C’est Off… c’est Cuisine… C’est d’actualité… #71

13 juin 2016 0 Chefs & Actualités LE OFF

Nous entamons cette semaine avec une pensée pour toutes les victimes et leurs familles après le massacre perpétré hier à Orlando … Notre monde ne tourne pas rond, de tels évènements nous obligent à changer définitivement notre mode de vie. Aujourd’hui terrasses, restaurants, clubs, rassemblements, sont particulièrement exposés. Plus aucun lieu n’est à l’abri d’un acte aussi violent.

Mais il faut continuer à avancer, à exister, alors prenons ce qui dans l’actualité vous passionne et notamment tout ce qui touche à la Food. Cette semaine, l’Euro 2016 anime la France, mais de leurs côtés les chefs continuent d’animer la scène culinaire, et la révélation du palmarès du Fifty Best sera le grand évènement du jour !.

Dans tous les cas, la planète FOOD est active et Food&Sens est une sorte de radar gastronomique pour vous aider à suivre l’actualité des chefs.

Les fourneaux diffusent rumeurs, chuchotements avec parfois quelques infos exclusives… Cette semaine nous allons partir en voyage et essentiellement nous poser du côté de New York, Paris, Bruxelles, … une cuisine sans frontière !

Les Brèves du Off

Nouvelle rubrique du Off, ce sont les infos diffusées dans la semaine passée et qui ont marqué l’actualité de F&S… Il vous suffira de cliquer sur le link pour découvrir l’info complète. Alors cette semaine nous avons appris que : Pierre Gagnaire proposera sa carte à la Grande Maison à Bordeaux à compter du 24 juin – que Joël Robuchon a définitivement renoncé à faire des affaires à Bordeaux – que Thomas Keller et ses deux restaurants ne feront pas partie des 50 Meilleurs Restaurant au monde 2016 – que le chef Yves Camdeborde signe actuellement les plats pour les classes Première et Business d’Air France – que le chef Alain Ducasse a pris des parts dans La Petite Maison de Nicole à Nice – que minimum trois restaurant français devraient se retrouver dans le Fifty best 2016.

Sang Hoon Degeimbre ouvre son deuxième SAN à Bruxelles

Le chef belge d’origine Coréenne Sang Hoon Degeimbre âgé de 47 ans, installé à Liernu à proximité de Bruxelles va ouvrir son troisième établissement et son deuxième dans la capitale. Le chef est déjà à la tête du restaurant – L’Air Du Temps – qui affiche deux étoiles au guide Michelin, mais aussi du concept de restauration basé sur les bols intitulé – San – ouvert en septembre 2015. Le principe, servir une cuisine créative aux accents coréens uniquement dans des bols de petite tailles accompagnés d’une longue cuillère en bois. C’est justement cette enseigne San qu’il va développer prochainement dans un autre quartier de Bruxelles, celui des Sablons. Dans le premier San c’est le présentateur télé Arthur d’origine belge qui avait investi personnellement des fonds dans l’affaire, on ne sait pas si ce sera le cas dans le deuxième restaurant. SanBruxelles

Foot, Bières et pop-up festif pour le chef Pierre Jancou durant l’Euro

Avant d’ouvrir Achille sa toute prochaine adresse à Paris, le bistrotteur franco-suisse Pierre Jancou (Racines, Vivant, Heimat ), certainement le chef le plus tatoué du monde revient avec un pop-up festif durant toute la période de L’Euro 2016. Au programme : bratwurst et bière Houleuse non stop de midi à minuit, brunch fermier les samedi et dimanche et dîners azimutés. Transats, performances d’art contemporain, le soleil déclinant tous les matchs sont retransmis en direct sur écran géant, c’est du 10 Juin au 10 Juillet 2016 au 32, quai d’Austerlitz, dans le 13éme arrondissement de Paris. www.wanderswiss.com et www.wanderlustparis.com

Xavier Koenig vainqueur de Top Chef 2015 … qu’est il devenu ?

Xavier Koenig, à 19 ans seulement, ce commis ( meilleur apprenti de France 2012 ) plutôt timide et réservé avait remporté « Objectif Top Chef » puis » Top chef 2015 » sur M6 face à Kévin D’Andréa. Le jeune chef travaillait à l’Auberge Saint-Laurent en Alsace, restaurant qu’il a décidé de quitter en août 2015, cinq mois après « Top Chef ». Il a ensuite créé avec sa compagne une activité de prestations culinaires en auto-entrepreneur. Le chef a mis les 62 000 euros qu’il a gagné au chaud, avant de penser plus tard à ouvrir son propre restaurant. En attendant, il a été vu ce week-end à Mougins lors du festival de cuisine, il est maintenant chef des cuisines des Terrasses du Lac à Guebwiller tout ça à tout juste 20 ans passés.

