À la table de Gérald Passedat – Le Petit Nice à Marseille

06 janvier 2022  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Gérald Passedat – Le Petit Nice à Marseille

Retour quelques jours avant les fêtes de fin d’année, nous sommes ici mi-décembre dans ce qui est l’un des restaurants les plus emblématiques de la côte méditerranéenne ! Une maison mythique et un chef qui a été l’un des premiers à remettre la gastronomie marseillaise sur le devant de la scène !

Et c’est sans faire trop de vagues que cette maison a fait son chemin au cours des trois dernières années ! Discrètement face à des challenges qui en auraient laissé plus d’uns sur le carreau entamant ainsi une mue silencieuse tout en restant fidèle aux valeurs qu’incarne le chef Gérald Passedat depuis de si nombreuses années ! 

Il y a ainsi des expériences qui marquent dans une vie faite de périples gastronomiques et le Petit Nice est l’une d’entre elles. 

Photo de la terrasse du Petit Nice, ici même ou Emmanuel Macron a accueilli Angela Merkel en 2018 et Mario Draghi en 2021

En cuisine, l’un des symboles de cette mue est le chef alsacien Nicolas_Hensinger arrivé il y a quelques mois le temps de prendre ses marques et qui vient depuis fin décembre seconder officiellement le chef Gerald Passedat à la tête des cuisines du Petit Nice !

Il vient ainsi succéder au chef Rodolphe Loury, ex de Ducasse et ex de Colagreco qui était venu le temps de la saison prendre le poste au Petit Nice. Rodolphe Loury supervisera pour les prochains mois dans l’établissement du chef Gérald Passédat au Mucem avant de prendre son envol vers de nouveaux horizons.

Pour Nicolas Hensinger, jeune chef talentueux et rigoureux avec qui Gérald Passedat n’a de cesse de partager sa sensibilité, son émotion le challenge est à la hauteur de l’institution mais ce duo complémentaire qu’il forme avec Gérald Passédat fonctionne à merveille comme l’atteste la photo ci-dessous : Le chef y partage sa vision artistique.

´Gérald ´Passedat et Nicolas Hensinger

Nicolas Hensinger a notamment travaillé auprès du chef Olivier Nasti avant de partir pour le Meurice et la Suisse où il collaborera 4 ans durant avec le chef Benoît Violier à L’hôtel de Ville de Crissier. Il rejoindra ensuite et pour 4 nouvelles années le Four Seasons Megève où il a notamment collaboré avec Julien_Gatillon !

Retour sur ce diner dans cette maison mythique >

Pour ce dîner face à la mer – le chef fait référence à la vue splendide du restaurant sur « La pointe rouge », les Calanques et l’île maire au avec une assiette de présentation en deux parties représentant cette géographie.

Pour l’apéritif on nous propose un champagne Huré Frères – Champagne de la cuvée Instantanée millésimée 2015

Bleu de Méditerranée

Le chef Passedat s’accorde à raconter l’histoire de ce lieu magique d’une façon unique à l’image de ce bleu de Méditerranée qui a de quoi surprendre ! Il s’agit d’un bouillon de crevettes tiède infusé à la mauve ce qui lui donne cette couleur surprenante ! Une belle façon de se mettre en appétit !

Avant-goût

La table se transforme rapidement en une œuvre d’art dont les couleurs, les formes nous donnent un avant-goût de ce qui va suivre ! « Avant-goût » est d’ailleurs le nom de cette séquence de mises en bouche !

Sur l’assiette principale, le voile est surprenant voire déroutant tant il est peu commun ! Il s’agit en fait d’une fine couche de poissons dans lequel sont intégrés des légumes finement coupés représentant ainsi un vitrail ! Au fond, le gressin à l’anchoïade est croustillant sans être sec, juste comme il faut !

Les poissons du sud en caravane nordique

L‘idée même de ce que doit être un grand plat nous traversera l’esprit tout au long du repas. Les poissons du Sud en caravane Nordique se compose d’une chaire de merlu crue, mais également fumée, d’une mousse de chou-fleur, de gratons de poisson, de poutargue et se déguste avec une simplicité déconcertante ! 

On retrouve dans ce plat un équilibre entre la douceur du poisson cru et du chou-fleur auquel viennent délicatement s’entremêler des notes fumées, iodées le tout surmonté de la poutargue et des gratons qui apportent un jeu de texture au plat. What Else ?

Chips de peau de merlu

Manger ce chips de peau de merlu a quelque chose surprenant de régressif ! Le chips se rompt, il nous laisse les doigts légèrement gras, il nous fait retourner dans notre enfance !

