Un jour, un livre « COUSCOUS Le meilleur est celui de ma mère »

12 septembre 2025  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Couscous un mot qui chante, qui évoque le Maroc, la Tunisie, la Mauritanie, l’Algérie, des petits grains qui roulent, des légumes confits, des viandes fondantes, des épices colorées, des tables de partage…

LES AUTEURS – MARIE JOSEE ORDENER & EMMANUEL PARRODIN – deux passionnés de cuisine et de couscous. Ils confient de la même voix :  » Chaque recette est une lettre d’amour à manger. «  Ils aiment rouler la graine, fabriquer la harissa et laisser mijoter légumes, viande ou poisson, en écoutant des histoires de famille, d’amitié, 
de voyage… Ça y est, la cuisine se remplit déjà des vapeurs de bouillon, il est bientôt l’heure de passer à table… Ils avouent en riant le bonheur pris à écrire ensemble ce livre de recettes qui remonte aux origines de leur passion pour ce plat emblématique de nos familles.

Marie-Josée Ordener – Marionnettiste de métier, Marie-Josée Ordener est cofondatrice des restaurants des Grandes Tables. Son travail, ses expérimentations culinaires et les nombreux projets qu’elle développe réunissent ses deux passions : le spectacle et la cuisine. au sujet de ce livre, elle avoue qu’il est un acte « de colporteurs de versions familiales, qu’on a récupérées un peu partout autour de nous« .

Emmanuel Perrodin -Joyeux tourbillon du monde de la cuisine, en itinérance totale, il va de table en table en globe-trotter des fourneaux pour animer des dîners, créer des événements de goût et de saveur partout où son instinct le mène, partout où en toute liberté il peut exprimer son désir inconditionnel du manger bien, partout où il peut échanger, partager son amour contagieux du bon.  Depuis l’enfance, il est fasciné par le goût, les saveurs, les gestes, la danse des mains, les trésors du verger. Aujourd’hui, Emmanuel Perrodin n’a toujours pas d’enseigne mais il a des idées pour réveiller les appétits, partager une cuisine insolite raffinée gourmande. Il crée des plats et événements qu’il partage avec des authentiques amoureux de la cuisine libre. il fédère les chefs, enflamme les cuisines qui se croisent, se mêlent et se mélangent dans des événements insolites, des adresses secrètes, des grands raouts populaires. Authentique pirate de recettes, il avoue « S’emparer d’une recette, c’est toujours, plus ou moins, un acte de pirate : on vous la raconte, vous en captez l’esprit et après, vous en faites un peu ce que vous voulez« .

LE LIVRE – 183 pages et 750 grammes de graines du soleil, de couscoussiers et de cumin, de tablées familiales et amicales, de grandes discussions, d’histoires de couscous de famille, de recettes traditionnelles ou plus audacieuses – Tout commence par des mots doux sur ce plat d’amour, de tradition, qui accompagne de la naissance à la mort, qui a son image d’Epinal – qui aujourd’hui est quelque peu secouée – qui décrit un plat nourricier réalisé par une femme, une mère nourricière, gardienne de la famille, de la cuisine , de la maison, de la transmission. Aujourd’hui les hommes aussi cuisinent le couscous et avec les femmes des pays des pays du Maghreb ont aidé à inscrire ce plat rustique ou royal, c’est selon, au Patrimoine immatériel de l’humanité. quand on a bien saisi l’histoire de ces graines délation d’amour et d’amitié, indissociable de la culture berbère, on peut nouer son tablier et passer en cuisine avec le matériel élémentaire.

La graine et ses indispensables plat, tamis, tissu. Il faut choisir le mode de cuisson traditionnel ou révolutionnaire (le micro-ondes !), s’armer de patience, de temps et de belle humeur, rassembler les ingrédients, donner le beau rôle aux épices qui participent à faire de ce plat un monument, piment, paprika, fenouil, cumin et les autres se mêlent et s’entremêlent avec les pétales de rose et la cannelle…

Tous ces parfums confondus incitent à faire son « ras el-hanout » et son harissa maison, à la rose, au citron confit, harissa fumée ou pâte de piment. Place aux recettes de couscous classées en cinq grandes catégories : Couscous végétal – Couscous de la mer – Couscous de la terre – Couscous étranges – Couscous sucré

LE SUJET – LE COUSCOUS – Plat de partage, plat vagabond et sans frontière, plat de voyage, tout le monde aime le couscous, d’ici & d’ailleurs. Embarquement immédiat pour l’Orient, les bords de la Méditerranée, les montagnes de l’Atlas, un plat  qui peut judicieusement prendre l’accent du nord, l’accent alsacien, le couscous n’est-il pas le plat préféré des Français ? Couscous, qui ne connait ce mot qui désigne à la fois une céréale, une graine  et un plat qui nous plonge dans les marmites de là bas. 

LES RECETTES DE COUSCOUS – 50 recettes pour tous, d’ici & d’ailleurs – Le couscous n’est pas un, depuis la nuit des nuits chaque pays, chaque famille, chaque cuisinière le prépare à sa façon suivant l’histoire d’u peuple, d’une cuisine, et raconte un voyage épicé et coloré dans le monde du couscous à la fois semoule et plat aux saveurs ancestrales.

Couscous végétal – couscous aux légumes grillés de Gabriel, couscous d’automne à la courge, aux champignons et à la boisson d’avoine de Bertrand David, couscous tfaya de la maman de Yamina, couscous vert de tati Jojo, Attiéké aux crudités d’Akpa Niane,

Couscous de la mer – couscous aux seiches, au fenouil et aux olives de Michelle,

couscous à l’encre de seiche, couscous rouge de Rachid, couscous alla trapanese di pesce de Francesca Gaetani-Liseo, couscous à la sardine à la brousse de Josette,

Couscous de la terre – le couscous à l’agneau de la maman de Faouzia, le couscous artichauts et agneau de la maman de Jiby, couscous boulettes à la cacahuète de Michel Perrodin, couscous bkaïla de Yoni Saada, couscous boulettes de la maman de la copine d’Aurélie, le couscous pour la veille de Kippour de Jonathan Pasca,

le couscous aux 7 merveilles de Taous Boukhalfa, le couscous filade souris d’agneau et dattes d’IssamRachi, le couscous royal

Les couscous étranges – Sucussu de Bartolomeo Scappi,

couscous au pain rassis, couscous des radins d’Idriss, couscous aux pieds et paquets de Jeanne Syze, couscous aux escargot de la maman de Loukas

Le couscous sucré – couscous Lahmama de Farah Soltane, couscous au lait de Sharif Marwan).

PHOTOS – MAKI MANOUKIAN

POURQUOI AVONS-NOUS AIME CE LIVRE ? – Livre de recettes certes mais surtout livre d’amour, de transmission, d’histoires de famille et d’amitié, de grandes tablées autour d’un couscous fumant préparé avec patience et amour par une maman qui a pris le temps… Vive le couscous qui fédère, rassemble, ensoleille les repas, étonne par l’audace de recettes nouvelles, rassure par ses recettes puristes. Les essayer, c’est les adopter.

COUSCOUS ! Le meilleur c’est celui de ma mère – MARIE-JOSEE ORDENER & EMMANUEL PERRODIN – FIRST EDITIONS – 24,95 euros