact du confinement sur vision culinaire du chef Julien Allano qui, de ses propres mot se définit aujourd’hui comme un aubergiste !

Un terme qui en dit long sur la philosophie actuelle du chef qui s’est approprié le lieu, son environnement et qui reçoit ses clients « chez lui », passe en début de service à chaque table, surprend ses convives par de petites attentions et transforme ainsi l’expérience client !

Sans plus attendre, voici la chronologie de notre diner au Clair de la Plume, c’était fin mai 2021 :

Pour nous mettre en bouche et introduire ce menu en l’honneur des producteurs Nyonnais, le chef propose une variation autour de l’olive de Nyons le tout dressée dans un bois d’Olivier sculpté et patiné datant du gel de 1951 ! On y retrouve une huile d’olives de Nyons, un macérât d’huile d’olives de Nyons dans de l’huile d’olive de Pays mais aussi une ganache d’olives sans oublier des olives de Nyons.

Nous avons une attention particuliere pour cette baguette maison réalisée par les équipes de Cédric Perret !

Les Granilites – Saint-Joseph de Chapoutier

Gougère d’escargot de l’enclave au beurre de roquette – une préparation sublime qui conviendra même aux clients réticents

Compression de chou-rave acidulé – Un peu de fraicheur, une finale agréable

Sucrine de Monsieur Trombetta, « cru-lé » aux notes iodées – Nous avons ici un tres grand plat, représentation même du tournant qu’a donné Julien Allano à sa cuisine. La sucrine est cueillie le matin même par Monsieur Trombetta, légèrement brûlée au chalumeau est croquante, la garniture apporte des notes piquantes et acidulées et le velouté vient y donner de la rondeur.

Bergerie de L’Hortus 2019 – Domaine de l’Hortus Val de Montferrand – Un assemblage harmonieux de plusieurs cépages autour de notes florales et épicées mais fruitées en bouche. Il comprenant 30% Roussanne, 20% Sauvignon Blanc, 20% Viognier, 10% Sauvignon Gris, 10% Chardonnay, 5% Petit Manseng et 5% Muscat.

Ce soir, le chef Julien Allano n’est pas en cuisine, il est de l’autre coté du passe et nous accompagne durant le repas. Le service est précis, rapide et le chef nous expliquera qu’il a décidé de repenser sa cuisine lui donner plus de régularité tout en lui permettant de se consacrer à son nouveau métier d’aubergiste. En cuisine, une personne supplémentaire a rejoint les équipes à cette occasion.

Quintessence Méditerranéenne de maquereau pêché par Jean-Pierre Critti – Ce plat dans l’esprit du bouillabaise

Vacqueyras Blanc O Pré de Juliette 2017 du Domaine Vallis Petra – Un domaine de 10 hectares se trouve dans la vallée du Rhône et produit par Nelly, femme vigneronne depuis plus de 25ans ! Nous sommes ici sur des vieilles vignes de plus de 30ans et sur un assemblage de Viognier 30%, Roussanne 30%, Bourboulenc 30%, Marsanne 10%. Un vin exprimant des notes salines autour d’une belle fraicheur et de beaucoup de finesse.

Asperges du Domain Rozel en carbonara végétale – un coup de coeur de part sa complexe simplicité ! Le travail se fait ici sur le gout de l’asperge, sur la texture. Un plat de saison que nous devrions retrouver a coup sur dès la prochaine saison des asperges.

Chips de couenne de porc, boudin noir, rillettes – Surprenante cette chips de couenne de cochon !

Grignan-les-Adhémar 2019 de Matthieu et Bastien Rozel – Nous somme ici sur un véritable coup de coeur ! C’est sur ce domaine que sont produites les asperges blanches servies précédemment ! Une exploitation familiale depuis 1464 soit 22 générations dont les vins qui ont de quoi séduire à la première gorgé ! Pour le rouge souples et fruités, c’est un réel plaisir ! Un vin à découvrir absolument !

Discussion gourmande entre un charcutier et un cuisinier autour du cochon du Mont Ventoux – Ce qui aurait pu être un monologue devient un dialogue d’une incroyable subtilité gustative ! Il en fallait du talent pour proposer une sauce charcutière étoilée, une purée légère voluptueuse ! Un beau plat dont le seul défaut pourrait être de ne pas avoir de repasse !

Saint Marcellin en création givrée – Contre tous les aprioris, cette étape entre le salé et le sucré a quelque chose de régressif avec ses brisures d’olives de Nyons sur le dessous !

Les fraises du jardin en extraction florale – Nous sommes ici sur la parfaite expression du talent de Cédric Perret ! La fraise se présente sous trois formes, nous apprécions particulièrement le travail réalisé sur l’extraction venant recouvrir le sorbet. Ceci étant, nous somme ici sur un pré-dessert dont le lien avec le dessert à suivre est plus qu’évident !

Et c’est bel et bien ce travail qui au-delà de la technique parfaite du chef pâtissier vient donner tout son sens à la fin de ce repas de haute voltige ! Une collaboration fructueuse entre les deux hommes et un soucis du détail qui est la marque d’un restaurant qui n’en est qu’au début d’un nouveau chapitre culinaire !

La rhubarbe confite mais croquante – La Rhubarbe est ici servie accompagnée d’une bière « La blanche mule », une Wheat Ale aux bulles fines et légères et aux notes citronnées et de pamplemousse !