Le chef Alexandre Gauthier recevait dimanche soir les chefs « Relais & Châteaux » France à La Grenouillère
Ce dimanche soir les chefs « Relais & Châteaux » France étaient reçu à La Grenouillère la table du chef Alexandre Gauthier, c’était le lancement de trois jours de travail pour le congrès annuel de la chaîne hôtelière.
Le chef est ses équipes avait totalement ouvert les portes de son établissement pour recevoir une centaine d’invités dont 80 chefs de cuisine. Les invités pouvaient disposer de l’ensemble de l’espace pour découvrir l’univers atypique du chef, et naviguer dans toutes les pièces pour déguster les multiples merveilles préparées pour l’occasion.
À La Madelaine-sous-Montreuil, petit village posé dans les paysages humides du Pas-de-Calais, La Grenouillère surgit comme un objet singulier dans le paysage de la gastronomie française. Au bout d’un chemin bordé d’herbes et de jardins, le restaurant du chef Alexandre Gauthier s’inscrit dans un territoire à la fois rural et poétique, entre prairies, marais et horizon de la Côte d’Opale.
La maison ne ressemble à aucune autre, là où l’on attendrait une auberge traditionnelle, on découvre un ensemble de huttes métalliques disséminées dans la végétation. Imaginée avec l’architecte Patrick Bouchain, l’architecture évoque à la fois un village contemporain et un atelier culinaire posé dans la nature.
La salle principale fonctionne comme une grande cabane ouverte sur l’extérieur. Le métal, le bois, les volumes bruts composent un décor presque théâtral où l’on perçoit déjà l’esprit de la cuisine qui va suivre : libre, instinctive, profondément personnelle.
Le festival des bouchées à commencé dans les jardin, pour se poursuivre en cuisine, en boulangerie, en pâtisserie, dans les caves, dans la bibliothèque… une cuisine nomade qui a permis aux invités de découvrir avec étonnement le travail de création culinaire du chef.
L’histoire de La Grenouillère remonte aux années 1930, lorsque l’établissement s’impose comme une auberge réputée de la région. Dans les années 1970, Roland Gauthier reprend la maison et lui donne une dimension de « bonne table régionale ».
En 2003, son fils Alexandre, alors âgé de vingt-quatre ans, revient au pays après plusieurs expériences marquantes, notamment auprès de Régis Marcon ou encore au restaurant Lasserre à Paris. Assez rapidement, il décide de transformer radicalement la maison familiale en un terrain d’expérimentation culinaire. La cuisine s’affranchit des codes classiques, l’architecture se réinvente, l’expérience globale se redessine, un bonheur pour le patriarche ravis de voir son fils prendre en main la maison et de faire perdurer l’adresse. La première étoile Michelin arrive en 2008, la seconde arrive en 2017, confirmant la singularité de cette table devenue l’une des destinations gastronomiques majeures du nord de la France.
Une cuisine de territoire, libre et instinctive qui s’inscrit dans un terroir qui se révèle depuis que quelques chefs locaux ont compris la richesse des productions locales. Chez Alexandre Gauthier, la cuisine ne se résume pas à une collection de recettes, elle ressemble davantage à un dialogue permanent avec le paysage qui entoure le restaurant.
Le chef observe la nature de la Côte d’Opale, ses produits, ses saisons, et les traduit dans une écriture culinaire très personnelle. La mer n’est jamais loin, les herbes et les légumes jouent un rôle essentiel, les textures sont travaillées avec précision.
L’interprétation très contemporaine d’un grand classique populaire du Nord c’est un peu l’adn de la cuisine du chef Gauthier, dans chacun des plats, un clin d’oeil à un classique de la cuisine d’ici. Le poisson y est traité avec une grande finesse, accompagné de textures végétales et d’une acidité parfaitement maîtrisée.
La mer s’invite également dans des assiettes marquantes, jus de coquillages et herbes marines, compositions autour des algues et des produits iodés qui évoquent les rivages proches de la Manche.
Le végétal occupe une place centrale dans l’écriture culinaire d’Alexandre Gauthier, les légumes deviennent presque les protagonistes du repas : betteraves, navets, radis, racines travaillées en textures, feuilles et herbes cueillies dans les environs. Les légumes racines, le fumé, le brûlé, les jus très concentrés, créent des plats puissants qui rappellent l’importance du feu dans la cuisine du chef.
Lors de cette soirée ce dîner à la forme improbable se déroula comme une succession de scènes. Les plats arrivèrent en petites séquences, parfois surprenantes, comme des fragments d’une histoire que le chef raconte autour de ses fourneaux.
La cuisine d’Alexandre Gauthier ne cherche pas la démonstration technique, elle privilégie le goût, la sensation, l’émotion. Certaines assiettes sont d’une grande simplicité apparente, d’autres jouent sur des associations inattendues, voire déroutantes.
Au fil du repas, nous comprenons que La Grenouillère n’est pas seulement un restaurant gastronomique, c’est un lieu d’expression où la cuisine dialogue avec l’architecture, la nature et l’imaginaire du chef.
Dans cette ancienne auberge familiale transformée en laboratoire culinaire, le chef Alexandre Gauthier a construit un univers rare, le siens : une table profondément française dans ses fondements, mais totalement libre dans son écriture.
Passons au sucré …
La soirée ne s’arrêtera pas là, une autre fête peut commencer, mais celle-là restera dans l’ombre, la lumière devant à la cuisine du chef !
La Grenouillère – Alexandre Gauthier
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