Le restaurant Lapérouse arbore une nouvelle mise en scène avec dans les coulisses Jean-Pierre Vigato et Christophe Michalak

10 août 2019  0  Non classé

 Coup de Food pour véronique André pour le nouveau mais historique restaurant Lapérouse sur le Figaro Madame/Cuisine … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en intégralité.

Coup de food. – La maison historique et mythique bourrée de charme a été rénovée «au petit point». Aux commandes de la cuisine, Jean-Pierre Vigato pour les plats et Christophe Michalak pour les desserts.

Le pitch. – Depuis sa fondation en 1766 par Lefèvre, limonadier de Louis XV, les lieux ont toujours été réputés par la qualité des mets servis. C’est Jules Lapérouse qui lui donne son nom en 1840, il abandonne le négoce de vin pour faire de l’endroit un restaurant très vite prisé par le Tout-Paris pour sa haute gastronomie… et ses petits salons propices à la débauche. Cette atmosphère si caractéristique attire les artistes, les écrivains et les politiques de l’époque. Zola, Proust, Colette, Hemingway, et plus récemment, Woody Allen où Serge Gainsbourg, en font leur QG et y deviennent des habitués. Et sous la direction du chef Roger Topolinski (de 1933 à 1968), l’établissement porte fièrement ses trois étoiles au Guide Michelin pendant un quart de siècle. C’est cette histoire de la maison qui a séduit Antoine Arnault et Benjamin Patou, le fondateur du Moma Group. La belle adresse avait besoin d’une très grosse rénovation, celle-ci a été confiée à l’architecte d’intérieur Laura Gonzalez. Tout en gardant l’ADN de la maison, cette dernière s’est attelée à nettoyer, rénover et rafraîchir jusque dans les moindres recoins, sans jamais effacer l’histoire. Les boudoirs se sont habillés de riches tissus et de cuirs précieux. Les peintures et les tableaux ont été magnifiés et les moquettes remplacées. L’art de la table a été repensé par Cordelia de Castellane, on retrouve les tons de rouge sang et rose pour les nappes et les serviettes qui accompagnent une riche argenterie ciselée et des verres de cristal à la finesse incomparable. On adore cette nouvelle mise en scène qui convient parfaitement aux lieux.

Les chefs. – Ils sont deux pour sublimer les assiettes, il fallait au moins cela. Jean-Pierre Vigato le chef qui, au départ, ne voulait pas officier sur la rive gauche mais qui a craqué pour l’adresse. En 1984, il ouvrait son établissement Apicius dans le XVIIe arrondissement de Paris, puis doublement étoilé en 1986, il le déménageait rue d’Artois, qu’il a quitté il y a deux ans. Au sucré, Christophe Michalak ajoute ses desserts parfaits aux assiettes du chef renommé pour sa cuisine de jus et de belles sauces. Christophe Michalak a été le pâtissier star des cuisines du Plaza Athénée avant d’ouvrir ses pâtisseries. Il a réinventé la gourmandise avec ses créations avant-gardistes et élégantes, légères, souvent fruitées et beaucoup moins sucrées. On aime ce service à la française dans toute sa splendeur et la carte aux recettes traditionnelles.

La carte. – Courte mais bien ciselée. En entrée : une assiette vegan, un foie gras de canard et une charlotte de pommes de terre. En plat : du turbot, du homard, un rouget barbet, un pied de cochon, du pigeon tendre, de la côte de veau et, bien entendu, le fameux plat signature du chef : un ris de veau doré. En dessert, Christophe Michalak propose un millefeuille, des profiteroles, un savarin à la rose et le célèbre vacherin Lapérouse.

Le plus. – Un diamant pour casser une plaque de chocolat (rappel à l’histoire des «cocottes» qui rayaient les miroirs avec leur diamant.)

Les prix.  …/… 

Lapérouse, 51 Quai des Grands Augustins, 75006, Paris. Tél.: 01 43 26 68 04.