Un jour, un livre « Le Garde-Manger » de Benoît Castel
Benoit Castel se livre et partage son garde-manger et ses recettes dans un succulent ouvrage « Le Garde-Manger »
L’AUTEUR – BENOIT CASTEL – boulanger-pâtissier artiste, pas comme les autres – artisan pâtissier-boulanger passionné et engagé furieusement ! Il ne travaille qu’avec des matières premières de qualité et des produits de saison. Il utilise le plus souvent des farines bios et des blés anciens dans ses créations. Il accorde une réelle importance à mettre moins de sucre dans ses pâtisseries mais également à ne pas mettre de gélatine animale.
Benoît Castel défend la tradition et aime la réinventer. En perpétuelle réflexion et création, il retranscrit ses valeurs et ses engagements dans ses pâtisseries. Il est pâtissier avant d’être boulanger, il aime passionnément la pâtisserie, les gâteaux de toutes formes, de toutes textures de toutes saveurs. Après avoir pâtisserie chez la belle Hélène, Hélène Darroze, à l’Hôtel Costes, à La Grande Épicerie de Paris, il ouvre sa première adresse dans le 6è, au coeur de Saint-Germain-des-Près, Josephine Bakery. La liberté qui l’anime, il l’affiche avec audace en baptisant sa deuxième maison « Liberté », une adresse où il crée en toute transparence avec des produits naturels, frais et simples avant de s’installer rue de Ménilmontant et là il affiche son nom, tout simplement. »Benoît Castel ». Il fuit les mondanités, les plateaux de télé, il est modeste, un vrai gentil qui travaille beaucoup avec précision pointue et discipline de fer pour offrir des créations qui sont des expériences de goût et de saveurs à partager. Benoit Castel est aujourd’hui à la tête de trois pâtisseries à Paris et d’une épicerie. « Le Garde-Manger » est son troisième livre. Il a déjà publié Pâtisserie simplement naturelle (2019) et Brunch simplement naturel (2020) aux Éditions de La Martinière.
Dans ses boutiques comme sur les pages de ses livres, il offre des pains et des gâteaux, des brunchs simples et rassurants qui lui ressemblent, qui ressemblent au quartier, son quartier, le populaire XXè. Tout un monde, tout un univers d’expérience sincère et généreuse.
LE LIVRE – 224 pages & quelque 800 grammes de conseils, recettes et sourires en chapitres : Pâtes préparées à l’avance et dressées minute – Potager – Verger – Céréales, fruits secs, graines – Crèmerie et crémerie végétale – Pain et ses usages.
LE SUJET – Le Garde-Manger et l’art de la transformation des récoltes de Benoit Castel dans son potager breton. Les beaux légumes vont voyager jusqu’à Paris, sauter préparés dans des bocaux, gagner les étagères des garde- manger de L’Epicerie l’alimentation et la boutique de Ménilmontant, avant d’être servis lors de brunchs généreux . Benoit Castel sort de son terrain de prédilection, la pâtisserie pour nous ouvrir les portes de son « garde manger ».
Garde-manger : « Petite armoire garnie de toile métallique, ou placard extérieur à l’aplomb d’un mur, servant à conserver les aliments. »Le garde-manger, appelé aussi chatière le compagnon des cuisines des ménagères d’avant qui servait à conserver les aliments, sur lesquels il montait une garde vigilante; nul soldat au garde-vous mais la cuisinière qui chaque jour vidait et remplissait les étagères du meuble au gré des besoins et des courses, en prenant garde de ne ps gaspiller, de ne pas jeter. Le grillage suffisait pour protéger de tous les rôdeurs, de tous les nuisibles rampants, volants, miaulant, qui auraient eu la velléité de croquer dans le saucisson ou dans le fromage. Un indispensable, un incontournable des cuisines… avant… avant que ne débarque dans les cuisines le réfrigérateur laqué de blanc avec ses étagères brillantes et la fraicheur assurée, avant que les modes de rangement, de consommation ne changent, avant que les camions épiceries ne soient remplacés par des supérettes, avant que les courses ne se fassent plus quotidiennement mais toutes les deux semaines sur écran… Le « garde manger » revient dans les cuisines, habillé différemment il trône en majesté, est comme une vitrine, il regorge de bocaux et de boites alignés en rangs serrés, il est armoire de rangement, utilitaire, le vent de modernité a soufflé sur lui. Beau bois, belles portes, beaux bocaux, il s’impose fièrement, bien décidé à garder sa place longtemps et être « notre garde-bien-manger ».