Montreuil-sur-mer et Alexandre Gauthier, une histoire de racines

Le village de Montreuil-sur-mer est fier, il termine deuxième au classement des villages préférés des Français, c’est la semaine dernière que ça c’est passé. Ce titre très disputé déclenche une foule de visiteurs toute l’année qui suit, il faut dire que l’émission est populaire sur France 2. Stéphane Bern y a présenté cette année 13 nouveaux villages, 4 millions de personnes ont suivi l’émission, et à Montreuil une fois exposés la citadelle, et les remparts, c’est du chef Alexandre Gauthier propriétaire de trois affaires sur place dont on est le plus fier, le film de 8 minutes est forcément passé par Le Relais & Châteaux La Grenouillère.

Andréa Petrini ex-responsable pour la France du 50 Best, pas tendre envers son successeur

C’est sur Atabula que Andréa Pétrini, ne mâche pas ses mots concernant Nicolas Chatenier qui a pris sa place au Fifti Best. « Je l’ai connu au moment de la seconde édition du festival Omnivore. Il s’occupait alors de la partie financière, de la recherche de sponsors quand je travaillais sur la programmation des chefs étrangers. On a également collaboré ensemble sur l’évènement Paris des Chefs en 2011 et 2012. La dernière fois que je l’ai vu, c’était dans un club privé à Paris en avril, alors que le chef Massimo Bottura était en tournée pour son livre. Ma relation chateneresque ou plutôt chatenerienne est inexistante. C’est quelqu’un d’occulte qui a un restaurant, est attaché de presse, gère la communication des Grandes Tables du Monde… Si avec ça, il n’y a pas confit d’intérêt pour sa mission, appelez-moi Geneviève ! «

Fifty Best deuxième … Nicolas Chatenier le » spin doctor «

Petrini continue a enfoncer le clou sur Atabula – » Vous savez, tous les cinq ans, il y a un changement de chairman. C’était tout à fait normal que je quitte les 50 Best, ça fait douze ans que j’y suis. William Drew m’a appelé en me disant ‘tu sais, c’est compliqué, avec les problèmes d’images en France avec les chefs Relais & Châteaux et 3 étoiles, si ça ne t’ennuie pas…’ Sauf que je voyais la chose venir depuis deux ans. Chatenier a contacté personnellement le propriétaire du groupe en se présentant comme le spin doctor, l’homme providentiel capable de les réconcilier avec les professionnels en France. En avril 2015, il a organisé une sauterie en petit comité entre les chefs et la direction des 50 Best. De mémoire, il y avait Adeline Grattard, Jean Sulpice, quelqu’un de chez Yannick Alléno, Jean-François Piège, Mauro Colagreco… Puis en mai, la conférence de presse à Paris. A la première, je n’ai pas été convié. A la seconde, j’étais probablement le seul journaliste en France à ne pas avoir été mis en courant de la tenue de la manifestation. «

Fifty Best – Encore – les pays payent pour voir leurs chefs nationaux dans le classement

Andréa Petrini professionnel respecté, oeuvrant dans l’univers de la gastronomie et qui connaît parfaitement le classement puisqu’il a été à la tête pour la France durant 12 ans confirme que les pays payent pour voir leurs chefs nationaux présents sur la liste » On m’a demandé si je voulais être votant, j’ai dit ‘non merci’ pour des raisons évidentes… Au-delà de Chatenier, ce qui est regrettable avec les 50 Best, ce sont que les enjeux économiques ont dépassé le reste. Si la Corée du Nord met plus sur la table que la Thaïlande, ça se fera en Corée du Nord » toujours repris sur Atabula.

Angelo Musa chef pâtissier du Plaza Athénée avait déjà dit 2 fois non à A. Ducasse

« On a fait grandir à ce poste Christophe Michalak pendant quinze ans. Il s’est tellement développé qu’il n’avait plus assez de temps. Quand il a parlé d’Angelo, qu’il avait côtoyé au championnat du monde de pâtisserie en 2003, Alain Ducasse a accroché de suite. Il s’est souvenu de l’un de ses gâteaux hallucinants, 100 % vanille. » Le chef cuisinier-culte …/… se trompe rarement dans le choix des hommes. Angelo Musa lui avait déjà dit non deux fois. Il a accepté la troisième proposition. Elle donne à sa carrière un nouveau relief. « C’est un remarquable tremplin pour lui. Ma mission est de le faire connaître. Il est super mais il n’y a que lui qui le sait. Et encore, ce n’est même pas sûr… », explique François Delahaye DG du Plaza Athénée au Républicain Lorrain.

