Pierre Hermé : « C’est l’innovation qui tire notre marque en avant. On introduit plus de 100 nouveautés par an « 

18 juillet 2019  0  Non classé

  Son itinéraire, son développement, sa marque, le chef Pierre Hermé vous dit tout dans une interview qu’il a donnée au quotidien Le Parisien… à lire ci-après :

Votre père était boulanger. Pourquoi ne pas avoir voulu reprendre le flambeau ?

PIERRE HERMÉ. Mon père, mon grand-père, mon arrière-grand-père étaient boulangers. Moi, dès 9 ans, je voulais être pâtissier. Je n’ai pas souhaité leur succéder car j’ai eu l’opportunité de venir à Paris et d’apprendre mon métier chez Lenôtre. Cela m’a donné envie d’autre chose et je ne me voyais pas revenir dans l’univers familial, dont je suis parti à 14 ans.

À quel moment vous êtes-vous dit « je veux ma propre entreprise » ?

J’ai, entre autres, travaillé pour Fauchon. Il y a une histoire, un patrimoine à respecter. J’avais envie de créer ma propre histoire et une marque de luxe dans le domaine de la pâtisserie. J’ai monté mon entreprise avec un associé, Charles Znaty. Lui, assure la direction opérationnelle, financière et marketing, moi, la partie création de produits et mise en vente.

Vous êtes-vous vite implanté à l’étranger ?

On avait un contrat de conseil pour la Maison Ladurée qui nous empêchait d’ouvrir en France. En 1998, l’opportunité s’est présentée par hasard au Japon et on y a ouvert notre première boutique, la deuxième deux ans plus tard. À Paris, on a pu ouvrir en 2001. Maintenant, on est dans 12 pays : Royaume-Uni, Corée, Japon, Hong Kong, Qatar, Maroc… avec plusieurs filiales. Mon associé travaille sur un projet de développement en Chine.

Que représente la maison Pierre Hermé aujourd’hui ?

On ne communique pas notre chiffre d’affaires, mais on compte environ 700 personnes, 45 boutiques dans le monde, dont 17 à Paris. On va bientôt en ouvrir une temporaire Gare de Lyon, à Paris (XIIe). Nous sommes aussi présents à Nice (Alpes-Maritimes), Strasbourg (Bas-Rhin), Lyon (Rhône). On cible les gares, les aéroports parisiens.

Vous passez beaucoup de temps dans votre laboratoire ?

Ici, vous êtes à l’Atelier de création (NDLR : dans un hôtel particulier, proche du parc Monceau, à Paris, dans le XVIIe). Trois personnes travaillent avec moi, à plein temps, sur la mise au point des produits, l’établissement des recettes. Une quatrième est en charge de la coordination de ce savoir-faire auprès des chefs pâtissiers, en France ou à l’étranger.

La formation vous tient à cœur…

Dans l’artisanat, la transmission entre maîtres et élèves est inhérente au métier. J’ai formé beaucoup de pâtissiers dont on parle aujourd’hui : Christophe Michalak, Frédéric Bau… dans la pâtisserie, on n’a pas vraiment de mal à recruter. Aujourd’hui c’est un métier qui fait rêver les jeunes, notamment grâce aux émissions comme « Le Meilleur pâtissier » (NDLR : diffusée sur M 6). Il y a plein de vocations, y compris des reconversions. J’en observe beaucoup. Nous rencontrons en revanche plus de difficultés à recruter dans les métiers de la vente, considérée comme quelque chose que tout le monde peut faire quand on n’a rien d’autre. Or, on peut confectionner les meilleurs gâteaux du monde, mais s’ils sont mal vendus…

Vous songez à créer votre propre école de formation ?

De plus en plus d’écoles se montent. Je cherche à voir comment je peux apporter quelque chose…

Votre produit phare est le macaron. Mais vous n’êtes pas seul…

Je ne m’occupe pas de ce que font les autres. C’est un produit avec un champ des possibles énorme. Pour cette saison, j’ai conçu des macarons à la griotte, à l’abricot. À la rentrée, il y en aura à la figue. J’en ai créé un à la lie de saké. Je cherche la même créativité que dans la pâtisserie, à la fois dans l’offre gustative et dans la présentation. On en achète beaucoup pour offrir, au même titre que les fleurs.

Quels sont vos axes de diversification ?

On a ouvert des salons de thé dans lesquels j’ai beaucoup travaillé sur l’univers des boissons : café, thés… avec des produits de restauration salée assez simples. Chemin faisant, je me suis beaucoup intéressé aux cafés.

Et le numérique ?

Notre site de vente en ligne représente environ 15 % de notre activité. On souhaite le développer davantage.

L’innovation reste-t-elle importante ?

C’est ce qui tire en avant la marque, dans le produit mais aussi dans la manière de le promouvoir. On introduit plus de 100 nouveautés par an. Je finalise en ce moment beaucoup de nouveaux parfums qui seront proposés au moment de Noël. J’ai découvert les pignons de pins de cèdre. Ça a été un déclencheur pour pas mal de produits.