Un jour, un livre « Marseille un jour sans faim » d’Ezéchiel Zérah
Direction Marseille avec Zerah Ezéchiel et un livre que dis-je une encyclopédie aux couleurs du sud, dont les bannières flottent claquent sous le mistral et sous le soleil, « Marseille un jour sans faim, 25 heures d’exploration pour croquer toute la ville »
L’AUTEUR – ÉZÉCHIEL ZÉRAH, ex-rédacteur en chef des pages gastronomie de l’Express, curieux, gourmand, gastronome il se glisse avec la même aisance et le même appétit aux tables des étoilés, aux cantines de villages, aux échoppes bruyantes de souks. Il l’avoue, « J’aime Marseille comme un membre de ma famille ». Il est né à Marseille, a abandonné la belle pour se jeter dans les bras de Paris, terrain de jeu idéal quand on commence une carrière de journaliste gastronomique. De voyage en reportage, de sujet en escapade, l’envie de Marseille s’est réveillée. Février 2021, la directrice éditoriale d’Hachette Pratique évoque avec lui le sommaire pour un gros livre sur Marseille. Il se lance dans l’aventure avec sa bande, une joyeuse tribu d’une trentaine de personnes, talentueux journalistes, écrivains, historiens, photographes, illustrateurs, marseillais ou non, mais pour beaucoup installés sur place. Ils créent tous ensemble la bible de la cité phocéenne. Deux ans de rencontres, de balades, d’écoute, de visites, de découvertes, ils furètent tous partout dans cette ville que l’auteur aime à définir comme « l’autre capitale de la bouffe » et livrent un pavé marseillais, à déguster dare-dare.
il se lève tôt, petit déjeune d’une glace à la vanille et adore la mayonnaise et sa dream team de talents, marseillais, journalistes, plumes, chefs, épicières, illustrateurs, photographes et une éditrice.
LE LIVRE – 384 pages & 2000 grammes et des poussières de Marseille, à explorer et croquer, dévorer en 25 heures. Jusqu’à plus faim. 400 adresses, des reportages sur les lieux culinaires emblématiques et les portraits de ceux qui ont fait, font, et feront la food à Marseille.
Rassasiez-vous des anecdotes et des recettes, des personnages marseillais avec l’accent ou plutôt les accents, celui des quartiers populaires qui chante, celui des quartiers bourgeois, l’accent jambon (celui du maire Gaudin), accent qui a perdu ses aspérités mais pas le soleil. Découvrez le marché de Noailles, la porte d’Aix, les fadas et les pointus, des secrets plus ou moins bien gardés, les adresses qui disent Marseille, qui racontent son passé, son présent et son demain culinaire car Marseille est désormais une destination culinaire essentielle avec ses sardines, ses galinettes, sa bouillabaisse, son aïoli, ses pieds-paquets et ses navettes, ses camions à churros ou à pizzas et toutes ses spécialités matinées de saveurs et de produits d’ici et d’ailleurs,
Il est 4 heures, Nourrir la ville avant l’aube. Marseille s’éveille et Ezechiel n’a pas sommeil. C’est l’heure où les marchés s’installent, où le Ventre de Marseille, le MIN se remplit, où s’activent les docks et les dockers, où la Fromagerie Castellano reçoit les laits de bufflonne, de chèvre, de brebis et de vache pour préparer mozzas et burratas, où les pêcheurs pêchent, où se met en place le goût de Marseille, jamais dans la demi-mesure, toujours dans l’exagération. On n’est pas à Paris, on est à Marseille, on adore les épices, les poivres, les piments, les petits gâteaux cuits au four, les poissons , les assiettes qui ont du goût, de la personnalité.
5h : Entre terre et mer au petit matin – Escapades à la découverte de la Brousse du Rove, du Brocciu corse, de la recette des « Rillettes de sardines à la brousse et à la chermoula » et du « Veau à la stretta ».
6h : Le réveil avec le soleil – C’est l’heure de se lever. Les mères de Marseille partent au marché, certaines sont déjà aux fourneaux pour préparer les « Pieds-paquets«
7h : Se poser au café. Un café s’il vous plait, un petit noir mais pas n’importe où ! Au soleil, en terrasse, Au comptoir de la banque, à La Caravelle ou à La Restanque ou au Welcome Café et rêver de la « Rougail de poisson » qui mijote et patienter jusqu’à l’heure du déjeuner pour s’en lécher les babines.
