Paz Levinson – Une Argentine passionnée de vin à la tête des caves des restaurantS du Groupe Pic

09 novembre 2018  0  Chefs & Actualités

 Très bel article sur Paz Levinson la sommelière en chef pour le Groupe Pic à Valence sur le quotidien Suisse LE TEMPS.

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EXTRAITS 

Un verre à midi, deux le soir. Toujours avec les repas. C’est ainsi que Paz Levinson a été initiée au vin à la table familiale de son Argentine natale. Une terre d’émigrés italiens, français et espagnols qui ont importé la culture du vin, au point de hisser le pays au rang de cinquième plus grand producteur au monde. « Dans les années 1970, les Argentins buvaient 90 litres par année, le double de la France actuellement », relève la jeune quadragénaire dans un français parfait, enchanté par l’accent des gauchos.

…/… Basée à Paris avec son mari traducteur, elle est sans cesse sur la route des vignobles en quête des meilleurs vins pour les cartes des restaurants de Londres, Valence, Lausanne et Paris, tout en planchant sur de nouveaux concepts de boissons, de rituels de service et de mixologie.

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Née d’un père commercial, représentant les produits du terroir de Mendoza et d’une mère psychologue issue d’une famille bien installée à Buenos Aires, Paz a d’emblée baigné entre l’art de la table et l’art de penser, entre les trésors de la terre que sa mère savait raconter. Une sœur décoratrice en Italie, un frère professeur à Buenos Aires et une sœur musicienne violoncelliste à Bariloche ont tous plus ou moins suivi la lignée pédagogique et créative familiale. « On a tous en commun le côté professeur. J’adore donner des Master Class. Parler du vin est aussi une manière de transmettre quelque chose. Je suis toujours en train d’étudier, d’absorber des informations lorsque je visite un domaine, puis je les restitue de manière didactique à mes équipes. J’ai besoin de faire coexister les deux. »

C’est d’ailleurs pour étudier les Lettres qu’elle s’est installée à Buenos Aires en 1997. En parallèle, elle obtient un job de plongeuse au restaurant Restó de María Barrutia, une cheffe réputée, très liée à Michel Bras, où venaient les artistes, écrivains et personnalités. « Elle a étudié la psychologie, puis est devenue sommelière, en plus d’être cheffe. C’est une femme exceptionnelle, très curieuse, qui va à fond dans les choses. Au Restó, je suis restée cinq ans. J’ai appris le service et commencé à goûter des vins. María a perçu que j’avais de la facilité. Elle m’a proposé de rejoindre la première volée de l’école de sommelier, la première du pays qu’elle venait de créer. C’est ainsi que je me suis formée au métier, tout en terminant mes études de littérature. »

Consécrations en série

Chine, Etats-Unis, Angleterre: la sommelière diplômée part se former aux vins du monde, avant de s’installer à Paris. Elle démarre sa carrière française à l’Epicure, restaurant gastronomique triplement étoilé de l’Hôtel Bristol, puis rejoint le Virtus, connu pour la cuisine nippo-argentine de Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo. «Je suis plutôt de nature introvertie et discrète. Assurer au front d’un restaurant, en français de surcroît, m’a fait travailler sur cette réserve. Etre une bonne sommelière demande de la psychologie. Qui est le leader de la table, quelle est l’atmosphère, la nature du repas? Des fois, par manque d’informations, c’est à nous d’écouter, de deviner, d’amener la table à vivre le meilleur moment possible, au-delà des attentes. Le client vient avec ses problèmes, en deux minutes, il faut comprendre ce qui se passe et ce dont il a besoin. La plupart du temps, il a besoin d’amour. Le vin peut justement en donner.» Intuitive, talentueuse et très bonne élève, Paz enchaîne les titres: « Meilleur Sommelier d’Argentine» en 2010 et 2014, « Meilleur Sommelier des Amériques» en 2015 et quatrième au « Meilleur Sommelier du monde » à Mendoza en 2016.

Si le métier de sommelier est encore très associé à des qualités masculines en France. Cela n’a jamais intimidé Paz Levinson: « En Argentine, pas un seul homme n’a gagné le Concours du meilleur sommelier en dix ans. En Chine, au Canada ou en Espagne, il est très naturel d’être conseillé par une cheffe sommelière. »

C’est dans le cadre du tournage du documentaire A la recherche des femmes chefs de Vérane Frédiani, sorti en salles en juillet 2017 qu’elle rencontre Anne-Sophie Pic. Six mois plus tard, en mars 2018, l’Argentine est nommée au sein du groupe qui réalise 17 millions d’euros de chiffre d’affaires et emploie 250 salariés, à 85% des femmes, devenant dans la foulée l’unique femme en France à occuper le poste de cheffe sommelière dans un restaurant trois étoiles. « Ce sont deux femmes à la personnalité très ouverte, passionnées, qui partagent une vision commune de la gastronomie et des accords mets-vins, tout en valorisant l’expérience client, estime Thibaut Panas, chef sommelier du Beau-Rivage Palace de Lausanne. Comme Pic, elle a le don de conserver une certaine humilité, tout en étant hyper-perfectionniste et féminine dans son approche. »

Profil

1978 Naissance à Bariloche.
1997 Déménagement à Buenos Aires pour étudier les Lettres.
2003 Entre chez Restó, à Buenos Aires, et fait ses classes auprès de María Barrutia, qui crée CAVE, prestigieuse école de sommellerie du pays.
2010 et 2014 Sacrée «Meilleur Sommelier d’Argentine».
2015 Titre de «Meilleur Sommelier des Amériques».
2016 Finit quatrième au concours de «Meilleur Sommelier du monde».
Depuis mars 2018: cheffe sommelière exécutive du Groupe Anne-Sophie Pic.