Singapour – Christophe Lerouy un chef à la justesse absolue
Son talent n’a d’égal que sa modestie, et de la modestie il en a beaucoup, alors même qu’il pourrait jouer beaucoup plus de son savoir-faire tellement sa cuisine est d’une justesse absolue. Christophe Lerouy est le chef de son propre restaurant à Singapour, son comptoir gourmand éponyme est au niveau culinaire des plus grandes tables de la ville, à faire ou à refaire.
F&S en a souvent parlé, et vous diffuse un article sorti cette semaine destiné aux expatriés français qui vivent en Asie… à lire ci-dessous où en cliquant sur le LINK
Christophe Lerouy, alsacien, super sensible, travailleur acharné, doué, minutieux, généreux. Et baroudeur (Los Angeles, Marrakech, Shanghai, Abu Dhabi, Singapour…). 1er stage au Pavillon Ledoyen à 17 ans. Prometteur. Potentiel confirmé au Grand Véfour, puis au Jardin des Sens à Montpellier les frères Pourcel deviennent ses mentors à vie. Il partage la cuisine avec André Chang et Christophe Grilo, le boulanger “pro” des grandes tables à Singapour… Il a fait l’ouverture d’Alma (Goodwood Park Hotel) et récolte 1* en 2016, à la sortie du guide.
Son restaurant, il l’a rêvé. Il aime recevoir tous ses clients comme des amis invités : à la bonne franquette, en “live” mais avec un raffinement brut presqu’émouvant.
Concept intérieur de table de bar qui serpente dans la salle, dessinant des tournants propices aux groupes de 4, voire 6. Devant nous, en direct à moins d’un mètre, la brigade de 8 jeunes Singapouriens (formés par Christophe Lerouy), ultra concentrés et méticuleux, s’active sans stress, avec assurance et précision. Un corps de ballet parfaitement entrainé, même si certains ont moins de 6 mois d’expérience!
Comptoir en bois clair, tabourets hauts en cuir brun, plafonds sombres et tuyaux apparents : style industriel urbain moderne. Chacun son tour, l’un des magiciens aux fourneaux nous apporte et raconte le plat. Fier, humble, timide. Touchant.
Service original et spécifique pour chaque plat, présentation visuelle artistique dans chaque assiette, équilibre complémentaire des couleurs, textures, saveurs. Tout est pensé, achevé, maitrisé. Et délicat. Aucune association révolutionnaire, nous dit Chef Lerouy, mais un traitement particulier et créatif qui rend inédit chacun des plats.
Les menus changent chaque mois selon l’inspiration du chef.
Menus Carte Blanche uniquement. Déjeuner 3 plats ($38) et 5 plats ($55); dîner 5 plats ($98) et 7 plats ($128); amuse-bouches et mignardises toujours inclus. Rapport qualité/finesse/originalité/prix excellent. Sans hésiter, choisir le menu 7 plats. Vous ne regretterez pas.
Le sommelier est un ancien du Tippling Club. Ses recommandations sont judicieuses. Ne pas hésiter à faire le menu dégustation du soir entier au Champagne. Accord parfait. Conseil du sommelier…
Pain de campagne extra, parfumé, belle croûte franche et mie dense mais pas lourde (réalisé par Christophe Grilo) accompagné de 4 jolies perles ovales de beurre maison, absolument délicieux : nature, demi sel et filet d’huile d’olive, betterave, herbes. Délicatement présentées sur une mince plaque d’ardoise. On aime particulièrement le mini couteau Laguiole…
Thon mi-cuit, cèpes, mousse d’anguille fumée et billes de fromage de chèvre semi frais, jus pommes vertes constellé de micro perles d’huile d’olive et chiffonade de charbon de bambou en génoise aérée…. En voilà une entrée en matière majestueuse! “C’est un classique, je n’ai rien inventé” avoue Chef Lerouy avec humilité. Le talent est dans l’interprétation : exquise.
Filet de poisson blanc pêché en haute mer et langue de boeuf braisée, purée de choux-fleur, piments au yuzu, sauce verte aux herbes thai tire un peu sur la corde salée. Beau duo mer/terre.
Chou blanc en croûte de sel (aux herbes) et anchoïade au persil, émulsion de jaunes d’oeuf et micro billes de gelée de citrons (jaune et vert) : acidulé doux… Équilibre le mets précédent et “glisse” tout seul.
Homard confit sublime, purée de poivrons rouges et piquillos au tahiné, ail confit et tuile à l’encre de seiche; à déguster avec le petit cappuccino de bisque. Justesse absolue des cuissons; délice “cosmique”…
Poulet fermier aux trois purées : poix chiches, aubergines blanche au vinaigre de vin rouge (seul moyen que la texture reste blanche) une mince bande de couscous joliment étendue par dessus avec sauce au bahrat (épice parfumée non piquante).
Dessert point d’orgue : croustade de noix de coco, citronnelle et kaffir lime (un zeste seulement, mais quel parfum!), ananas en sorbet et gelée, petite chiffonade à la pistache… On salive rien qu’en le décrivant.
Excellent moment au palais, pour les yeux, dans l’interaction (le contact avec la cuisine est instantané) et avec la France du Goût. Beaucoup de coeur et d’émotion dans les assiettes de Christophe Lerouy. Convivialité immédiate et spontanée grâce à la disposition. Une adresse à retenir et à partager.
LEROUY – 3 Stanley St – T : 6221 3639 – Mrt Telok Ayer
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