À Londres, le Clove Club d’Isaac Mc Hale met le terroir britannique en avant

14 août 2021  0  Non classé
 

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C’est à Shoreditch, quartier branché de Londres où une partie de la jeune garde culinaire anglaise est regroupée, que se situe le Clove Club. Auréolé d’une réputation internationale, suite à son classement à la vingt-septième place du World’s 50 Best Restaurants 2019, cette table étoilée continue de faire son chemin, sous la houlette du chef-patron Isaac McHale. Nous sommes allés découvrir. 

Lové à l’intérieur de la mairie historique de Shoreditch, le Clove Club présente d’entrée de jeu une jolie dualité, qui perdurera tout au long de l’expérience. Côté décor, d’abord, où le chic n’interdit pas une décontraction bon ton. De fait, si le bâtiment est cossu, l’intérieur, lui, reste simple – bien que de bonne facture. Même chose pour le service : professionnel, pointu, mais pas guindé. Si l’attention au détail s’exprime en mode majeur, elle le fait sans m’as-tu-vu : les menus, au design gracieux, présentent un bleu intense sur lequel court une fleur épanouie ; mais les intitulés des plats demeurent sobres. La vaisselle, simple encore, témoigne là aussi de particularités, appréciables des observateurs : les assiettes ont été spécialement dessinées pour le Clove Club (par le porcelainier Royal Crown Derby), tandis que l’un des modèles de verres à alcool, incluant des creux prévus pour le pouce et l’index, « n’existent qu’en très peu d’exemplaires dans le monde », précise le sommelier. 

Les amuse-bouche et pré-entrées donnent matière à exploration. Jeu des textures et des saveurs, effets de températures : pas de temps mort. Le service, attentif mais discret, se déploie selon un rythme vif. 

Au programme du tasting menu, en cet été londonien (pluvieux), on retrouve l’entrée phare du Clove Club : des coquilles St Jacques. Issues de l’archipel d’Orkney, situé au nord de l’Écosse (pays duquel le chef est originaire), elles sont servies avec une crème de truffe, de la noisette et de la mandarine. 

En plats, un homard des Cornouailles précède du porc Middle White (race de porc britannique très prisée), qu’accompagnent betterave et chou rouge fermenté. Le side dish de ce second plat, savoureux ‘blood pancake’ façon tacos surmonté de cochon de lait, a son histoire. « Ce pancake m’a été inspiré par un tacos goûté à Pujol, le restaurant d’Enrique Olvera ; j’y ai cuisiné un dîner pour le 14e anniversaire du restaurant », me confiera ensuite Isaac Mc Hale. 

En dessert, un sorbet à la groseille surplombé d’un granité au habanero électrifiera tout palais alangui par la douceur du plat précédent. Puis, après le feu, les fraises ; un chariot dédié à ce fruit achèvera ensuite ce joli repas, dont on retiendra la précision, le sens de la légèreté, et sans doute, le désir d’étirer longtemps, dans les fils de la mémoire, des souvenirs vivaces. 

Car pour le chef Mc Hale, toute l’ambition est là : « créer des moments mémorables. Vous savez, quand vous déjeunez ou dînez avec des amis, et que soudain, tout le monde s’arrête de parler, car le plat que vous êtes en train de goûter » est frappant ; « voilà, c’est ça qui m’intéresse ». Par ailleurs fervent avocat de l’excellence des produits britanniques (dont la « mauvaise réputation est injuste », explique-t-il, car elle a trop longtemps été confondue avec la cuisine britannique elle-même, négligée à l’ère de l’industrialisation), il a à cœur de mettre à la carte ce qui se fait de mieux localement. « Les huîtres écossaises sont très demandées, notamment en France. De manière générale, nos fruits de mer sont de grande qualité. Nos races de cochons et d’agneaux, également. Ainsi que les produits laitiers – grâce à nos pâturages très verts. Tous ces produits, je veux les mettre à la carte ; d’abord parce qu’ils sont excellents ; ensuite, parce que je peux les avoir toute l’année ; et enfin, parce qu’ils donnent une belle image de notre terroir. En tant que chef, c’est important pour moi. » Ainsi va le Clove Club d’Isaac McHale ; entre influences culinaires glanées de par le monde, et fidélité au terroir. 

Par Anastasia Chelini 

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