Tout savoir sur les Frères Roca – ou presque – qui fêteront en 2016 les 30 ans de leur restaurant » El Celler De Can Roca «

25 février 2016 1 Chefs & Actualités

Ils sont trois, trois frères au sommet de la gastronomie mondiale, l’un est chef de cuisine, l’autre est pâtissier, et le troisième sommelier. Les Roca forment un trio unique et familial indissociable, c’est à Girona en Espagne où leur restaurant El Celler de Can Roca est classé depuis deux ans premier au Fifty Best qu’ils oeuvrent au quotidien, leur établissement fêtera en 2016 ses 30 ans.

F&S s’est penché sur cette famille, ce clan qui fait courir les gastronomes du monde entier, on vous dit tout !

Joan Roca chef de cuisine – mais aussi le chef de tribu, il a amené avec lui le reste de la famille dans ce tourbillon gastronomique qui a largement franchi les frontières de la Catalogne, de l’Espagne même conquéri le monde. Déjà élu à deux reprises Meilleur restaurant du Monde par le Fifty Best ( 2013 et 2015 ), cette distinction les a propulsés au devant de la scène internationale de la cuisine. Les 3 étoiles au guide Michelin n’ont fait qu’accentuer le succès.

30 ans d’une histoire familiale – en effet déjà 30 ans que l’établissement existe, des années de dévouement et travail, toujours et encore sans jamais ne rien concéder à la facilité. Les trois frères sont pareil, simples, abordables, accessibles, humbles, bosseur, c’est aussi leur marque de fabrique, au-delà de leur talent culinaire et professionnel.

La restauration – C’est plus tard que les frères ont eu la fibre et la passion pour la restauration, Joan était fait pour continuer les études et partir à l’université. C’est à une carrière d’architecte qu’il pensait. Quand à Josep c’est le football qui l’attirait, il rêvait gamin d’une carrière professionnelle, finalement c’est en salle qu’il fera carrière. Jordi le plus jeune, à suivi les deux autres frères, en commençant par une école hôtelière avant de rejoindre Joan en cuisine, puis choisir la pâtisserie, une passion transmise par le chef Damian Allsop.

Pic à Valence – Les deux frères Josep et Joan ouvre leur restaurant non loin de celui de leurs parents en 1986. C’est en 1991, lors d’une visite au restaurant 3 étoiles au guide Michelin Pic à Valence que les frères ont eu le déclic, il ont voulu suivre l’exemple et faire quelque chose de différent que ce que faisaient leurs parents.

Le chef dort peu – Joan Roca travaille tard le soir, ses nuits courtes ne l’empêche pas de tous les matins de se lever à l’aube et d’amener Marina sa fille de 12 ans à l’école. Aussitôt après, tel un rituel, il enfourche son vélo pour demi heure de flânerie dans la vieille partie de la ville de Girona quartier où il a grandi. Une routine, un exercice quotidien qui convient très bien à son équilibre.

Le chef vie au dessus du restaurant – chaque jour à la fin de son service vers 17 h il rejoint son habitation au deuxième étage, il s’y retrouve pour encore cuisiner mais cette fois-ci pour sa famille. Il y prépare une cuisine du monde équilibrée et naturelle, une sorte d’avant scène pour ses futurs plats, où il met en œuvre les nombreux produits qu’il ramène de ses voyages.

Obtenir une table – c’est une course effreinné pour obtenir une table, le restaurant est complet un an à l’avance, toutes les réservations se font essentiellement par internet, il ne faut jamais négliger l’option d’appeler au dernier moment, parfois des tables se libèrent. Dès que des dates sont ouvertes aux réservations, elle sont épuisées en quelques minutes.

Menu et pas d’autre choix – Au restaurant deux menus sont proposés, il n’y a pas de carte. Dans un seul menu, vous pouvez parfois trouver plus de 500 ingrédients différents, ce qui indique la complexité de la cuisine produite. 70 personnes de toutes nationalités travaillent en cuisine pour régaler 40 convives à chaque service.