L’institut Joël Robuchon c’est là où le chef devait être séminariste

Les attaches sont fortes entre le chef Joël Robuchon et le futur lieux où sera implanté le futur Institut éponyme à Montmorillon dans la Vienne en effet le chef a expliqué clairement son choix lors de la signature d’un partenariat avec l’École Hôtelière de Lausanne. La Maison Dieu est symbolique, elle est d’abord sur la terre de ses ancêtres, de ses ailleuls, mais surtout c’était l’endroit où il devait entrer comme séminariste, en plus dans ce séminaire les lieux sont magnifiques. Et de rajouter, c’est à Poitiers où j’ai commencé, où j’ai appris, c’est un retour aux sources au moment où j’arrive au terme de ma carrière, c’est extraordinaire…

Label EPV pour le Relais Bernard Loiseau

Entreprise du Patrimoine Vivant ( EPV), c’est le titre que vient de recevoir le Relais & Châteaux Bernard Loiseau à Saulieu. Une surprise pour Dominique Loiseau qui a trouvé dans son courrier une lettre d’Emmanuel Macron Ministre de l’Économie l’informant de l’obtention de ce label. Le Figaro indique que le Ministre n’est jamais venu à Saulieu, mais que les équipes de la commission chargées de décerner le titre oui. L’établissement devient donc » Vitrine du savoir faire français » jugeant que celui-ci est transmis sur place. Valable 5 ans ce macaron est une référence à l’étranger.

Jean-François Piège et Anne-Sophie Pic pour la bonne cause

Très relayés par les réseaux sociaux, les deux chefs les plus médiatiques de France – Jean-François Piège et Anne-Sophie Pic – se sont retrouvés à Valence le lundi 6 juin pour un repas à 4 mains au profit des Resto Du Coeur » Pic & Piège – Duo d’étoiles, dîner du coeur « . Sur son compte Facebook la chef s’exprime » J’ai eu le plaisir d’accueillir mon ami Jean-François Piège à Valence le temps d’un dîner mémorable. Merci à lui et son équipe pour leur bonne humeur et leur complicité et merci à nos brigades pour leur disponibilité ! » … avant de rajouter » A renouveler très vite… à Paris peut-être « … à cette occasion une caméra de TF1 a suivi les artistes… donc à retrouver bientôt sur la chaîne.

Paris » Si il n’y avait pas l’état d’urgence tout irait très bien pour les Palaces «

C’est François Delahaye le DG du Plaza Athénée qui l’explique sur BFM Business, Paris a encore un potentiel de touristes à faire venir pour les Palaces, malgré l’ouverture du Ritz, et celles du Crillon, du Lutétia et du Cheval Blanc à venir la concurrence a du bon indique t-il. Pour lui, l’état d’urgence est une catastrophe, notamment pour la clientèle américaine qui ne sera pas couverte par ses assurances si elle se rend à Paris dans un pays en État d’urgence. » Un mois de juin à 55% de taux de remplissage, je n’ai jamais vu ça « , donc l’Euro 2016 n’a pas d’effet positif pour les Palaces. L’Asie, le Brésil, la Russie, les États-Unis voyagent moins, avec tout ce qui s’est passé à Paris, il n’y a plus de réservation de dernier moment. Charlie, Bataclan, Bruxelles, les inondations, les voitures qui brûlent, les grèves, les manifestations, les violences cela fait beaucoup pour une seule et même ville.

Ritz, l’ouverture la plus secrète

Peu de choses ont été écrites et dites sur l’ouverture du palace le Ritz à Paris, le service communication a parfaitement maîtrisé l’ouverture en ne laissant s’échapper aucune fuite. L’ensemble des articles se réfèrent essentiellement au dossier de presse, on sait seulement pour ceux qui l’ont déjà visités que l’établissement est très classique mais aussi très impressionnant, totalement dans l’image Ritz, mais que l’hôtel a subi de vrais changements. Par contre côté cuisine le chef Nicolas Sale et ses équipes semblent heureux de l’ouverture, une unique photo de l’équipe cuisine est sortie sur les réseaux sociaux, et avec le sourire ! … L’ouverture se fait pas à pas, pour l’instant l’ensemble des points de vente restauration ne sont pas ouverts.