8h : Il est frais mon poisson – Il est frais ! Les mythiques pêcheurs rentrent au port, les poissons gagnent le marché du Vieux-Port, les femmes des pêcheurs haranguent curieux et journalistes, cuisinières et gourmands venus chercher du poisson frais pour préparer la « Soupe de poissons de roche ». Les Libanais de Marseille préparent comme à Beyrouth le « Houmous bi Tahini ».
9h : Déambuler dans la ville la bouche ouverte – Marseille s’agite, se rend aux marchés qui sont semés dans tous les quartiers, Cours Ju’, Réformés, Capucins… C’est l’heure du croissant ou des pâtisseries de là-bas, d’Algérie de Tunisie.
10h : Quand le petit creux matinal se fait sentir – Une petite faim. le dimanche c’est Oursinade, de la chantilly de la rue Granoux, du « Gâteau aux poires » de la Femme du Boucher. C’est l’heure, le jeudi, de gagner Aubagne et visiter la poterie Ravel.
11h : L’appétit se met en route. Il est temps de se mettre aux fourneaux pour les retardataires et de préparer des recettes d’ici, des recettes marseillaises : Panisses, Chichis, Anchoïade, Bouillabaisse, Supions, Petits farcis, Alibofis, Pompe et Navettes. Sinon, on file aux Goudes ou aux cabanes du Vieux Port , on boit un coup, un pastis et on se régale d’« aïoli« .
12h : Une cuisine pas comme les autres – À table ! À la maison, dans un resto solidaire, chez un chef réfugié ou une cheffe nomade, on se régale d’une « Tatin aux oignons ».
13h : Le déjeuner, c’est du sérieux – A table! C’est l’heure bénie de La Bouillabaisse, dans une grande maison (Le Miramar, L’Epuisette) qui sert une bouillabaisse traditionnelle, chez Michel dans le quartier des Catalans ou dans une échoppe qui conjugue une bouillabaisse différente, de Saint-jean, du pauvre ou riche, borgne ou noire, chez un étoilé, chez Gerald Passedat au Petit Nice qui déroule une bouillabaisse gastronomique et partage sa recette de la « Soupe au pistou ».
14h : Le repas continue ! Un café et l’addition. Un café oui mais torréfié à l’ancienne de préférence. Sinon un café dit « de spécialité » préparé par un torréfacteur de la nouvelle garde. Un café pour clôturer un déjeuner pris chez un chef vu à la télé, un chef qui a participé à Top Chef et attrapé une célébrité notoire, ou chez l’incontournable Alexandre Mazzia et peut-être décrocher une invitation au brunch qu’il prépare pour ses équipes tous les samedis, et dévorer un « Banoffee » d’anthologie.
15h : On se cultive à l’heure de la sieste – Ombre, soleil, dedans, dehors, qu’importe c’est l’heure de la sieste, de la culture, de la lecture, de la découverte de l’immeuble du célèbre architecte « Le Corbusier », d’un tour au Musée de la faïence à la découverte de la faïence de Marseille, ou de déambuler dans la plus célèbre des épiceries marseillaises, la caverne d’Ali baba, la Maison Empereur,
16h : Le grand goûter – Glaces, marrons glacés, chocolats, confiseries, petits gâteaux, marseillotes, chiques et sucettes, et « La Mousse au chocolat » de Laetitia Visse, de La femme du boucher ».
17h : Le goûter se prolonge ! Tour gourmand des pâtisseries mythiques, des gâteaux incontournables. C’est l’heure du « Gâteau à l’orange » et des « Navettes »
18h : Préparer l’apéro – On passe à « L’Épicerie l’Idéal », on taille la bavette avec Julia Sammut, on remplit son cabas de grosses câpres et de confiture d’orange amère de Soffioti, on file chez « Provisions », le filet est lourd d’huile d’olive et de livres, on court chez « Saladin » et chez « Les 2 Libanais » et on se charge d’épices. On a gagné le droit de s’arrêter dans une baraque et dévorer un chichi moelleux ou une douzaine de panisses parfumées. Ouf, maison, on prépare pour l’apéro un « Tarama de cabillaud »
19h : En plein coeur de l’apéro ! C’et l’heure du jaune, du petit jaune, du pastaga, du pastis, du 51, du Ricard, avec planches de charcuterie, de « sôcisse », et pourquoi pas de « Bohémienne »
20h : De l’importance du dîner – On se souvient des anciens, des grandes tables aujourd’hui disparues, on file chez Dimitri, Dimitri Droisneau, au Cap Canaille, à Cassis ou chez un jeune chef prometteur qui monte monte monte, Mathieu Dubber, Charles Pinoteau, Laetitia Visse, Laura Guemeche… On déguste un « Moutabal ». On file chez les deux futurs grands, Mathieu Roche (Ouréa), Valentin Rafale (Livingston)
21h : Pizza time ! Au camion, à la pizzeria, on adore les « pizzes » à toutes les heures, avant ou après le match au Vélodrome, avant ou après le diner. On se lève tous pour commander « Chez Sauveur » et « Chez Etienne », on file dare-dare prendre un cours de pizza à Meyrargues, auprès du gourou de la pizza, John Bergh.
