Le Citron, dix façons de le préparer – un livret épuré et un agrume fascinant – par Alessandra Pierini

30 août 2017  0  Une poule sur un mur

 Derrière ce titre qui sonne, siffle joliment, doux et pimpant, se cache un petit livret à croquer. La Poule sur un mur – vous invite à trois petits tours gourmands avec ce merveilleux petit, tout petit livre.

Oui La Poule vous a déjà parlé de ce fin opuscule mais avec l’été et le soleil elle a eu un second coup de cœur pour ces légers feuillets et elle adore se mettre sous acide sans modération!

L’AUTEUR – ALLESSANDRA PIERINI 

« … Moi, j’ai toujours été fascinée par le citron. J’aime d’abord sa couleur, un jaune pur et vif, qui rappelle la lumière du soleil et les étoiles, une couleur chaude comme chaude est son énergie. J’aime découvrir sa douceur cachée sous une acidité pimpante, son parfum intense et sans équivoque qui arrive toujours avant le goût dynamique et rafraîchissant. »

Elle est vive, intelligente, passionnée et passionnate, aventurière et audacieuse, elle fonce, elle défile sa vie de baroudeuse culinaire de Marseille à Paris où elle met l’Italie à portée d’assiette, de goûts et de saveurs. Alessandra Pierini invente innove ouvre des restaurants, réussit, part pour d’autres aventures.

Comme beaucoup de passeurs de bonne et belle cuisine, Alessandra Pierini a tout appris dans les jupes et les casseroles de sa mamma génoise. Puis la vie a entrainée la belle italienne à Marseille. Elle va pendant 17 ans distiller ses connaissances de la gastronomie italienne dans une vivante et étonnante épicerie-trattoria, véritable caverne d’Ali Baba . Alessandra Pierini voue un amour furieusement immodéré aux produits de sa terre: parmesan, huile d’olive, citron, mozzarella, pâtes, elle déniche les meilleurs en sillonnant l’Italie dans tous les sens, elle est une authentique renifleuse de talents et d’excellence. Mais elle rêve de partager ses préférences et ses découvertes à …Paris. et voilà RAP, Ristorante Alessandra Pierini, complexe innovant, véritable ambassade italienne qui ouvre ses portes. Une épicerie et un restaurant côte à côte. La ligue, la Toscane, la Sicile, Rome, Syracuse, Naples, Venise, L’Apennin sont à découvrir au fil des étagères et des plats. Aujourd’hui Alessandra a vendu le restaurant mais joue la plus volubile et la plus érudite des « vendeuses » dans l’épicerie. Elle connait tous les produits sur le bout des doigts, a rencontré les producteurs, a goûté, testé, et partage fièrement et généreusement ses merveilles. entre deux conversations avec ses clients qui devient vite des amis, elle écrit… L’Italie ce n’est pas que des pâtes et des pizzas!

LE LIVRE – quelques pages – 24 – et quelques grammes mais tout est à lire, à retenir et à savourer après avoir délicatement séparé les pages avec votre meilleur coupe-papier. Vous allez j’en suis sûre les savourer ces mots verts comme la feuille du citronnier

Pas de photos des mots rien que des mots, choisis, vifs comme un jus de citron, ensoleillés.

LE SUJET – LE CITRON ou le soleil voyageur

Il est là depuis des milliers d’années, 3000 dit-on, il serait né en Inde, au Cachemire précisément, il s’est aventuré en Chine, a roulé sa bosse, a traversé l’Asie, a pris la route de la soie en compagnie des épices, est passé par le Moyen-Orient, a conquis la Perse et la Mésopotamie, a rencontré les Hébreux à Babylone, a inspiré les grecs et les romains. Au IX siècle Il finit par s’installer autour de la Méditerranée. Au XII il conquiert l’Europe avec les Croisés, puis au XV il embarque pour le nouveau monde avec Christophe Colomb. Il voyage, il roule, depuis l’Espagne, la Sicile, la Calabre, l’Italie le Maroc, la Californie, la floride et chez nous où il est roi à menton Menton, ville nature où tout est calme et volupté, art et beauté. 

Le citron est un petit trésor jaune comme le soleil, jaune éclatant, vif, magique. Veillez à en avoir toujours à portée de main. Bio absolument !

Tout est bon dans le citron, le zeste indispensable pour donner ce petit plus indéfinissable , un zeste par ci un zeste par là d’enchantement à condition d’enlever le ziste, petite membrane blanche qui n’apporte que de l’amertume. La pulpe confite, nature, pressée.

Les pépins incontournables en pharmacopée et faire pousser chez soi de jolis citronniers, les feuilles qui adorent dorer au four pour libérer de délicates et pimpantes saveurset rien ne se perd dans le citronnier, l’écorce, les fleurs magiques

Déshabillez le, pressez-vous, râtez-le, osez toutes les folies avec lui vous ne le regretterez pas

LES RECETTES – 10 – Toutes essayées, approuvées, adorées en cet été qui s’étire, partagées lors de tablées familiales ou de tendres tête-à-tête.

Tout commence par de la poudre de perlimpinpin, non de la « poudre d’écorces de citron » merveilleuse quelques petites pincées comme dans une potion magique donneront à vos sauces, vinaigrettes, pâtes, boissons cette intensité qui réveillera la plus endormie des préparations. Si simple à faire, prélever le zeste, se débarasser du ziste, mette à sécher au four, quelques tours de mixeur plus loin… vous aurez une poudre digne de la plus maligne des sorcières du goût.

Ce citron, si vous ne pulvérisez pas sa peau, vous pouvez le transformer en « morceau de soleil sucré ». Comment ? En le faisant confire au sucre . Ou en pure merveille acidulée en le faisant confire au sel. « Peau de citron confite au sucre » et « Citron confit au sel », deux préparations qui ne demandent pas de savoir-faire particulier mais de la patience et du temps, celui laissé au sucre et au sel d’agir.

C’est l’heure de l’apéritif au bord de la piscine, sous la tonnelle … présentez le citron au thon et à l’olive, aux câpres et au céléri, ils auront vite fait de se mêler, de se mélanger, de se lier en une préparation baptisée « thon-citron ». À table le citron vous suit, il a sa place, il saute joyeusement dans le « risotto », met son zeste et ses feuilles dans un superbe plat de « boulettes de veau aux feuilles de citron », se taille en belles tranches pour rejoindre des « pommes de terre, citron, olives » qui seront l’accompagnement adoré de poissons ou calamars. Mais le citron a d’autres recettes dans son sac, dès le petit-déjeuner il s’installe à la table mêlé dans une doux « pain-brioche au miel, huile d’olive et citron confit ».

Le citron se mange et se boit aussi, vous prendrez bien un verre de « limoncello, boisson divine » bien frais, un bol de gaspacho au citron ou une tasse de « tisane » dans laquelle citron, gingemebre et miel se répondent pour réchauffer une froide nuit d’hiver.

 

LES + : indispensable pour vitaminer la cuisine. une balade en recettes entre Vénétie et Ligure, Toscane et Sardaigne. Vous avez les mots à vous de rêver les paysages et les ambiances, les parfumes et les saveurs.

LES – : une suite ?

LE CITRON – dix façons de le préparer – Alessandra Pierini – Les Éditions de l’Épure – 

www.rapparis.fr

www.epure-editions.com

Marie-Ange Chiari – La Poule sur un Mur