Benoit Castel n’a jamais mis au feu son garde-manger, bien au contraire , pétri de bon sens et de belles valeurs, il ne gaspille pas. Il sème, cultive, ramasse depuis deux ans, en Bretagne . « Le potager m’a permis, écrit-il, de comprendre encore davantage les saisons qui ont toujours rythmé mon métier de pâtissier ». Le potager est souvent généreux, « qui dit potager dit trop-plein de légumes. C’était l’occasion de préparer de délicieuses conserves et de savoureuses confitures« . Nécessité absolue de ne rien gâcher, de faire des conserves, de mettre en bocaux, pour plus tard se servir de ces bases, des recettes de Benoit Castel, pour élaborer de bons et beaux repas, sans perdre une miette de pain ou une fane de carotte.
LES RECETTES – 75 recettes à conserver pour bien manger plus tard –
Pâtes préparées à l’avance et dressées minute – recettes à réaliser sans modération, pâtes artisanales prêtes-à-cuisiner ou prêtes-à-pâtisser qui deviendront bases de « Quiche aux légumes du potager » , « Flammekueche », « Profiteroles » ou
« Pizza aux abricots rôtis »
ou « Vol-au-vent fraise et citron »
Potager – « Vive le surplus du potager qui termine en conserves pour nous régaler toute l’année »
« Pickles carotte orange cumin vanille »
« Bouillon de légumes anti-gaspi », « Bocaux de légumes », « Caviar d’aubergine et noisette »,
« Haricots verts à l’estragon », « Sauce barbecue maison », « La soupe au pistou de Pierre (Reboul), …
Verger – « j’enferme le soleil dans un bocal de confiture pour en profiter toute l’année » – « Poires au vin nature du soleil », « Confitures de fruits rouges à la cannelle », « Confiture de tomates vertes framboise et menthe »
« Confiture de rhubarbe verte »
Céréales, fruits secs, graines – « les céréales, c’est la base de la boulangerie » –
« Pesto comté sarrasin » – « Pâte à tartiner pistaches et graines de courge », « Tarte caramel aux fruits secs de Christophe Adam »
Crèmerie et crémerie végétale – « si je fais le vin, si je fais la confiture, je dois bien faire le beurre pour obtenir la meilleure tartine » – « Beurre aux brisures de framboise et vanille », « Lait d’amande à la fleur d’oranger »,
« Yaourt maison salé »
Pain et ses usages. « Dans toutes les civilisations, il y a du pain…qui véhicule de varies valeurs de partage. Alors le pain des copains, même rassis, on ne le jette pas, on le respecte. » Benoit Castel fait un vrai pain fait avec des farines qu’il sélectionne, des viennoiseries croustillantes comme il faut, feuilletées à souhait, légères, goûteuses, des baguettes et des choux, des pâtisseries naturelles, naturellement bonnes, des pains incomparables, faits avec amour, respect et tradition, tout se consomme et s’adopte à l’heure du petit déjeuner mais aussi au déjeuner sur le pouce quand la fameuse baguette devient sandwich, au goûter et là difficile impossible de résister aux pâtisseries généreuses, aux saveurs protégées qui nous plongent suavement dans le monde béni de l’enfance, des souvenirs des déjeuners familiaux du dimanche, quand manger un gâteau n’était pas pêché.
« Le pain d’hier et de demain », « Croûtons de pain », « Biscottes de pain de mie’,
« Focaccia »
LES PHOTOS – GUILLAUME CZERW
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre à adopter sans hésitation, on apprend à transformer pour après dévorer, savourer les bonnes choses alanguies sur les étagères du garde-manger. A nous les bonnes tartines et succulentes confitures, le pesto maison qui marie salade fatiguée et croûtes de fromage vieillissantes, croûtons de pain parfumés rôtis qui vont sauter joyeusement dans une salade verte, bouillon d’épluchures. Grâce aux recettes naturelles, faciles, addictives, réconfortantes, simples, gourmandes et pleines de bon sens, on va adorer installer un garde-manger dans la cuisine, exposer ses trésors et bien manger toute l’année.
LE GARDE -MANGER DE BENOIT CASTEL – BENOIT CASTEL – Éditions de La Martinière – 25,90 €
© Guillaume Czerw.
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