22h : Deux salles, deux ambiances – Un tour au bar, pour un pastis ou pour un ballon de vin… de Marseille. Un détour chez l’apothicaire pour une tisane…
23h : Le shaker s’agite dans les bars à cocktails. Car il n’y a pas que le pastis dans la vie et à Marseille. Il y a le Noilly Prat, le Cristal Limiñana, Le Ratafia…
00h : Lecture(s) avant de fermer les yeux – Les Michelin oui les guides rouges qui ont savré pas moins de 29 chefs marseillais depuis 1933. Vous n’arrivez pas à dormir, plonger dans un Balzac ou dans un Dumas ! Ou dans un guide jaune, le Gault&Millau ou dans le guide qui cherche « le goût de l’époque, Fooding.
1h : Faim de nuit – Pour manger tard, très tard, très très tard, des « Calamars frits », des « Supions frits en persillade ».
2h : Petites combines avec fourchette – Le Milieu, les Baumettes, la Mafia, Les Zampa, « L’autre macaronade » de Céline Zampa. Portraits des politiques marseillais, au bel appétit, Gaston Defferre, Robert Vigouroux, Jean-Claude Gaudin…
3h : Rêves en sauce –« Couscous d’Odette, la reine des boulettes », « Le Couscous de la mort », «
25h : Toutes les bonnes choses ont une faim (ou pas) – il n’ya pas que Marseille, escapades conseillées à Aix-en-Provence, à Cassis, à La Ciotat. Portraits de la diaspora marseillaise, des chefs marseillais qui ont réussi ailleurs.
LE SUJET – Marseille est désormais une des destinations phares culinaires pour tous les amoureux de la belle et bonne cuisine née sous le soleil, mixe, twistée d’influences venues d’ailleurs, mise en scène et en saveurs par de jeunes chefs cuisiniers audacieux. Marseille offre aujourd’hui un nouveau visage loin des clichés qui l’ont définie depuis toujours. Marseille a la bonne mère, l’évêché, son savon emblématique, son tarot, son accent, sa sardine et ses calanques, son pastis et ses panisses, les oursins et les violets, son vieux port et son Château d’If, les Goudes et le Palais du Pharo, de prestigieux chefs triplement étoilés, Gérald Passédat & Alexandre Mazzia, le roi de la harissa, les fantastiques journées et diners insolites, des dîners pas comme les autres, organisés par Marseille Provence Gastronomie au mois de juillet et de stables qui ouvrent, promesses de belles tablées.
LES RECETTES – 50 recettes iconiques ou plus modernes, (re)testées par des gourmands et réécrites par une cheffe.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Grand, beau et lourd livre, bible, guide de voyages et de découvertes. Un livre unique, atypique, riche et joyeux.
Pour s’attaquer à Marseille il fallait un Marseillais, un Marseillais qui vit & respire Marseille, connait les ruelles et venelles, les épiceries cachées, les Goudes et le Pharo, le port et ses pêcheurs, grimpe sans broncher jusqu’à la Bonne-Mère, porté par les effluves du four des navettes, va jusqu’au Rove pour la brousse, parle le marseillais, est un amoureux de Marseille, nouvelle capitale gastronomique. Adresses, recettes, chefs, anecdotes… Il sait déjà ce qu’il faudra manger demain et nous livre ici le meilleur de sa ville. On ne sort pas indemne de la lecture de ce livre. La Poule sur un mur a attrapé l’accent, rêve de bouillabaisse et de navettes, de Vieux-Port et de Canebière, de coups de soleil et de paquets de mer, d’oursins et de violets. Marseille, j’arrive !
MARSEILLE UN JOUR SANS FAIM – EZECHIEL ZERAH – HACHETTE PRATIQUE – 45 €
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