Chronique d’un déjeuner orchestré par Julien Dumas, Manon Fleury, Laurent Pichaureaux et Food&Sens pour les hôpitaux parisiens

19 avril 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sensChronique d’un déjeuner orchestré par Julien Dumas, Manon Fleury, Laurent Pichaureaux et Food&Sens pour les hôpitaux parisiens 

#Leschefsaveclessoignants

Avant de commencer, voici une mention particulière à ceux engagés dans la lutte contre le COVID à qui nous avons dédié de notre temps, mais également aux producteurs Sylvain Erhardt – Domaine de Roques-HautesBénédicte Poisot – Les Poulardes de CuloiseauRoland Rigaud – Maraîcher et Julien Viard – Crèmerie engagés trop souvent dans l’ombre des chefs et qui eux aussi soutiennent les soignants et leur proposer des produits d’une qualité exceptionnelle ! 

Merci également à Charles Kaisin et à ses équipes pour son soutien et l’envoi de masques de protection afin de nous permettre de travailler dans les meilleurs conditions possible !

CHRONIQUES

C’est presque un rituel qui s’installe petit à petit dans la cantine de l’école René Guest à La Garenne Colombes ou l’équipe de chefs composée de Julien Dumas, Manon Fleury et Laurent Pichaureaux prépare maintenant chaque dimanche 200 repas pour le personnel des hôpitaux Parisiens. 200 repas préparés chaque dimanche qui se verront bientôt complétés de 60 repas supplémentaires préparés chaque mercredi pour le personnel de deux autres hôpitaux, l’un dans les Yvelines et l’autre sur Paris.

La particularité réside dans le fait que le chef Julien Dumas qui coordonne le projet est exclusivement soutenu par les dons des artisans et producteurs pour certains remis du Covid ce qui nous montre bien que c’est toute la chaine qui est engagée pour soutenir le personnel soignant des hôpitaux Français !

Les stars, c’est ceux qui se battent à longueur de journées et de nuit pour soigner les personnes infectés, les chefs et les producteurs font de leur mieux pour les soutenir au travers d’une solidarité à toute épreuve ! Et c’est bien cela la beauté de notre profession mais également la beauté de ce monde qui confronté à la pire crise de notre histoire n’a jamais été solidaire !

La preuve dans le menu élaboré par les équipes selon les dons de chacun et adapté hier en faire 200 repas. La ligne de conduite que s’est imposé l’équipe est de ne travailler que des produits frais et de producteurs, de n’avoir 0 déchets et de réduire au maximum l’utilisation d’emballages et de plastiques car ce n’est pas parce que nous sommes en situation de crise que nous devons oublier les engagements pour lesquels nous nous battons depuis des années et que nous voudrions avoir comme un fil rouge à continuer à suivre dans l’après-covid !

Voici le menu trois plats agrémenté d’un intermède musical. Une petite parenthèse pour se déconnecter l’espace d’un court instant du quotidien :

L’intermède musical est proposé parla Soprano russe Daria Davidova, qui interprète « Une vie d’Amour » de Charles Aznavour en français et en russe. Vous pouvez retrouver la vidéo de puis le lien ci-après : https://www.instagram.com/tv/B_FsavBIraQ/ 

Mais qu’aurait été ce déjeuner sans les producteurs à l’image de Sylvain Erhardt, de Bénédicte Poisot, de Roland Rigaud, ou encore de Julien Viard ? Eh bien pas grand chose, alors pour les soutenir, nous proposons à tous de les soutenir en achetant leurs produits.

Quand nous vous disions qu’on pourrait croire qu’une routine est entrain de s’installer, celle-ci commence par la découverte des paniers mis à disposition par les producteurs. Un moment qui émerveillera toujours encore l’équipe tant les produits sont exceptionnels ! Ici les légumes du maraîcher Roland Rigaud.

Carotte, navets, oseille

Des radis d’une fraicheur exceptionnelle ! 

Près de 10kg de poireaux

les volailles de Bénédicte Poisot. Lucas Boisseau cuisinier au Lucas Carton est cotés de Julien DumasCette semaine la quantité de marchandise impose d’avoir une équipe légèrement restructuré tout en prenant soin de ne pas être trop nombreux.

