Pascal Barbot ( L’Astrance ) rachète le Jamin pour y déménager sa cuisine

05 septembre 2019  0  Non classé

 La rumeur courait depuis le début de l’été, c’est donc confirmé le chef Pascal Barbot va donc déménager son Astrance pour rejoindre une nouvelle adresse toujours dans le 16ème arrondissement de Paris. Et pas n’importe laquelle, le JAMIN, ex table mythique de Joël Robuchon qu’avait repris le chef Hervé Rodriguez.

Le chef et son partenaire Christophe Rohat se sont exprimé auprès de FRG ( François-Régis Gaudry ) pour l’Express Style. 

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Exclusif – Pascal Barbot et Christophe Rohat révèlent à L’Express le déménagement de l’Astrance en 2020. Ils rachètent le Jamin, où Robuchon connut la gloire…

Octobre 2000 : Pascal Barbot, 28 ans, et Christophe Rohat, 29 ans, fraîchement sortis de l’Arpège, tentent l’aventure d’un bistrot gastronomique dans une rue encaissée du XVIe arrondissement, à l’emplacement d’un restaurant vite oublié, dont ils conservent les improbables murs en stuc noir et les banquettes moutarde. Ils étaient loin de se douter que L’Astrance allait devenir en quelques années l’un des restaurants les plus importants sur la scène gastronomique mondiale. 

Février 2007 : le duo décroche les suprêmes trois étoiles au Michelin. Récompenser un petit restaurant de 25 couverts avec une mini-cuisine : voilà un geste moderne et audacieux de la part d’un guide qu’on pensait vieillissant ! Pascal Barbot devient l’un des chefs français qui compte, le carnet de réservations est noirci deux mois à l’avance, les clients et les C.V. affluent du monde entier… 

Janvier 2019 : coup de tonnerre lors du palmarès de la nouvelle édition du Michelin ! A la surprise générale, L’Astrance perd sa troisième étoile. Pascal Barbot et Christophe Rohat refusent de commenter cette décision. 

Aujourd’hui, une nouvelle page se tourne : le duo, plus soudé que jamais, décide de prendre la parole. Ils s’expriment, pour la première fois, sur la perte de leur troisième étoile Michelin. Et ils annoncent le déménagement de L’Astrance, avant l’été, entre les murs de que ce fut le Jamin de Joël Robuchon. Soit l’année même des 20 ans de leur incroyable aventure ! 

L’Express : Comment avez-vous trouvé votre nouveau lieu ? 

Christophe Rohat : En juillet dernier, Jean-Marie Defois, un agent immobilier spécialisé dans les fonds de commerce pour la restauration nous a indiqué par mail que le Jamin, l’ancien restaurant de Joël Robuchon de la rue de Longchamp, qui fut transformé en 2017 en Café Jamin par le chef Hervé Rodriguez, était en redressement judiciaire… Nous avons été immédiatement séduits par l’emplacement et la superficie de 380 m². C’est trois fois et demi plus grand que notre lieu actuel ! La cuisine fait au moins 100 m², contre 16 m² dans notre restaurant, et elle est éclairée par la lumière du jour. Il y a aussi un grand sous-sol et un salon à l’étage. 

Pascal Barbot : Passé le coup de coeur, il a fallu se renseigner, on ne connaissait rien aux histoires de liquidation judiciaire ! On s’est fait conseiller par des avocats, le processus a été long, au début, nous étions 14 sur le dossier. Nous n’étions plus que 2 à faire une proposition. Finalement, nous étions les seuls au tribunal, et nous avons fait une offre cohérente, en s’engageant à reprendre le crédit en route et même les équipes… Nous gardons 4 employés sous contrat. Nous avons récupéré les clés le lundi 26 août. Nous sommes enfin chez nous ! 

« On a racheté le restaurant de monsieur Robuchon, je l’ai accepté dès le premier jour et j’en suis fier ! On entendra ce nom tous les jours. »

Vous cherchiez depuis longtemps ? 

R. :Nous recherchions activement, depuis 4 ans, un endroit plus spacieux, plus confortable, apte à accueillir l’ensemble de nos locaux – restaurant, bureaux, cave… Nous avions une enveloppe de 2 millions d’€ soit pour refaire notre restaurant de la rue Beethoven et y rester, soit pour investir. Malgré une bonne quarantaine de visites, on n’avait jamais eu de coup de coeur. 

B. :En 2015, nous étions sur un sérieux projet de rachatd’un charmant local d’habitation vers la Muette (Paris XVIe) que l’on pouvait transformer en restaurant, avec un parc de 400 m². On s’est investis plusieurs mois. On a appris avant même de commencer que les bruits d’extraction allaient poser des problèmes à la copropriété. Avec le recul, heureusement que cela n’a pas abouti. 

Comment imaginez-vous le nouvel Astrance ? 

