Le chef Jérôme Nutile ouvre une troisième table à Nîmes

26 septembre 2022 0 Non classé

La gastronomie à Nîmes n’en finit pas de bouger, le chef Jérôme Nutile vient d’ouvrir Georgi’AU, restaurant italien et méditerranéen de 70 places assises en intérieur, 12 personnes ont été recrutées pour cette nouvelle adresse. Au total dans ses trois restaurants et son hôtel 4 étoiles, Jérôme Nutile emploie une soixantaine de salariés.

Voilà ce qu’en dit le quotidien Midi Libre

Après le Bistr’AU (ouvert en décembre 2014) et son restaurant gastronomique (mars 2015, étoilé en 2016), le chef Meilleur ouvrier de France vient d’ouvrir Georgi’AU, au parc Georges-Besse. Interview.

Après votre table gastronomique étoilée et votre brasserie, vous venez d’ouvrir, toujours à Nîmes, Georgi’AU, un restaurant italien et méditerranéen. Comment est né ce projet ? – Par hasard, ça n’était pas prévu. Stéphanie Sagnard, l’ancienne propriétaire des lieux, souhaitait vendre et m’a proposé ce lieu, qui est superbe. J’ai signé le 1er mai, on a ouvert le 13 septembre.

Pourquoi le choix de cette identité italienne ? – Pour plusieurs raisons. Il fallait d’abord faire attention à ne pas créer une concurrence par rapport à ce qu’on propose au Mas de Boudan. Et puis j’adore la cuisine italienne, les pizzas !
Mais on y travaille de la même manière que dans les deux autres restaurants. En allant à la recherche des meilleurs produits possibles. Par exemple : un jambon de parme 30 mois, de la sauce faite avec des tomates des Pouilles ou une mortadelle d’exception, bientôt à la carte. Et surtout, on cuisine ! Tout est fait maison, même le pain.

L’endroit, par sa localisation, attire une clientèle de bureau. Est-ce particulier pour le chef étoilé que vous êtes ? – C’est vrai, et il faut encore qu’on s’adapte à cette clientèle-là, avec ses contraintes : tout le monde arrive en même temps, il faut que ça aille vite… On manquait de rapidité : après une semaine, ça commençait déjà à aller mieux. Mais sinon, ça n’a rien de particulier. Il n’y a pas de petit client pour moi, je tiens à ce que la même attention soit apportée à chacun, celui qui prend un plat du jour à 14 € à Georgi’AU ou un menu à 200 € au restaurant gastronomique. Ce n’est pas les mêmes prestations, bien sûr, mais c’est le même respect. Et toujours des produits frais et de qualité.

Salle ou cuisine, brasserie ou table étoilée : vous proposez en ce moment six offres d’emploi. Maintenant que la crise Covid s’éloigne, est-ce toujours aussi difficile de trouver du personnel ? – On avait déjà des difficultés avant… Oui, c’est toujours compliqué de trouver du monde, même avec des salaires plus élevés qu’avant. On manque toujours de personnel : je dois encore limiter le nombre de couverts au “gastro”, pas plus de 15 à 18 par service. Je publie ces annonces, mais aucun CV n’arrive ! J’ai l’impression que l’exigence et la rigueur que l’on demande, plus personne ne veut les accepter. On est dans un monde de loisirs. Je vais peut-être déranger mais il me semble que le souhait de beaucoup, c’est d’être payé à rester chez eux… Il faudra bien que ça change, qu’on retrouve la valeur du travail.

Beaucoup de chefs se multiplient, ces derniers temps. Comment gérer différentes adresses ? – En étant bien entouré, en s’appuyant sur des gens de confiance. Comme mon chef de cuisine Guillaume Hel Guillou, qui a déjà travaillé quatre ans à mes côtés. Sans cela, je n’aurais pas ouvert Georgi’AU, parce que ça représente un investissement et dans le contexte actuel, ça reste un pari. Mais il ne faut pas arrêter d’avoir des projets.

Quel est le prochain ? – Je rêve d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie, face au Mas Boudan. Mes grands-parents et mon oncle, côté maternel, étaient boulangers, pâtissiers, à Saint-Martin-de-Valgalges et Alès… Je le ferai dès que j’aurais un peu de temps.