Des produits exceptionnels dont utiliserons absolument chaque partie. 

La semaine dernière, nous avions gardé les carcasses pour en faire un fond dans lequel nous cuirons les légumes. Les parures de légumes seront également utilisées pour réaliser ce bouillon alors que les déchets verts viendront alimenter le composte de l’école. 

Poireaux, cosses, de petits pois, navets, carottes, chacune des casserole de bouillon sera utilisée pour cuire les différents légumes pour le plat.

Dans la cuisine le matériel est limité. Nous sommes dans une cantine scolaire et ne disposons pas du matériel avec lequel nous travaillons habituellement. Pour les cuissons, nous disposons de 3 fours à étages fixes, trois plaques et trois marmites. Toutes les préparation doivent doivent se faire selon ces contraintes ce qui nous oblige à pousser la réflexion.  

Les volailles en cuisson.

Manon Fleury et Justine Pruvot, venue elle aussi en renfort se chargent de la découpe des volailles. Les portions sont d’emblée préparées pour être dressées le lendemain.  

La chaire des carcasses, les ailes, les cuisses, sont prélevées pour réaliser les caillettes.

De son coté Julien Dumas accompagné de Yann Casanova se chargent des Fraises, envoyées par Sylvain Erhardt.

Les queues de fraises sont conservées, un sirop est réalisé et infusé des queues de fraises et de l’oseille.

Dans un coin de verdure à l’extérieur de l’école, Laurent Pichaureaux prélève de l’aspérule odorante que nous ferons infuser dans le sirop de fraise. Un sirop de frais absolument sublime !

Les fraises seront le lendemain infusées dans le sirop de fraise, oseille et aspérule.

Ce premier jour se termine par deux anniversaires que nous célébrons tout en respectant les gestes barrière. Encore joyeux anniversaire à Manon Fleury et à Lucas Boisseau !

Le photographe Ludovic Le Guyader immortalisera l’équipe dans un moment improvisé/imposé au cours de la matinée. 

La salle est restructurée, la logistique pour réaliser 200 couverts est le point clé du succès d’autant plus que nous ne nous limitons dans le nombre de manipulations. Nous dressons ainsi les premiers 200 récipients dans lesquels nous allons dresser les entrées. 

Au centre, plusieurs tables sont regroupées afin de terminer le conditionnement des plateaux repas qui contiennent tous une entrée, un plat et un dessert. De plus pour ne pas mélanger les plats lors du conditionnement des plateaux, chacun des service est annotée avec un feutre de couleur. 

Panna cotta de petits pois, jeunes radis de notre maracher Roland Rigaud, yaourt menthol

Le dressage est contraignant, il faut compter à 5 entre 30 et 45 minutes par service selon les plats entre la disposition des récipients, le dressage, la fermeture. à nos cotés, 2 équipiers de Tip Toques se chargent de réaliser le dispatch dans les différents hôpitaux parisiens. En général 3 hôpitaux dont l’hôpital Georges Pompidou dont Philippe Juvin Maire de la ville de La Garenne-Colombes qui nous a mis ce lieu a disposition exerce tant que responsable du service des urgences.

Caillette de volaille de Culoiseau, lgumes d’le de France en tagine

Gâteau semoule comme le fait la marraine de « Julien Dumas » et fraise de Sylvain Erhard, crème crue

Les 600 récipients et 200 sur emballages sont présents ici.

Les menus jetables imprimés artisanalement comme pour un vrai restaurant seront donnés aux chefs des services de chaque hôpital par Philippe Tellini – Directeur commercial de Top Chrono qui accompagnera la remise des plateaux d’un bref explicatif de notre démarche.

Photo de l’équipe de ce dimanche >

Philippe Tellini – Directeur commercial de Top Chrono est prêt pour partir en livraison. Son camion réfrigéré est plein. Il faut rappeler qu’il est l’un des acteurs essentiel cette opération. Dans notre cas, Tip Toques s’occupe des conditionnements et du dispatch entre les hôpitaux alors que Top Chrono s’occupe de la livraison. 

Encore merci à tous les acteurs pour avoir participé à cette opération, rendez-vous la semaine prochaine.

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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