Nimes voit Rouge avec Georgiana Viou & François Josse, le sacré tandem des cuisines du restaurant Rouge de Margaret Hôtel Chouleur

14 janvier 2022  1  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sensRouge, un nom qui claque,  une couleur fascinante, couleur de passion, de feu sacré et de sang qui vibre, vit, déchaine, Rouge, la couleur de l’excellence. Rouge comme la teinte que peut prendre la peau sous le cagnard brûlant qui prend ses vacances à Nimes l’été, si on oublie de coiffer un chapeau et s’enduire de crème. Rouge à Nimes et dans les villes taurines, c’est la couleur des capes des toreros, la cape de matador, la muleta, un morceau de tissu rouge qui aide le torero à mater et canaliser la charge du toro.

Rouge à Nimes c’est depuis quelques moi, une adresse, celle d’un restaurant qui s’est installé dans un hôtel particulier, lHôtel Chouleur, du nom de l’architecte Georges Chouleur qui a occupé le lieu durant de longues décennies. Un bâtiment particulièrement emblématique du centre-ville de Nîmes, un magnifique hôtel particulier du XVe siècle, situé rue Fresque, une ruelle piétonne le long de laquelle les bars et bistrots alternent avec de jolies élégantes boutiques de mode. Un édifice, à la façade sobre mais dès qu’on pousse les portes de verre, des  espaces différents et accueillants se dévoilent, un patio, un spectaculaire grand escalier soutenu par des arcs rampants, avec un plafond au décor exceptionnel, en gypserie.

Ainsi L’hôtel dispose de ce bel escalier à quatre noyaux, de deux chambres à alcôve et de trois salons très décorés. L‘Hôtel Chouleur, qui au grand temps des ferias, accueillait la bodega privée de la mairie et le soir recevait pour des nuitées endiablées Parisiennes et Parisiens, Nimoises et Nimoise venus s’encanailler avec les musiques et l’ambiance de folie du dj Philippe Corti. Le champagne et la corona coulaient à flots et les aficionados refaisaient la corrida, distribuant les oreilles refusées et enlevant les récompenses accordées par une présidence qui ne ralliait pas tous les suffrages. Les belles Andalouses, les belles Nimoises venaient en ce lieu privé, sur cette piste de danse à ciel ouvert, perdre la notion du temps et faire la fête à l’abri des  bandes de festaïres qui animaient les rues enflammées du centre de la ville.  Depuis la fête s’est calmée, les bodegas continuent à danser et chanter pendant les ferias, sous les lumières de la nuit. Mais les lieux bougent, changer de propriétaires et de vocation, se transforment et trouvent leur identité remarquable. Ainsi depuis quelques mois, l’Hôtel Chouleur abrite Margaret Hôtel Chouleur, un hotel, un bar & un restaurant Rouge, rouge comme la couleur de la terre des Costières de Nîmes et de la terre béninoise. Rouge comme la chaleur et la gourmandise du patrimoine local et culinaire. Rouge comme les joues envahies par l’émotion, et l’émotion, Georgiana la réveille furieusement.

Une belle terrasse qui sera réouverte des le retour des beaux jours

Rouge aujourd’hui est une des plus belles adresses nimoises – En cuisine, un duo, un tandem, jeune, sympathique, décomplexé, débridé, terriblement décidé à s’inscrire durablement sur la scène gastronomique nîmoise, à décrocher les étoiles Michelin. Les étoiles dans les yeux des clients, elles brillent à chaque service…

La chef – elle porte un nom qui chante, Georgiana Viou. Elle est arrivée à Nimes en Juin 2021 pour oiuuvrir ce restaurant dans un établissement du groupe de Denis Allegrini, Allegrini Social. Récemment distinguée « Grand de Demain » d’Occitanie, par Gault & Millaut, elle est bien décidée à décrocher des récompenses, des prix et des étoiles, en nous embarquant pour des ailleurs colorés en jouant avec les condiments et les épices, en nous racontant l’histoire de sa cuisine sensible et son amour pour les terres brûlantes de Méditerranée et d’Afrique. deux terres qu’elle connait parfaitement, elle est née à Cotonou, au Bénin en 1977. Elle regarde sa mère et sa grand-mère cuisinait pour la famille, et organiser de grands Banquets. Se doute t-elle que bien des années plus tard, alors qu’elle suit des études en Littérature et Civilisations Étrangères à la Sorbonne à la Sorbonne elle serait rattrapée malicieusement par ses souvenirs, hériterait de ces recettes, se souviendrait des ces moments en cuisine, des parfums des épices, et écrirait sa cuisine du Benin, après avoir abandonné les bancs de l’université pour gagner les fourneaux de la Villa Khariessa à Martigues (Bouches-du-Rhône), Itinéraires et La Maison Kaiseki, à Paris. Elle touche à la télé aussi en s’inscrivant à Masterchef, en 2010. Elle ne décroche pas la première place mais la certitude qu’elle a bien fait de choisir la cuisine. Elle innove à Marseille en proposant le midi  une formule unique pour le déjeuner en mode « table d’hôtes ». Georgiana ouvre ensuite son restaurant, Chez Georgiana, ouvre en 2015, elle décroche 2 toques du Gault & Millau, mais ferme l’année suivante, sur fond de conflit financier avec son associé. Bosseuse et volontaire, elle  décroche le poste de chef de cuisine dans Restaurant La Piscine ( (2 toques au Gault&Millau- MARSEILLE ). Puis Georgiana quitte Marseille et débarque à Nîmes. C’est là, qu’elle s’exprime librement à travers sa cuisine, avec des recettes d’instinct, simples et élaborées en même temps. Giorgiana, une magicienne de la cuisine qui voit rouge écarlate, au bonheur contagieux.

