Des jours & des livres sucrés – « Mes Pâtisseries, mon parcours, ma résilience » par Julien Dugourd
Pêché de gourmandise non passion de la pâtisserie pour La Poule sur un mur qui surfe de pages en pages sucrées avec délice et furieuse curiosité. Aujourd’hui « Mes pâtisserie, mon parcours, ma résilience » de Julien Dugourd
L’AUTEUR – JULIEN DUGOURG CHEF PATISSIER DE LA CHÈVRE D’OR A EZE – L’IMPORTANCE DE CROIRE EN SES RÊVES
Tout le monde s’accorde pour dire la passion de ce chef discret et talentueux qui jour après jour est l’artiste-artisan de la pâtisserie d’un palace de la Riviera. Christophe Michalak dans son livre le classe parmi Les Intuitifs de Haut Vol. Généreux, humbles et sensibles et qualifie Julien Dugourd, de combattant sensible, bienveillant et passionné. Julien Dugourd est investi corps et âme dans son métier, il est un chef pâtissier inspiré pour ses pâtisseries, et inspirant pour son parcours de vie. Modèle de résilience et véritable combattant, il a su tirer des épreuves qu’il a traversées une force. Persévérance et passion définissent son parcours ,son esprit de résilience est géant, la vie a chahuté les nuits et les jours du nourrisson miraculé né sans diaphragme…, sauvé par l’amour fusionnel de sa grand-mère, qui confectionnait pour lui des tartes à la mirabelle et aux cerises. Le pâtissier d’épreuves en réflexions, a su tirer partie de ces épreuves qui ont forgé son caractère, et son parcours de cancre à l’école devenu bête de concours dont il raflait les prix. Apprentissage dans le cuisines de l’Hostellerie des Bas-Rups auprès de Michel Philippe où il apprend l’art des glaces et des sorbets et l’art de la brioche. Le chef vosgien a formé « le chien fou »… »curieux d’appendre encore et toujours, à l’ardeur au travail hors norme, pétillant, malgré les épreuves qu’il a traversées sans se plaindre ».À 19 ans, Julien Dugourd rejoint la brigade de Marc Veyrat à L’Auberge
de l’Eridan et à La Ferme de mon Père***, d’abord en cuisine, puis en pâtisserie. Ambiance rude mais formatrice. Il découvre le bonheur dans le laboratoire de pâtisserie, il s’investit corps et âme.En 2003, il rejoint les cuisines de Jean- Georges Klein, chef étoilé en Alsace,sous la houlette de Christelle Brua, alors chef pâtissier. Il poursuit son parcours à l’Hôtel de Paris, à Monaco, avec Pierre Foucher, puis au Louis XV, table triplement étoilée d’Alain Ducasse, où il comprend la pâtisserie dans toutes ses dimensions et tomber en amour inconditionnel des belles viennoiseries. Et enfin au Plaza Athénée. 2010 sonne son arrivée à La Chèvre d’Or à Èze, la magnifique. Loin des bruits de la ville. Un village comme un refuge où il est encore possible de rêver. A plus de 400m, au-dessus de la mer Eze domine. Il faut grimper comme une chèvre sauvage pour atteindre un promontoire avec vue à 360° sur le bleu de la Méditerranée et le vert de la nature omniprésente. Un cadre de rêve pour la mythique « Chèvre d’Or ». royaume des cigales et des siestes sous les oliviers ou les tilleuls bercés par le chant des cigales. Elle a vu passer des légendes venues de l’autre côté de l’Atlantique, des quatre coins de l’Europe: Nietzsche, Walt Disney, Liz Taylor, Yves Montand, Simone Signoret, Coco Chanel, jean d’Ormesson… Depuis 10 ans, il a hissé la pâtisserie de ce palace de la Côte d’Azur à son plus haut niveau.
LE LIVRE – 256 pages & 1390 grammes sucrés de confidences, partages et délices. 5 chapitres pour cinq époques de la vie fulgurante du chef, ponctués de recettes, de souvenirs et d’interviews – Enfance & apprentissage – Epoque Louis XV à l’Hôtel de Paris, Monaco – Epoque Plaza Athénée, Paris – Débuts à La Chèvre d’Or, Èze – Aujourd’hui & demain, Èze
Textes Leslie Gogois
LE SUJET – Confidences d’un chef-pâtissier, Julien Dugourd, de grandede maison en palace, de mentor en mentor, de grands chefs en grands pâtissiers il a croisé tous les excellents acteurs de la pâtisserie, les premiers rôles, les icônes ceux qui aident à réaliser des rêves et des carrières. Parcours, confidences, recettes et interviews croisées avec ses mentors, Michel Philippe, Pierre Fouché & Lilian Bonnefoi, Christophe Michalak, Gilles Bragard, Olivier Bajard. Pour l’auteur, sa pâtisserie est « explosée, tout y est réinterprété, dissocié, puis assemblé ». Julien Dugourd travaille autant la technicité, le goût que le visuel pour faite exploser les émotions de becs sucrés et décupler l’envie touts simplement, infiniment.
LES RECETTES – 60 desserts percutants pour leur goût et leur visuel, 60 créations iconiques dont la Tarte au citron inversée, la Religieuse à la pêche ou encore la Noisette soufflée.
Enfance & apprentissage, Mentor, Michel Philippe : « Le Saint-honoré à la vanille », « Le Vaucluse »…
Epoque Louis XV à l’Hôtel de Paris, Monaco, mentors Pierre Fouché & Lilian Bonnefoi : « Pains au chocolat », « Madeleines », « Le millefeuille chocolat »…
– Epoque Plaza Athénée, Paris, mentor Christophe Michalak, « Les cookies », « La religieuse à la pêche »,…
Débuts à La Chèvre d’Or, Èze, mentor Gilles Bragard : « Le citron », « L’éclair à la vanille », « La fleur saint-honoré »…
Aujourd’hui & demain, Èze, mentor Olivier Bajard : « La Tartelette sphérique à la pomme », »La tarte au citron renversée », « La marguerite au pollen », « La tarte au melon », « Le lotus »…
LE PHOTOGRAPHE – PHILIPPE VAURÈS-SANTAMARIA –
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – merveilleuse lecture d’un très très beau livre signé par un passionné qui place la transmission et le partage au cœur de sa philosophie et ses démarches. Il prône l’importance de croire en ses rêves et d’être l’artisan de leur réalisation.
« Mes Pâtisseries, mon parcours, ma résidence » – Julien Dugourd & Leslie Gogois – Editions de La Martiniere, 39 €
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