Un jour, un livre « Ce soir c’est poisson » de Nathan Outlaw

12 mai 2025  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Embarquez avec nous sur les pages de ce livre dédié au poisson « Ce soir c’est poisson »

L AUTEUR – Nathan Outlaw, chef anglais qui vit à Port Isaac, dans les Cornouailles, où il a ouvert deux restaurants dédiés aux produits de la mer. L’un d’eux a reçu une étoile au guide Michelin.

LE LIVRE – 224 pages & 860 grammes d’iode et de mer, de criée et de pêcheurs qui prennent le large et reviennent les filets chargés de poissons frais. Après conseils indispensables sur le matériel utile et nécessaire, une présentation des différents familles de la mer, il est temps de préparer les poissons avant de cuisiner. 11 chapitres : Et que ça saute – Tout doux – On enfourne – Un bol de réconfort -Inventions croustillantes – Sous le grill – Au charbon de bois – Riches salades de poisson – Petits-fours à déguster – Tout droit sorti de la mer – Sauces et accompagnements.

LE SUJET – Un petit poisson, un gros poisson, des coquillages, des crustacés, la mer qui danse. Rêves en bleu et en mer et la question lancinante « Qu’est ce qu’on mange ce soir ». Quelle mère, quel père de famille n’ont pas entendu cette question. On vous souffle la réponse « Ce soir c’est poisson », réponse à décliner autant de fois que vous le voulez grâce au livre de Nathan Outlaw qui partage ses recettes de chef pour cuisiner les produits de la mer à la maison. Il n’est pas facile quand on n’est ni pêcheur, ni poissonnier, ni chef, de de choisir les prises les plus belles parmi les plus frétillantes, sous le chant et les blagues des poissonnières et des pêcheurs « il est frais mon poisson il est frais »… Il faut – règle obligatoire – choisir selon les saisons et les techniques de pêche respectueuses de la mer et de l’environnement. Pas facile de lever les filets de poisson, de désarêter, de préparer coquillages et crustacés. Après il faut cuisiner, se lancer avec audace et courage pour faire défiler le poisson quotidiennement à table et réaliser que cuisiner le poisson n’est pas une épreuve insurmontable mais un beau moment de cuisine quand on maitrise les codes et les gestes, et qu’on suit les conseils d’un chef. Un chef qui se rend à la criée, négocie, achète poissons et crustacés présentés dans un décor simplisme, de simples tables en inox ou en bois, parfois juste une bâche au sol avec des cagettes pleines de poissons, et la mer en arrière-plan… achète poissons et crustacés pêchés dans les eaux de Cornouilles et non volés par des chalutiers irrespectueux qui raclent, dévalisent les fonds marins sans respect de la faune et de la flore des océans. Un bon poisson frais doit avoir les yeux brillants, les écailles intactes et ne pas être blessé, sentir la mer sans odeur pestilentielle. Armé de conseils et de recettes, vous voilà prêt à cuisiner le poisson.

LES RECETTES – Plus de 70 recettes pour cuisiner poissons et crustacés toute au long de l’année, 70 recettes mêlant pêche des mers européennes et saveurs du monde entier ! ! Et que ça saute. A vos poêles : « grondin épicé, pancakes de pomme de terre au curcuma, salade d’échalotes et cresson, yaourt au piment et citron vert »,

« Bar poêlé, purée de panais épicée, chips d’algues et de panais »

Tout doux : cuisson à la vapeur, « Saint-pierre vapeur, gratin piment et fenouil, vinaigrette à l’orange », « Turbot braisé, céleri et raisins, sauce rouge au beurre »

On enfourne, « Barbue au four façon T-bone, sauce à la moutarde et aux échalotes, gratin de céleri rave et anchois », « Vol-au-vent aux moules », « 

Un bol de réconfort, avec un bol de soupe ou de ragoût qui peuvent se préparer la veille :

 » Eglefin fumé et soupe de courge, crème de sauge et graines », « Ravioles de homard, bouillon de ciboule » – Inventions croustillantes, poisson pané, poisson frit, incontournable fish and chips, « Grondin frit et épicé, sauce au curry et riz à la noix de coco », « Cardine marinée croustillante, poivrons marinés, houmous au sésame » – Sous le grill – « Sole grillée sur l’os, vinaigrette P.C.A. (persil, citron, ail) à la Outlaw ». Au charbon de bois -« Bruschetta de maquereau à la sauce BBQ », « Queue de lotte entière façon satay, salade de carottes et piments marinés, vinaigrette au citron vert et aux cacahuètes », « Rouget entier, tomates farcies aux anchois à la crème » – Riches salades de poisson – « Maquereau mariné au cidre, salade de pommes et fenouil, vinaigrette à la crème de noix, « Salade de homards et asperges, vinaigrette au raifort et au citron », « Sardines grillées, salade de concombre, orages, feta, origan et sa vinaigrette à l’ouzo » – Petits-fours à déguster, mises en bouche, tartelettes, tartines,  » Brandade de lieu noir, scènes aux algues », « Beignets de homard au sésame » – Tout droit sorti de la mer, poisson cru, poisson séché, fumé, saumuré, « Bar saumuré, salade de chou-fleur, oignons et concombres », « Saint-Jacques crues, mousse de corail et piments marinés à l’orange » – Sauces et accompagnements, « Le summum de la sauce tartare », « Salade de poivrons marinés ».

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – il n’y a pas que le poisson pané, que le saumon et le thon en boite ! La mer est riche de variétés de poissons, de toutes tailles et toutes couleurs. Au plus près de vous, car il faut absolument privilégier les espèces de la pêche locale, et cuisiner le poisson sera facile et joyeux en suivant les conseils de Nathan Outlaw.

CE SOIR C’EST POISSON – NATHAN OUTLAW – EDITIONS DU ROUERGUE – 35 euros