À la table Bistronomique de Takashi Kinoshita – Le Château de Courban

23 août 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table Bistronomique de Takashi Kinoshita – Le Château de Courban

Food&Sens lui a déjà consacré plusieurs reportages et pour cause ! Nous l’avions rencontré pour la première fois il y a plus de 5 ans maintenant, il venait alors d’arriver au Château de Courban, n’était pas encore étoilé et comme certains s’amusent encore à le dire l’école du village était sur le point de fermer… 

Un peu plus de 4 ans après son arrivée et au prix de nombreux efforts et de beaucoup de persévérance Takashi Kinoshita obtient 1* au Guide Michelin ! Une fierté pour ce chef amoureux de la gastronomie Française ! 

Mais l’année 2020 a apporté son lot de contraintes et à incité le chef travailler différemment. Il conserve sa table étoilée en proposant chaque semaine un menu unique différent du précédent alors qu’en semaine il propose un tout autre concept en changeant absolument tous les marqueurs du restaurantes gastronomique ! Les assiettes, les couverts, les serviettes, les nappes, les verres à eau, la tenue des équipes de salle, les plats et les produits utilisés, tout y est absolument différent ! Une réelle performance pour les équipes car cela demande chaque dimanches et vendredi de doubler la mise en car tout le concept change du midi au soir.

Mais sans plus attendre Food&sens vous fait découvrir le travail de ce chef hors du commun qui fait vivre la perfection de jour en jour. 

La soirée commence donc ce soir-là autour d’une coupe de champagne Alexandre Bonnet rosé de saignée de la cote des Riceys et de quelques gougères. Nous sommes ici tout au Nord de la Bourgogne et la champagne ne se situe qu’à quelques minutes de route du Château de Courban.

Le menu est unique à 39 euros, mais il propose également une sélection de plats moyennant un supplément à l’image du foie gras, de la côte de boeuf Charolaise ou encore du Paris-Brest-Courban.

Sur table, place à la simplicité, mais on ne déroge pas à la nappe, différente toutefois de la nappe du restaurant gastronomique.

Côtes de Nuits-Villages, Clos de Magny 2017, Jean Féry & Fils – Un pairing audacieux pour toute personne un peu classique qui serait naturellement allé sur Chardonnay. Jouant sur des notes de fruits rouges, noirs et d’épice, bénéficiant d’une texture souple et soyeuse et d’une belle fraîcheur on vient frôler l’accord parfait !

Gaspacho de tomates de la région, boulgour bio façon taboulé, copeaux de coppa – Un plat tout en fraîheur laissant s’exprimer toute la saveur des tomates de saison avec une légère acidité. La simplicité même d’un plat de saison par excellence ! 

Terrine de foie gras de canard mariné au marc de Bourgogne, salade, confiture de cassis noir de Bourgogne, brioche toastée – Lorsque le foie gras se suffit à lui-même, il ne faut pas trop se poser de question ! Ce que nous avons apprécié est que celui-ci n’a pas été servi froid, mais plus à température ce qui a permis de comprendre la parfaite cuisson du foie-gras fondant en bouche. 

Viré-Clessé, Quintaine 2017, Domaine Emilian Gillet – Un Chardonnay 100% au nez expressif et aux notes d’agrumes et de fleurs blanches. Harmonieux et minéral nous avons apprécié que le vin vienne trancher avec le gras du foie gras.

Nous étions 3 à table ce soir-là. Voici donc la côte de boeuf Charolaise de 800gr saignante qui est servie avec une béarnaise absolument sublime ! La côte de boeuf Charolaise de Takashi Kinoshita est à découvrir absolument !

La côte de boeuf tranchée par le chef quelques minutes auparavant en cuisine.

Rasteau, les argiles bleues, Domaine de Beaurenard – Pour accompagner la côte de boeuf Charolaise.

Suprême de pintade Label Rouge rôti, jus à la moutarde ancienne reine de Dijon – La volaille est snacké puis pochée sous-vide et colorée ce qui la rend d’un fondant incroyable ! Les légumes servis auront ce soir-là à l’unanimité marqué les esprits et en particulier les haricots croquants du jardin dont le goût nous aura a tous rappelé le goût des haricots du jardin de nos parents et grands parents.

Les pommes frites (blanche) viennent en accompagnement de la côte de boeuf Charolaise et contrairement à ce que l’on pourrait penser celles-ci sont d’un croustillant incomparable. Frites à l’huile végétale, celles-ci ne sont simplement pas très sucrées, raison pour laquelle elle reste peu colorées après cuisson. 

Bourgogne, Epineuil 2018, domaine Dominique Gruhier – Un vin plein de charme aux reflet rubis et un nez qui s’ouvre sur des notes de fruits rouge et de cerise confite. 

Paris-Brest-Courban – un Paris Brest additionné en plus d’une crème au cassis. Il est servi pour deux personnes moyennant un modeste supplément.

Pacherenc du Vic Bihl, Brumaire 2011, Château Bouscassé – Un vin issu du cépage Petit Manseng et dont les raisins ont été passerillés, c’est à dire déshydratés pour concentrer les sucre ! Les Pacherenc du Château Bouscassé sont classés parmi les plus grands vins blancs mondiaux ! 

Pour terminer quelques fruits avec cette salade de fruits, sorbet à la pêche et meringue maison. 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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