Cette référence à l’enfance reviendra d’ailleurs à plusieurs reprises au cours de ce dîner. Des clients les plus avertis aux clients occasionnels, chacun d’entre-nous est capable d’interpréter ces émotions qui donnent une profondeur particulière à ce dîner !  

Le loup de Palangre de Lucie Passedat

Que rajouter de plus à ce plat qui représente un de pan de l’histoire de cette institution, un plat emblématique peut-être même mythique qui se passe de tout commentaire, ce plat mérite à lui seul le voyage !

Une fraîcheur inégalée des produits, une précision des cuissons et du dressage, mais aussi une cuisine avec un parti-pris, celui de n’utiliser ni de beurre, ni de crème ! Un fil rouge auquel le chef ne déroge pas et qui a de quoi surprendre alors même que l’on serait tenté de penser le contraire sur certains plats comme sur cette purée qui est montée, émulsionnée, de sorte à lui conférer une légèreté exemplaire.

Le chef Gerald Passedat au passe pour le dressage du plat suivant
Le rouget de roche poche´

D’apparence un plat simple que tout le monde pourrait réaliser, ce plat est l’expression même de la précision et du soucis du détail de la cuisine de Gérald Passedat !

Ce rouget comme cela est le cas pour les autres poissons cuisinés au restaurant n’a pas vu la glace. Il est arrivé le matin même, livré par l’un des pêcheurs locaux. Préparé avec minutie dans l’esprit d’un ikéjimé, calibré (tous les poissons n’étant pas de la même taille), celui-ci est ensuite cuit en trois étapes ! Il est servi accompagné d’un bouillon légèrement anisé.

Le rouget de roche cru, condiment de foie de rouget

En second service, le rouget cru est accompagné d’une sauce réalisée avec les foies de rouget.

Lorsque le chef était jeune, il avait l’habitude d’aller chercher les coquillages sur les rochers devant le Petit Nice, la chaleur cuisait les coquillages leur donnant une saveur particulière. Il s’agit ici d’un plat emblématique du chef qui laisse s’exprimer ces saveurs particulières de coquillages cuits dans une eau de coquillages torréfiés. Un plat qui s’avère surprenant !

La mer à boire est un vin élaboré avec des raisins de Vermentino et de Grenache blanc issus de vignes bio à Eygalières dans les Alpilles. Il a la particularité d’être vinifié sur Marseille dans le chai urbain l’Abri, dans le quartier St Victor. Nous sommes ici sur un vin frais, léger, équilibré qui accompagnera parfaitement se plat.

Le plat suivant est présenté cloché, la cloche en elle-même méritait d’être mise en valeur tant elle est spectaculaire ! Un ensemble crée par Sylvie Coquet et qui représente pour le chef un lieu d’expression et une étape dans le parcours initiatique qu’il souhaite partager avec les clients. Une dorsale de grand vertébré qui glisse sur l’eau et qui laisse apparaître en son coeur le plat !

Baudroie grillée, oignon doux farci au citron meyer

Ce que je retiendrais de ce plat serait tout d’abord la cuisson fondante de la baudroie ! Une cuisson plus que parfaite qui caractérise l’ensemble des cuissons que nous avons pu avoir jusqu’ici !

L’oignon doux, son jus d’arête et citron Meyer viennent corser l’ensemble dans un équilibre parfait. Un grand plat d’apparence si simple !

Un hiver en Provence
Tremblant de petit lait, filtre à la cannelle
Le nougat evanescent

Un dernier classique pour terminer ce repas : le nougat évanescent, pistache, miel et lait d’or !

Les mignardises

Quelques bonbons en guise de mignardises, une poire pochée au vin rouge et aux épices, un jus vert pour terminer sur une touche de fraîcheur.

Nicolas Hensinger, Rodolphe Loury, Gérald Passédat en plein échange

Nulle doute que cette soirée au Petit Nice soit une étape gastronomique incontournable sur Marseille ! La maison bouillonne, son jeune chef Nicolas Hensinger mérite d’être encouragé et félicité de même que l’ensemble des équipes de cuisine, de salle et de sommellerie qui nous ont accueilli le jour de notre passage.

L’histoire du Petit Nice continue de s’écrire, d’année en année et les équipes continuent de faire rayonner l’excellence des métiers de la gastronomie au travers de la plus belle des valeurs de notre profession, la transmission ! Un grand bravo a toutes et à tous !

Le Petit Nice : 17 Rue des Braves Anse de Maldormé, Cor Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille / 04 91 59 25 92

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