Les jardins potagers des chefs sont aussi devenus pour certains un faire-valoir… au risque de dénaturer le propos

03 septembre 2019  0  Non classé

 Et oui aujourd’hui si tu n’as pas ton jardin potager, tu es un chef à qui il manque l’essentiel ! … Les jardins potagers des chefs poussent comme des champignons, pour certains c’est une tendance qu’il faut pousser d’autant que cela plait à la presse, pour d’autres comme le chef Armand Arnal c’est quelque chose d’acquis depuis belle lurette, et puis pour d’autres chefs comme Amélie Darvas c’est d’une évidente nécessité vu l’environnement agricole du village où elle est installée dans l’Hérault.

Retrouvez ce qu’en dit l’OBS dans un papier qui conclu que les jardins potagers des chefs c’est   » aussi devenu pour certains un faire-valoir… au risque de dénaturer le propos. « 

Pour garantir un circuit court et des produits frais, de plus en plus de chefs se passent des intermédiaires et cultivent leur propre potager

A La Chassagnette, restaurant étoilé au beau milieu de la campagne camarguaise, quatre jardiniers s’affairent au quotidien pour entretenir le potager de deux hectares, et récolter les laitues ou les pommes de terre. A quelques mètres de là, dans ses cuisines, le chef Armand Arnal travaillera le jour même fruits, légumes et herbes aromatiques bio, en velouté, en salade ou encore à la barigoule. Un luxe qui s’est naturellement imposé à lui quand il a repris les rênes du lieu en 2006.

Le chef est l’un des pionniers du genre, après Michel et Sébastien Bras à Laguiole, en Aveyron, Alain Ducasse dans le Jardin de la Reine à Versailles, Mauro Colagreco à Menton ou encore Alain Passard, qui cultive avec l’aide d’une dizaine de personnes deux potagers et un verger, dans la Sarthe, dans l’Eure et près du Mont-Saint-Michel. Le chef de l’Arpège, à Paris, propose d’ailleurs des paniers de ses produits, récoltés le matin et livrés partout en France avant la tombée de la nuit, garantissant une fraîcheur et un goût exceptionnels. Tous ont en commun des cartes qui changent chaque jour, et une cuisine à la forte empreinte végétale, avec des légumes qui ne verront jamais une chambre froide avant d’atterrir dans l’assiette. « On adapte en fonction de ce que le jardin nous donne : on part d’une feuille blanche, et le potager fait 70% de notre travail. Dans l’assiette, la protéine est un soutien du végétal : elle assaisonne, apporte le gras, la texture », explique Armand Arnal.

A La Chassagnette, restaurant étoilé au beau milieu de la campagne camarguaise, quatre jardiniers s’affairent au quotidien pour entretenir le potager de deux hectares, et récolter les laitues ou les pommes de terre. A quelques mètres de là, dans ses cuisines, le chef Armand Arnal travaillera le jour même fruits, légumes et herbes aromatiques bio, en velouté, en salade ou encore à la barigoule. Un luxe qui s’est naturellement imposé à lui quand il a repris les rênes du lieu en 2006.

Le chef est l’un des pionniers du genre, après Michel et Sébastien Bras à Laguiole, en Aveyron, Alain Ducasse dans le Jardin de la Reine à Versailles, Mauro Colagreco à Menton ou encore Alain Passard, qui cultive avec l’aide d’une dizaine de personnes deux potagers et un verger, dans la Sarthe, dans l’Eure et près du Mont-Saint-Michel. Le chef de l’Arpège, à Paris, propose d’ailleurs des paniers de ses produits, récoltés le matin et livrés partout en France avant la tombée de la nuit, garantissant une fraîcheur et un goût exceptionnels. Tous ont en commun des cartes qui changent chaque jour, et une cuisine à la forte empreinte végétale, avec des légumes qui ne verront jamais une chambre froide avant d’atterrir dans l’assiette. « On adapte en fonction de ce que le jardin nous donne : on part d’une feuille blanche, et le potager fait 70% de notre travail. Dans l’assiette, la protéine est un soutien du végétal : elle assaisonne, apporte le gras, la texture », explique Armand Arnal.

Même son de cloche chez Äponem, l’auberge d’Amélie Darvas et Gaby Benicio en plein cœur de l’Hérault. Elles effectuent deux cueillettes par jour dans leurs deux potagers en biodynamie – dont l’un est dédié aux aromates : « 90% de notre carte est végétarienne », indique Gaby Benicio, la sommelière. La chef Amélie Darvas propose même un plat « balade dans le potager », une raviole de légumes assaisonnée d’huile de feuilles de figuier et arrosée d’une eau de figues. « Avant, on achetait nos végétaux aux meilleurs producteurs, mais les faire pousser soi-même, c’est de la magie, tout un cosmos qui s’ouvre. .. », s’enthousiasme Gaby Benicio, qui se targue de faire sortir de terre quinze variétés de basilic ou de tomates.

Mais au fil des ans, avoir son propre garde-manger est aussi devenu pour certains un faire-valoir… au risque de dénaturer le propos. Quelques herbes sur un toit d’hôtel, un arbre fruitier sur la terrasse d’un restaurant… il suffit parfois d’un peu de verdure et le mot est lâché. Une certaine surface est néanmoins nécessaire pour atteindre l’autosuffisance – plus d’un hectare et demi chez Äponem, par exemple. Les potagers de chefs n’ont rien des petits jardins d’herbes aromatiques.

Pour retrouver la suite et découvrir les bonnes adresses cliquez ICI