Du prestige à la controverse : le Guide Michelin en question

05 mars 2025  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

(Cet article fait référence à une publication du Robb Report : lien vers l’article original en anglais)

Le Guide Michelin, jadis boussole incontournable de la gastronomie mondiale, semble de plus en plus en décalage avec la réalité des grandes tables. Entre des rétrogradations incompréhensibles et des étoiles maintenues malgré des baisses de niveau évidentes, la fiabilité du célèbre guide rouge est de plus en plus remise en question par les chefs et les fins gourmets.

Le cas de Daniel Boulud, dont le restaurant éponyme à New York est passé de trois à une étoile en l’espace de quelques années, illustre cette incohérence. « La rétrogradation de Daniel était vraiment déroutante et décourageante pour la communauté des chefs » confie l’écrivain et amateur de haute cuisine Jay McInerney. À l’inverse, certains établissements médiocres semblent bénéficier d’un traitement de faveur, conservant leurs distinctions malgré des performances en déclin.

Le pouvoir du bouche-à-oreille remplace les étoiles

Face à ces fluctuations de notation, les gastronomes de haut vol ne se fient plus aux recommandations du Michelin. À la place, le bouche-à-oreille, les chefs eux-mêmes et les concierges de luxe deviennent les nouvelles références pour découvrir les meilleures tables.

Michael Lawrence, ancien directeur des opérations du Dinex Group de Daniel Boulud, observe ce glissement : « Michelin n’a plus l’influence, le pouvoir ou le prestige qu’il avait autrefois. » Il explique que les grands habitués préfèrent s’appuyer sur les conseils de leur mâitre d’hôtel ou de chefs renommés plutôt que sur un guide aux critères nébuleux.

Quand les chefs disent non au Michelin

Ce désamour ne touche pas que les convives. De plus en plus de chefs refusent désormais l’ingérence du Guide Michelin. En janvier dernier, le Français Marc Veyrat a déclaré interdire l’entrée des inspecteurs dans son nouvel établissement de Megève, affirmant haut et fort : « Je ne veux pas être dans le Guide Michelin. »

Cet agacement vient du fait que l’étoile, autrefois synonyme de succès assuré, n’a plus l’impact commercial qu’elle avait auparavant. Un chef américain, souhaitant rester anonyme, confie : « J’ai eu une étoile, puis plus d’étoile. Cela n’a fait aucune différence pour mon affaire. »

Vers une nouvelle élite gastronomique ?

Finalement, cette érosion du prestige Michelin pourrait être une bénédiction. Comme le souligne McInerney, « Il y a deux types d’amateurs de gastronomie : ceux qui suivent les tendances et ceux qui vivent réellement pour la cuisine. »

Dans un monde où les restaurants étoilés croulent sous les réservations de curieux en quête d’un prestige instantané, les véritables connaisseurs se tournent vers des circuits plus confidentiels et des recommandations basées sur l’expérience plutôt que sur un palmarès institutionnel.

Alors que la quête de la table parfaite se fait désormais hors des sentiers battus, une question demeure : le Michelin peut-il encore rattraper sa crédibilité ou est-il condamné à devenir un vestige du passé ?

L’avis de Food&Sens

Si le Michelin est continuellement critiqué, il n’a jamais été aussi influent sur la scène gastronomique mondiale. Jamais autant de pays n’ont intégré le Guide et jamais autant d’investissements n’ont été réalisés pour asseoir son rayonnement. De Séoul à Dubaï, de la Floride à Athènes, le Michelin s’étend, assoit ses standards et capte l’attention des chefs du monde entier. Il ne recule pas, il évolue !

Si certains s’éloignent du guide, d’autres s’en rapprochent. La multiplication des Bib Gourmand, l’élargissement de la sélection aux restaurants plus abordables et aux nouvelles scènes culinaires démontrent une adaptation à un marché en constante mutation.

Faut-il alors enterrer, peut-être trop vite le Michelin ? Probablement pas. Il faut au contraire observer cette transition avec attention, car ce que nous vivons aujourd’hui pourrait bien être et même certainement être l’avènement d’un Guide Michelin nouvelle génération, plus diversifié, plus international et plus puissant que jamais !

Guillaume Erblang