R. :Nous voulons un lieu qui nous ressemble, moderne et chaleureux, pas du tout ampoulé, avec un vrai espace d’accueil, pourquoi pas un bar pour boire un verre de Champagne ou un jus de fruit avant de passer à table. C’est un confort que nous ne pouvions pas offrir à nos clients jusqu’alors.  

B. :Nous allons aussi bien sûr augmenter le nombre de couvert. Aujourd’hui, notre modèle économique est très simple : 25 couverts pour 120 m². Là-bas, nous aurons beaucoup plus d’espace pour nous exprimer dans de meilleures conditions. L’idée serait de faire 35 couverts, et nous sommes prêts psychologiquement à franchir un cap. 

Les travaux vont démarrer quand ? 

R. :Début 2020. Et il y a du boulot : le restaurant n’est pas du tout aux normes. Il n’y a jamais eu de travaux d’ampleur en 40 ans. Tout le matériel date de l’époque Robuchon : le piano, les frigos, les chambres froides, la cave… 

B. :Nous voulons travailler avec les matériaux et les technologies d’aujourd’hui, dans une dimension beaucoup plus éco-responsable. Dans notre restaurant actuel, les pertes d’énergie sont colossales. Le matériel est obsolète en cuisine, toute l’énergie est au gaz, notre éclairage n’est même pas en LED. Avec nos architectes, nous irons le plus loin possible sur le plan écologique. Ça va être un beau projet ! 

Le Jamin fut un restaurant mythique de la gastronomie parisienne. Est-ce un moteur pour vous ? 

R. : Nous n’y sommes jamais allés mais nous connaissons le mythe : Joël Robuchon s’y installe en 1981, il obtient une étoile Michelin par an, jusqu’à la troisième en 1984. Puis, Gault et Millau le propulse « Chef de l’année » en 1987, et « Cuisinier du siècle » en 1989. Cette aventure incroyable s’est achevée en 1994… Je pense qu’on va rencontrer beaucoup d’épicuriens qui ont fréquenté ce lieu culte. Ça va enclencher de belles discussions. 

B. : On a racheté le restaurant de monsieur Robuchon, c’est un fait, je l’ai accepté dès le premier jour et j’en suis fier ! On entendra ce nom tous les jours. J’ai envie d’appeler ses enfants pour nous présenter. J’aimerais qu’ils nous racontent une histoire, un souvenir, une anecdote sur le lieu, s’il y a une veste de cuisine, un diplôme, une addition, une photo à accrocher, pour qu’il y ait quelque chose de lui dans le restaurant. J’ai aussi envie de contacter tous ceux qui ont accompagné ce grand chef, les Frédéric Anton, Eric Briffard et j’en oublie… Leur demander, par exemple, ce qu’ils pensent de revisiter un de ses plats-signature. Pourquoi pas la crème de chou-fleur au caviar ! 

Comment cette nouvelle a-t-elle été accueillie par vos équipes ? 

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Avec votre nouveau lieu, la cuisine évoluera forcément ? 

 

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Vous attendez-vous à un sursaut de réservations pour les derniers mois de L’Astrance avant le déménagement ? 

C.R. : Je me suis sincèrement posé la question. Nos fidèles vont-ils vouloir vivre L’Astrance une dernière fois ou préféreront-ils nous retrouver dans notre futur lieu ? 

P.B. : En tout cas, on est prêts à les accueillir ici pour clôturer deux décennies d’une sacrée aventure ! 

Vous ne vous êtes jamais exprimés sur la perte de votre troisième étoile dans le Guide Michelin 2019. Comment avez-vous réagi ? 

B. :J’ai accepté ce verdict et je respecte le choix du Michelin. D’ailleurs je n’ai jamais souhaité m’exprimer sur sa décision. Ensuite, j’ai la conscience tranquille. Je sais où j’en suis et si j’envoie de belles assiettes. Même s’il y a pu avoir un petit coup de mou ou une cuisson un peu moins réussie de temps en temps… Je n’ai pas baissé les bras. On se défonce avant tout pour nos clients, pour nos producteurs, et pour nos équipes. 

R. : Disons-le, ce fut un choc pour moi ! Nous sommes allés au siège du guide fin avril pour avoir des explications. Nous avons été reçus par le responsable France, monsieur Garin. Depuis 2-3 ans, les inspecteurs ne nous sentaient pas autant enjoués qu’avant, ils ne savaient pas trop où on allait. Je leur ai demandé si on aurait gardé notre troisième étoile avec un nouveau décor ? Ils nous ont assuré que non, uniquement le goût, l’assiette, le verre… Leur discours habituel. 

Est-ce que la perte de votre 3e étoile a accéléré votre décision de déménager ? 

B. : Absolument pas. Cela fait 4 ans que nous cherchons à déménager. Le restaurant aujourd’hui ne correspond plus à notre façon de voir les choses. A l’époque, on n’avait pas un rond, on a emprunté à 100 % pour créer un lieu sans prétention. Aujourd’hui, on a mis de l’argent de côté, ce qui permet d’accéder à de nouvelles ambitions.  

Que va devenir votre restaurant actuel ? 

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