Aubergine du chef Damien Després à Montrouge – Le respect du produit comme ligne directrice !

28 juillet 2022  0  Non classé

Aubergine – Le respect du produit comme ligne directrice !

Dépasser le périph’ et s’exiler à Montrouge le temps d’un déjeuner ? Une drôle d’idée qui se transforme, pourtant très vite, en une idée de génie, une fois la porte d’Aubergine poussée !

Convaincu qu’il ouvrirait son propre restaurant avant ses 25 ans, le Chef Damien Després est un chef engagé, tombé dans la cuisine par véritable amour du bon. Après avoir aiguisé ses couteaux à l’école hôtelière de Paris, au lycée Jean Drouant dans le 17ème arrondissement, il fait ses armes au sein de l’Escrouzailles, à Paris et de la Maison Trévier, à Issy-les-Moulineaux. Si les deux adresses se veulent sans prétention, c’est dans les cuisines de la Maison Trévier qu’il prend conscience de l’importance de la saisonnalité, de la provenance des produits ou encore de leur respect. Objectif ou évidence : le Chef Damien Després ouvre Aubergine en 2009, alors âgé de … 25 ans !

Au fur et à mesure des années et des échanges, sa cuisine s’affine, tout comme ses convictions, se voulant de plus en plus engagées et militantes. Du beau, du bon mais surtout du bien ! L’histoire d’Aubergine est avant tout une histoire humaine, qui ne cesse de se construire et d’évoluer au gré des rencontres, à commencer par sa femme Marion qui l’accompagne au quotidien. De Sébastien Argentain à Aude Legrand en passant par Patrick Saigot (pour ne citer qu’eux), le Chef part de ses producteurs pour concevoir sa carte. Au-delà du produit, c’est l’Humain qui se voit (re)placé au centre de l’assiette. En cuisine, on ne part pas du produit pour créer un plat mais plutôt du producteur, qui en proposant tel ou tel produit donne le point de départ du plat. En résulte, une cuisine créative et d’instinct née d’une contrainte, au caractère bien plus impulseur que contraignant.

Ces liens forts ainsi tissés sont entretenus tout au long de l’année mais également au travers du Collège Culinaire de France, qui a reconnu, Aubergine comme « Restaurant de qualité », en 2014. Ensemble, ils organisent des « Dîners complices » : des dîners uniques lors desquels les producteurs viennent en personne et parlent de leurs produits directement aux hôtes tout en leur expliquant leur démarche.

Et dans l’assiette ? Une cuisine militante dont la carte courte change toutes les semaines et donne terriblement envie de savoir faire des choix tant l’envie de goûter à tout s’invite, inopinément, à table. Autrement dit ? Une cuisine simple, à base de produits responsables, naturels, de saison et tournée vers le végétal mais loin d’être ennuyeuse et dénuée de gourmandise. A l’heure du déjeuner, la part belle est faite aux saveurs tant régressives que voyageuses : œuf bio en cocotte – aubergine confite, crème parmesan et persil pour bien commencer avec le plat signature ne cessant de se réinventer au gré des envies ; merlu côtier poché aux épices, légumes de saison, graines de nigelle ou blanquette de veau au lait de coco, poivron, riz de Camargue pour continuer. Et pour la note sucrée, un (très gourmand et fondant) financier au chocolat, ganache chocolat et café ou une (légère) île flottante re-pepsée d’une crème au citron, coulis fruits rouges et coriandre.

S’attabler chez Aubergine, c’est avoir l’opportunité de goûter à la cuisine d’un chef qui sublime, de par sa compréhension des produits, tant le travail que l’histoire d’hommes et de femmes passionnés et convaincus – comme lui – par leur métier.

Aubergine

36 avenue Henri Ginoux, 92120 Montrouge
du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 23h00 déjeuner E-P / P-D 24€ ; EPD 29€
dîner E-P / P-D 28€ ; EPD 36€ 

https://www.aubergine-et-cie.fr/