Londres : découvrez la cuisine du chef Rafael Cagali et sa table doublement étoilée Da Terra

24 juin 2025  0  Non classé

À Londres, le chef doublement étoilé signe une carte entre Brésil et Italie

Ode au Brésil dont il vient, et à l’Italie où il a vécu, la table Da Terra du chef Rafael Cagali distille sa touche particulière sur l’est de Londres, dans un écrin au chic discret qu’est le Town Hall Hotel. C’est à la faveur d’un nouveau décor que nous sommes allés la découvrir. Récit sur cette adresse qui parle de voyages, d’authenticité et de réinvention. 

Partir en voyage (culinaire, s’entend) : sans doute est-ce là le propos tacite mais central du Da Terra, l’une des rares tables doublement étoilées du East London, cette partie hybride de la capitale anglaise où se mêlent gentrification croissante, branchitude établie et quartiers d’affaires pérennes. Le chef des lieux, Rafael Cagali, est justement de ceux qui voyagent. Ce Brésilien de São Paulo a aussi vécu en Italie et en Espagne, en plus de l’Angleterre (où il a notamment travaillé au Fat Duck de Heston Blumenthal, puis au feu Fera du palace The Claridge’s). Forcément, ces différents séjours au long cours nourrissent la carte, qui donne à voir un récit culinaire personnel, où le Brésil domine. Dans cet établissement qui a vite gagné ses étoiles, le menu n’est donné qu’à la fin. Les plats n’y ont, d’ailleurs, pas de titre ou de nom en tant que tels. À la place, ils sont sobrement désignés par leur ingrédient principal. Ainsi croise-t-on « La Caille », « Pain », « Wagyu », « Baba » ou « Orange amère » sur la carte, comme tout autant de séquences successives. Et comme tout autant de surprises à venir. 

Quand vient le tour de la Moqueca, sans doute le plat central du lieu, on bascule dans un moment d’histoire de la cuisine brésilienne. Le serveur apporte une petite fiche, sur laquelle est racontée l’origine de ce plat populaire brésilien. La version Da Terra, gastronomique forcément, est présentée en deux temps : avant cuisson, et après-coup, une fois devenue ragoût de poisson et de légumes. Le chef vient lui-même narrer aux convives l’histoire de ce plat, leur ouvrant ainsi les sentiers de sa culture culinaire.

Un lien se tisse entre les clients et cette carte qui serpente à travers le Brésil, tout en passant notamment par l’Italie, via les tortellini in brodo à la truffe noire. Au dessert, le réussi « Romeo & Juliette » – un dessert brésilien populaire à base de fromage et de pâte de goyave-, conquiert ici avec brio ses lettres de noblesse. Plane sur ce dîner une délicatesse plaisante, que les accords mets et vins, ou mets et boissons non alcoolisées, rehaussent. Ils sont servis par la pertinente sommelière, Maria Boumpa, dont on saluera la quête d’originalité dans ses choix ; et la recherche de personnalité. 

Côté décor, il a été revu fin 2024, dans une version design qui sied finalement assez bien aux plats, auxquels il laisse la vedette. Ici et là, des figurines et autres objets de curiosité ramenés de voyages, apportent leur fantaisie joyeuse. Mais le spectacle, le vrai, est dans la salle, où la cuisine ouverte fait face aux convives – et où l’équipe s’active dans un calme olympien. Les lieux tout entiers témoignent d’ailleurs d’un caractère tranquille bienvenu. C’est là l’une des intentions avérées du chef ; « pour beaucoup, le Da Terra donne l’impression que l’on est entré dans une maison, plutôt que d’être ce que l’on s’attend à retrouver habituellement dans un restaurant doublement étoilé », détaille Rafael Cagali. « Nous sommes fiers d’avoir réussi à créer cette atmosphère-là » : celle d’un intérieur familier, vivant. Effectivement, l’endroit respire une certaine simplicité, agréable. La bande-son, par exemple, est créée par l’équipe elle-même. « Nous essayons vraiment de faire en sorte que les clients se sentent aussi détendus que possible. Il n’y a rien de coincé ici – ni dans le décor, ni dans ma cuisine », conclut le chef. Au final, ce chapitre culinaire se referme sur un quator de migniardises, dont le macaron au maïs (que ne renierait pas un chef pâtissier français). Tandis que le quartier de Bethnal Green s’endort, dans un East London entre gentrification et authenticité.

par Anastasia Chelini

Da Terra

Town Hall Hotel