Balade gourmande au coeur du Cantal

28 juillet 2023  0  Non classé V…de Voyage

Dominique Homs-Vailhé

Le Cantal, un fromage bien sûr mais aussi et surtout un département montagneux de Haute Auvergne situé au coeur du Massif Central. Bordé par six départements, ce petit paradis a su garder authenticité et charme pour le plus grand bonheur de ses visiteurs….dont nous sommes! Aux paysages sans limites particulièrement marqués par le massif volcanique du Cantal, s’ajoutent villages historiques et châteaux médiévaux, hébergements de charme, tables gourmandes et extraordinaires produits du terroir. Une balade idéale que nous déroulerons sur trois jours dans une région bien loin du “sur – tourisme” un mot qui semble très en vogue cet été! 

Jour 1: De Saint Flour à Murat

Pour ceux qui rejoindraient le Cantal par la A75 (en venant de Montpellier)  peu avant la sortie sur Saint Flour, un stop sur l’aire du Viaduc de Garabit s’impose ! Cette oeuvre majeure de Gustave Eiffel imaginée au XIXème siècle pour rallier Paris à Béziers est classée monument historique au même titre que sa Tour parisienne. Peint en rouge comme elle à l’origine, les couleurs aujourd’hui patinées lui donnent une plus douce apparence. 

 A partir de Saint Flour, capitale de la lentille blonde ,les paysages sont uniques,  les grands plateaux verdoyants quelquefois troublés par quelques pitons surgit du feu de la terre …on ressent bien ici le caractère volcanique du Cantal.

L’arrivée sur la petite cité de caractère qu’est Murat promet une jolie balade historique dans un centre classé où les ruelles cachent de magnifiques hôtels particuliers Renaissance …mais pas que…

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La gourmandise est aussi présente derrière ces commerces locaux qui sont une incitation à en pousser la porte ! Au Cellier de la Marmotte  Hélène Leloup, ancienne agricultrice, s’est spécialisée entre autres dans les produits locaux à base de viande de boeuf Salers. De jolis bocaux de plats cuisinés mais aussi de la viande séchée, et des charcuteries de producteurs cantaliens

La vie bat son plein dans une sérénité qui incite à l’ouverture de nouveaux commerces de bouche. Le boulanger par exemple, David Papillon, a tout quitté pour venir faire ici son pain et ses viennoiseries au levain et au feu de bois avec des farines locales bien sûr! Dans sa grande  boutique “Du pain et des Jeux”   se retrouvent les familles pour goûter, autour de jeux de société…un nouveau vrai lieu de retrouvailles et de gourmandise.

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Et le coutelier de Murat ?  L’âge de Bronze, une échoppe magnifique où l’on achèterait tout ! C’est en 2014 que Valéry Besse et le MOF coutelier Robert Beillonnet créent artisanalement le fameux couteau appelé “Le Murat”, un pliable élégant et soigné  imaginé comme ceux du  XVIIIème. Manches chics en bois locaux mais aussi en bois précieux, en corne ou en dents de  phacochère. Vaste choix de couteaux de table et de cuisine, dont les lames d’inox ou de carbone sont garanties en provenance de Thiers, capitale de la coutellerie. 

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Pensons à présent au déjeuner qui ne saurait manquer à notre programme.  Le Jarousset c’est l’Etape avec un grand E. Son Chef, Jérôme Cazanave, un bon vivant qui sait accueillir sa fidèle clientèle. Un choix de vie pour lui aussi, le Cantal. Les Grandes Maisons, il s’y est frotté, de Michel Bras à Régis Marcon en passant par Bocuse…depuis plusieurs années il a posé son matériel de cuisine à Murat moins stressante que les grandes villes et il n’a aucun regret.

Les bons produits sont à sa portée et sa créativité joue avec des accords audacieux et savoureux ..le filet de boeuf d’ici est cuit à la flamme et fumé au genièvre, la truite des eaux vives du Ganel se change en gravlax…une table magnifique et une sélection de vins régionaux passionnante à découvrir! 

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Pendant ce temps à Murat on prépare pour l’automne, le 17 septembre exactement, la 19 ème fête du cornet …mais qu’est ce qu’un cornet ? C’est une spécialité  composée d’un cornet en gâteau sucré ou salé, style pâte à tuile. Les éleveurs attachaient autrefois une sorte de cornet rempli de sel à leur ceinture pour attirer les vaches…ainsi est née cette tradition gourmande. Chantilly, crème caramel beurre salé, crème de myrtille, garnitures traiteurs, la présidente de la fête Valy Forestier  nous annonce en exclu que cette année sera placée sous le thème de la crème de Saint-Jacques et poireaux ! De nombreux stands, de la musique avec des bandas locales, du théâtre de rue, des chorales… un évènement fédérateur et intergénérationnel à partager sans modération. 

Le  Dîner au Moulin de la Santoire à Saint-Saturnin réserve aussi de jolies surprises avec en cuisine Jocelyn Fraisse et sa compagne Maredsou en salle .

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Après 10 ans sur les routes …et dans les airs, le jeune couple en manque de leurs montagnes est revenu vers ses terres d’origine. Résultat, du local avec les viandes en ligne directe mais aussi le fromage et toutes les richesses du cru …une cuisine  “terroirnomique”  qui sait jouer dans l’assiette associée à quelques touches-souvenirs de leurs voyages au long court.

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L’étape repos aura pour site une magnifique ferme La Ferme des Prades un peu plus haut dans la montagne à l’orée du Cézalier. Françoise et Philippe Vauché sont des hôtes charmants. Leur maison construite en 1810 avec les pierres d’un château médiéval appartenait à l’Abbé de Prat,  confesseur de Napoléon. L’histoire dit même que le célèbre cheval que l’Empereur montait pendant la Campagne de Russie prénommé Cantal lui aurait été offert par le dit Abbé ! Ce dernier est enterré au Père Lachaise à Paris. Le diner à la table d’hôtes est concocté par Françoise.

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Cette ancienne agricultrice,  éleveuse de vaches Salers reçoit sur la grande table de bois de sa salle à manger autour de plats familiaux et traditionnellement auvergnats : la pachade, sorte de crêpe-omelette farcie de fromage ou de viande ou encore évidemment l’emblématique truffade, à base de pommes de terre et de tome fraiche !

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Les chambres ont beaucoup de charme, mobilier ancien de famille, baldaquins romantiques….attention la réservation est plus qu’obligatoire tant la demande est grande ! 

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Plus d’infos gourmandes, touristiques, savoir-faire… : Cantal Destination – Auvergne destination – Hautes Terres Tourisme – Pays de Saint Flour