Le citron noir, nouvelle émotion culinaire

07 juin 2018 1 MADE BY F&S

Quelques infinis légers grammes de loomi – citron noir – en poudre ou confit et voilà les parfums enchantés des mille et une nuits qui explosent en quelques secondes en bouche. Le citron noir, précieux condiment, est devenu en peu de temps le coup de coeur divin des chefs, des pâtissiers, des agitateurs de la food. Le loomi magiquement vous entraine en un voyage merveilleux – en tapis volant – en Perse.

Citron noir, vous pensez savoir ce que c’est mais… on vous dit tout! Nous ne parlons pas du citron jaune commun couleur soleil, ni du plus élégant et lumineux citron de Menton, ni du citron bergamote délicieux ou du citron vert, ni du citron Meyer ou du calamondin juteux et acidulé, ni du citron de Sorrente ou du citron caviar star de la gastronomie… quelques-unes des variétés de « citrus » qui roulent lourds et brillants de la côte d’azur à la Sicile, de la Calabre à la Californie. Le citron noir est un citron… séché! Il était une fois un petit citron vert qui pousse en Iran, son nom Citrus latifolia, depuis la nuit des temps. il est commun dans les pays orientaux, dans la cuisine traditionnelle d’Iran, d’Irak, du Liban,… La coutume est de laisser sécher sur l’arbre les petits limes qui naturellement et simplement deviennent noirs, de les ramasser et les utiliser en condiment pour donner cette saveur particulière à un plat. Autre recette, ramasser les limes, les mettre en saumure et laisser le soleil agir, « brûler », dessécher les fruits. Ensuite, il suffit de les garder entiers légers et durs, cassants et noirs comme le charbon ou de les réduire en poudre volante. Qu’importe la recette, c’est une pure merveille de goût, d’originalité, superbement piquante, fumée, aux arômes forts et concentrés qui vont ensoleiller n’importe quelle recette salée ou sucrée, lui donner cette saveur douce et épicée, sucrée et acidulée à la fois. Magique agrume que l’on trouve maintenant dans toutes les bonnes épiceries fines, les belles adresses orientales qui a migré des souks du Moyen-Orient, du Sultanat d’Oman pour se poser dans les cuisines d’ici et charmer chefs, pâtissiers, chocolatiers, glaciers tombés en amour, ensorcelés par les arômes entêtants, subtils de ces légères boules noires pas plus grosses qu’une noix.

Séduits par cette pépite noire, nous avons cherché quels chefs, pâtissiers, glaciers utilisaient avec délice le citron noir. Stephane Jego, Pierre Hermé, Cédric Grolet, Pierre Géronimi, mais aussi un grand parfumeur de la place de Paris, Hermès.

Stépnane Jégo – Chef l’Ami Jean Paris 7 ème

– Stéphane Jego travaille de longue date le citron noir. Il a sa propre recette. Le goût de ce citron confit délicatement acidulé, convient parfaitement dans les plats salés comme dans les desserts. Le chef a cherché, recherché la meilleure température du four pour avoir de la fraîcheur, de la douceur, de la puissance, de la matière, sans dénaturer ce citron étonnant, conserver sa structure délicate et son fondant, pour réveiller des coquillettes toutes bêtes, agiter une glace vanille, stimuler une sauce, dégourdir un légume. Signer magistralement un plat.

©&SENS

Le citron noir inaugure une ligne de condiments – Jépure – qui s’enrichira de nouvelles créations très prochainement car le cuisinier se sert de ses créations culinaires pour « finir » ses plats, leur donner un point final parfumé, surprenant souvent, coloré ou croquant…

©&SENS.

En vente sur http://lamijean.fr

Pierre Hermé – Maître-Pâtissier – Paris

Pierre Hermé a découvert le citron noir en … Corse dans une caverne d’Ali Baba du sud de l’île. Et il a créé… un macaron au citron noir, « l’Infiniment citron noir. » Entre les deux coques de biscuit macaron, une somptueuse crème au citron noir. C’est acidulé, parfumé, fumé, agrumé délicieusement et tout simplement merveilleux.

Cédric Grolet – Chef Pâtissier – Boutique Grolet – Le Meurice paris

Le fascinant chef pâtissier du Meurice, roi du trompe-lœil délicieux, joue avec la nature et les fruits qu’il travaille avec une technique des plus pointues pour offrir un dessert furieusement beau, follement bon, terriblement audacieux et infiniment passeur d’émotion. Pour ce citron noir étonnant, somptueux il a mêlé poivre de Timut et citron noir, citron jaune et amande… Tout simplement parfait.

crédit photo : #cedricgrolet

Pierre Géromini – Maître Glacier

Pierre Géronimi travaille des saveurs atypiques. Tabac, ail confit, fleur d’immortelle, anchois ou crevettes bleues et… le citron noir. Il a créé une glace – crémeuse, aérienne, à la longueur en bouche exceptionnelle, au goût subtil – et un sorbet tout aussi étonnant, aux notes d’agrumes, d’épices et de fumée, avec un côté un peu métallique.. Les saveurs sont puissantes, les produits d’exception prennent un parfum persan.

HERMÈS – Parfumeur

Eau de citron noir : la Cologne midi-minuit. « Un cheminement dans l’univers olfactif des notes hespéridées m’a plongée au cœur du monde vaste, parsemé de surprises, des citrons. Citron caviar, citron main de Bouddha, citron Eurêka, citron combawa… Tant de citrons originaux m’ont interpellée, mais c’est le citron noir, si fumé, si racé, qui s’est finalement imposé comme le point d’orgue « . Christine Nagel

Christine Nagel a eu l’envie d’apporter au thème classique de la Cologne une écriture contemporaine, explosive et élégante et a composé une eau de citron noir. À l’origine de l’inspiration, la plongée dans l’inattendu, le mystérieux citron noir. Un Fruit ? Une épice ? L’un et l’autre… À l’image de ces paradoxes, l’Eau de Citron noir offre une empreinte singulière, une fraicheur étonnamment persistante, liant la vivacité saisissante et fusante des citrons à la profondeur de notes subtilement fumées et boisées du citron noir…