400 demandes de stage par an – Des jeunes gens du monde entier attendent souvent plusieurs mois voire années pour pouvoir obtenir une place, ou un stage. 400 demandes de stage par an sont enregistrées sur place à Girona. Certains viendront avec une bourse de la banque BBVA partenaire de la famille, ils seront choisis lors de la tournée mondiale organisée chaque année.

Y manger, mais pas seulement – Manger au Celler de Can Roca, oui, c’est l’envie de tous des convives, mais plus que ça, les visiteurs veulent toujours rencontrer un des frères ou les trois, Jordi le pâtissier, et l’incroyable hôte qu’est Josep un vrai maître de maison, sommelier hors pairs. Ils sont inséparables, ils sont devenu mythiques, presque des icônes.

Une saga familiale et des parents toujours là – les trois frères ont grandit en voyant leurs parents heureux de travailler et de faire plaisir à leurs clients. Leur restaurant familial, humble et convivial, était installé dans la partie ouvrière de la ville recevait les clients et ouvriers du quartier. Aujourd’hui encore la maman à 78 ans veille sur le restaurant d’origine, quand au papa à 83 ans, c’est lui qui tous les jours ouvre les portes à 6h30. Pour 11 euros vous pourrez manger un menu familial, c’est à 200 m du trois étoiles !

Leur succès ? – L’alchimie entre la cutine, l’accueil, l’histoire du restaurant, le lieu, mais rien de révolutionnaire, mais plutôt de l’anti-conformisme. Continuellement ils ont besoin d’évoluer, de repenser les choses, de tout remettre à plat pour améliorer encore et encore. Créativité, authenticité et hospitalité, se sont les trois mots qui tracent leur chemin. Les clients veulent sentir une vrai maison, de la sincérité, une histoire, voir le travail effectué, l’effort produit. Il y a quelque chose d’émotionnel, d’immatériel explique le chef.

Présents tous les jours – Autour de la cuisine, ils attachent beaucoup d’importance au goût, à la rigueur, mais aussi au fait d’être présents pour que les clients sentent qu’ils sont un peu dans leur maison, comme chez des amis. La gloire et les récompenses doivent être que secondaires, il faut de la distance, il faut prendre beaucoup de recul explique le chef.

Un atelier de création – face au restaurant les frères ont aménagé une maison – La Mesia – dédié à la créativité culinaire, 300 mètres carrés entouré d’un jardin urbain qui fonctionne comme un atelier. Ici on aborde la créativité, les nouveaux projets, ça bouillonne presque plus dans les têtes que dans les marmites. Un lieu dédié à la réflexion.

Les plats – Au El Celler de Can Roca, les plats ne sont pas improvisés, ils sont pensés, parfois très longtemps. Environ douze mille heures par an sont consacrés à la recherche et à l’innovation. Ainsi, ils n’ont pas de frontière, pas des limite en ce qui concerne la cuisine. Leur souhait juste donner libre cours à l’imagination d’une bonne nourriture.

La naissance d’un plat, un processus long – pour réaliser un plat, parfois il fois un mois, parfois six, mais parfois aussi un an. C’est toute une démarche intellectuelle et technique. Depuis l’émergence de l’idée, la combinaison des saveurs, le choix des matériaux pour le contenant, l’intervention d’un designer, pour créer l’unique il faut du temps.

La goût et les saveurs avant tout – le goût est primordial pour le chef Joan Roca, c’est la puissance et la personnalité de la saveur qui l’intéresse. L’Esthétique vient après, car le très beau et le spectaculaire sans goût n’ont aucun intérêt pour le chef.

Voyages – Une fois par an pendant l’été, les trois frères partent en tournée mondiale menée par la banque espagnole BBVA sponsors de l’événement. Cette année encore, ils partiront avec leur bagages 5 semaines à l’étranger. Cette année, les frères Roca et une partie de leur équipe partiront pour Londres, Hong Kong, Phoenix, San Francisco et Santiago du Chili pour toute une série de dîners esprit pop-up. La tournée débutera en Août et se poursuivra jusqu’au début de Septembre. En 2014, c’était l’Amérique du sud, en 2015 les Etats-Unis. En deux ans de tournée, 4000 personnes ont pu déguster la cuisine des Roca à l’étranger, 100 000 plats ont été servis dans 6 pays différents.