Adrien Salavert, Champion de France du dessert 2026 forme avec le chef David Charrier, le duo gagnant et ambitieux des Belles Perdrix, table étoilée du Château Troplong Mondot à Saint-Emilion.

10 septembre 2026  0  Non classé

Les Belles Perdrix, restaurant du Premier Grand Cru Classé Château Troplong Mondot à Saint-Emilion, étoilé depuis 2017 sous la houlette du chef David Charrier (après trois ans de fermeture pour travaux, l’étoile rendue a été reconquise en 2022), s’affirme encore plus gourmand : Adrien Salavert, chef pâtissier du lieu depuis cinq ans et demi, est devenu Champion de France du Dessert au printemps dernier.

C’est une étape de plus, s’il en fallait une, dans la reconnaissance de l’excellence de cette table car son succès ne se dément pas : Les Belles Perdrix affichent complet, prendre place dans la salle confortable offrant la plus belle vue sur le vignoble du grand cru classé est devenue l’expérience gastronomique incontournable de la rive droite. 

Une ultime distinction est venue mettre en lumière la démarche du pâtissier Adrien Salavert, une démarche cohérente avec la culture du château et de sa table tournée vers la préservation du végétal. Comme pour les vignes conduites en agriculture biologique et travaillées au cheval dès qu’il est possible, le restaurant est tourné vers ses potagers où foisonnent quantité d’herbes qui sont autant d’inspiration pour la cuisine…et la pâtisserie.

Comment Adrien Salavert a-t-il conquis le jury de ce prestigieux concours ? Ortie, kiwi et fromage blanc composaient au printemps dernier « Entre prairie et verger » dessert goûteux et novateur, quasiment sans sucre, clin d’œil au terroir de Saint Émilion et à la campagne d’origine de ce périgourdin. « Ici on prône les circuits courts, en hiver nous travaillons très peu les fruits exotiques, il faut composer avec ce que notre environnement nous donne, l’ortie foisonne au jardin, le kiwi vient du Périgord, et nous avons à 15 km une ferme qui produit un fromage blanc fermier d’exception, j’ai associé les trois avec un granola de fruits secs. L’ortie c’est un souvenir d’enfance qui nous a tous marqué, en sorbet c’est très mentholé, très frais, le kiwi est juste poché au verjus, il apporte la longueur en bouche, l’association des goûts a très vite matché, ensuite il a fallu travailler l’aspect visuel »

Beaucoup de curiosité, tout autant de technique et un brin d’audace, voilà le triptyque qui anime ce pâtissier enthousiaste. Deux fois par semaine il arpente le marché de Libourne où les producteurs lui annoncent les fruits à venir « ça me permet de réfléchir aux recettes à l’avance, de les construire en prenant le temps, sachant que les desserts arrivent après six ou sept plats, il faut éviter le trop sucré, plutôt chercher un fruité à maturité, les associations possibles avec le potager ou les épices en hiver ». Ses estivales préférées ? Le fenouil, les menthes, la sauge Huntington… 

Une manière de faire qui a été instaurée il y a treize ans par le chef David Charrier « il y a d’abord le coup de cœur du produit de saison, à nous de nous l’approprier, de le mettre à notre style, il faut que cela résonne avec nos deux jardins. Avec la maturité on va vers l’essentiel, l’épure : le beau produit, l’assaisonnement juste, la chaleur juste ». Cela parait simple, mais dans l’assiette, on mesure le travail : tout est ajusté, les saveurs sont précises, les présentations très soignées, chaque assiette est structurée pour séduire au premier coup d’œil avant de conquérir les papilles. 

Pas de train-train, ici la carte évolue au jour le jour comme ce « Jardin de Printemps » : le meilleur des légumes, fleurs et herbes de la cueillette du jour composent une entrée végétale, véritable carte de visite du restaurant et du château, les deux sont tournés vers ce que le terroir peut offrir de meilleur.

Mention spéciale pour la sélection des vins, avec 800 références, ce n’est plus une carte des vins mais une carte aux trésors ! Nous avons assorti le « veau en feuille à feuille contisé aux herbes, pressé d’aubergine à la sauge et consommé au citron » au Château Troplong Mondot 2017, un accord suave et terrien, tout en finesse et longueur.

Sylvie Tonnaire, journaliste & dégustatrice