Le chef-pâtissier – François Josse – il débarque juste de Paris avec femme et enfant et des ambitions plein la tête. Sur son Cv un titre de Champion de France des desserts décroché en 2018 et un trophée, celui des desserts 2020, décerné par le guide rouge . un jeune homme au sourire éclatant . il n’a que 30 ans, en parait 2O, a bourlingué dans les laboratoires de pâtisserie de grands tables, 15 ans qu’il se forme d’étoile en étoilé, La mare aux Oiseaux, La Maison Pic, le Georges V ou Taillevent. Il a appris la rigueur, la maitrise et cette envie qu’il partage avec Georgina de pouponner les clients, de les gâter, de leur faire plaisir, de partager, de mettre de la douceur dans leur vie. Ses projets et ambitions, décrocher l’étoile, mettre en place un moment tea time, un doux moment à l’heure du goûter au Margaret hôtel Chouleur, définir et installer l’offre pâtissière des différents espaces du lieu, une pâtisserie joyeuse qui joue avec les textures et les cuissons, les températures et les accords, « un peu funky, avec des goûts surprenants », comme ce dessert que nous avons dégusté, un pélardon comme un nuage avec des poires sautées au miel, twisté par une tuile croustillante et alerte de Saté. Pour élaborer ses nouvelles recettes signature, juste sucrées, mais non désucrées, il choisira sans aucun doute  ses ingrédients préférés, les agrumes, les baies, les poivres, les herbes fraîches. François Josse dévoile et affirme sans tabou sur son compte instagram : « Après une magnifique aventure parisienne, et des projets familiaux qui se sont concrétisés, il était temps pour moi de m’installer dans une région qui me tient à cœur.. C’est à la suite d’une belle rencontre avec Denis Allegrini que j’ai décidé de poser mes valises à Nîmes et d’intégrer le Allegrino Social Club au Margaret – Hôtel Chouleur en tant que chef pâtissier. Un petit écrin de charme du centre ville où j’accompagnerai d’une part la talentueuse Georgiana Viou sur la carte des desserts du restaurant Rouge mais aussi d’autres projets à venir avec notamment un tea time qui verra le jour dans quelques semaines et des invités sucrés pour proposer des moments à 4 mains entre amis, Stay tuned… ». Un sacré chef-pâtissier, travailleur acharné qui excelle dans les compositions raffinées et savamment mises en scène.

A table :  une cuisine d’auteur – Quand Cotonou visite Nimes, cela donne un menu détonant, voyageur. Les épices embarquent emportent vers un ailleurs du continent africain grâce à la chef Georgiana Viou. Sa cuisine luis ressemble, terriblement sincère, instinctive, vivante, joyeuse, agréablement généreuse et goûteuse, enlevée, inspirée, qui ne se prend pas au sérieux mais qui a été pensée, traitée avec grand sérieux, grande réflexion, grande volonté de partager des goûts, de faire découvrir par petites touches dosées avec justesse un terre, sa terre natale. Georgiana est née dans une famille où la cuisine était culturelle, elle dévoile avec ses recettes cette cuisine inconnue, méconnue qui se marie si bien avec la cuisine provençale, la cuisine méditerranéenne, la cuisine du sud.  En Provence comme au Bénin, les femmes sont les femmes des cuisines familiales, elles détiennent les recettes (transmises oralement souvent) et la maitrise du feu et des produits. Georgiana a trouvé naturellement sa  place à Rouge, cheffe de cuisine. avec son sourire permanent, sa joie de vivre contagieuse, son empathie sincère, elle emballe la Rome française et au delà des frontières du département, les « réboussiés » qui souvent ne jurent que par la cuisine de leur terre. Elle illumine comme un soleil la cuisine de Rouge , elle virevolte, danse entre les tables à chaque service et offre aux clients de l’Hôtel Chouleur ce supplément d’ailleurs et de vie, de joie et de bon & beau avec sa cuisine métissée.

La chef Georgiana VIOU
Rouge comme le guide Michelin et la collection qui orne la bibliothèque du restaurant

Un soir de janvier. Diner au restaurant ROUGE de Margaret Hôtel Chouleur 

 

La chef envoie une partie des plats de l’arrière de son comptoir/cuisine
Très conviviale la chef rend visite à tous les clients à leur table et n’hésite pas prendre la pose pour la photo, même si elle avoue ne pas être très à l’aise dans ce rôle

ROUGE Cuisine d’auteur – Restaurant – Bar festif – 6, rue Fresque 30000 Nîmes – du mardi au samedi de 19h30 à 22h –  04 48 27 08 01 – rouge@margaret-hotelchouleur.com Site Internet : www.margaret-hotelchouleur.com

Superbe Foccacia à partager à table
Le menu commence par un très beau rouget au boudin et condiment citron confit
Très originale création d’un plat autour du calamar
Un pigeon pour terminer l’offre salée, servi avec un superbe salsifis au cacao
le fromage
Le chef pâtissier François Josse
Parfaite réalisation pour les desserts du jeunes chef, c’est peu sucré, goûteux et léger
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