29 septembre 2020  1  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Les Éditions BPI  sont la maison d’édition de référence depuis 1950 pour les livres destinés aux étudiants et aux professionnels de la cuisine, de la pâtisserie, de la sommellerie. De nombreux titres fondamentaux figurent à leur catalogue d’éditeur spécialisé dans le domaine de l’hôtellerie, la restauration, le tourisme, les collectivités et les métiers de bouche. La Cuisine Expliquée, La Cuisine Simplifiée, Le dictionnaire des Chefs Ferrandi...  Plus de 2000 titres édités et un catalogue de plus de 150 références actives. Editions BPI est en particulier l’éditeur de « La Cuisine de Référence » (Michel Maincent-Morel), l’ouvrage référent de la formation de centaines de milliers de chefs depuis 1995.

En cette rentrée deux livres indispensables sont tombés dans la boîte aux lettres, deux pavés. 

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE – Préface de Christophe Felder

LES AUTEURS  – JEAN MICHEL TRUCHELUT, professeur de cuisine et de pâtisserie, spécialisé en diététique et nutrition – PIERRE-PAUL ZEIHER, formé au lycée hôtelier de Strasbourg et dans les plus belles maisons parisiennes, a enseigné à Biarritz et Monaco avant de revenir à Strasbourg.  

 

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LE LIVRE  : 728 pages & 2450 grammes de pas à pas, de recettes, de conseils sucrés en plusieurs chapitres : Généralités, Produits, Approche technologique, Techniques de base, Préparations de base, Fiches Techniques de Fabrication, Desserts à l’Assiette, Vocabulaire Technique -Ce livre est le fruit du travail conjoint d’enseignants et de professionnels du monde de la pâtisserie. Il présente près de 100 techniques et préparations de base détaillées en pas à pas et plus de 100 fiches techniques. Ce livre est illustré de 1000 photos et 150 vidéos accessibles par QR codes ou URL. Disponible en versions Papier et Numérique.

LE SUJET – Comment faire de la pâtisserie ? il faut des fiches techniques de fabrication( – mais aussi connaitre l’histoire des pâtisseries. Il faut connaitre les Produits, maîtriser les techniques et préparations de base, les classements et le vocabulaire. Tout cela est décrypté partagé dans « La Pâtisserie de Référence ». Au fil des chapitres, vous apprendrez tout sur les produits essentiels de la pâtisserie –  lait, crème, beurre, farine, oeufs et les ovoproduits, sucre… Sur les pâtes,feuilletée, sucrée, la pâte à biscuits, autres meringues, ganaches, glaçages et pastillage. Les techniques de base, des pas pas efficaces, simples avec photos pourfabriquer un chablon, chemiser un moule à génoise, clarifier un oeuf, glacer une religieuse, fendre une gousse de vanille, détailler des segments d’agrumes, coucher une meringue ronde, tabler du chocolat (méthode classique). Les préparations de base en fiche technique, pâte ou appareil à génoise, biscuit Joconde, pâte sablée amande, appareil à soufflé, crème anglaise sous-vide au bain-marie,  mousses au chocolat, flocages, nougatine… Suivent en fiches techniques de fabrication, les recettes à base de ces pâtes et préparations.

 

 

 

LES RECETTES –  Desserts à base de pâte à biscuit comme la bûche ou la Forêt Noire – Desserts à base de pâte à choux,éclairs, religieuses et beignets – Desserts à base de pâte à crêpes, crêpes, far – Desserts à base de pâte à frire, beignets à la fleur d’acacia – Desserts à base de meringue, pavlova, dacquoise – Desserts à base de pâte poussée, cake, madeleines – Desserts à base de pâte sèche, tartes et flans – Desserts à base de pâte levée, savarin, brioche – Desserts à base de pâte feuilletée, mille-feuille, palmier – Desserts à base de crème, crème brûlée, crème viennoise, œufs à la neige – Petits fours, cannelés, financiers, sablés – Soufflés – Glaces & Sorbets , omelette norvégienne – Préparations salées, quiche comtoise, saucisson brioché – Confiseries (guimauve, truffes à la vanille).

 

De belles pages sont consacrées au dessert à l’assiette, recettes signées du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau), de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris 9), du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg)

 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Essentiel pour les apprentis, indispensable pour les professionnels.

La Pâtisserie de référence, de Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher, préface de Christophe Felder, Éditions BPI-Best Practice Inside, 728 pages, 49 €. 

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