Olivier Roellinger appelle les Français à résister aux produits à  » contre-saison  » commencez par stopper la tomate-mozza en hiver

Les esprits continuent de s’enflammer dans le bio sur la question des serres chauffées. Après les champs, la dispute gagne désormais les fourneaux. Olivier Roellinger, ex-chef triplement étoilé, désormais dans le commerce d’épices, pourtant peu habitué aux coups d’éclat pousse un vrai coup de gueule contre l’usage des serres chauffées. « Le soi-disant compromis est pervers : une entourloupe ! » s’agace-t-il.

La solution proposée mi-juin par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) qui gère les labels bio reste en travers de la gorge de ce pro de la bonne bouffe. L’institut a en effet préconisé de commercialiser des légumes cultivés sous serres chauffées à partir du printemps. « Or pour vendre au 21 mars, il faut chauffer les trois mois précédents. Au moment le plus froid de l’année ! » argumente le natif de Cancale (Ille-et-Villaine), qui considère que la tomate ne doit arriver sur le marché qu’en juin.

Alors que la guerre pro-serres et anti-serres doit être tranchée ce jeudi, le chef sort de sa cuisine. « Depuis 35 ans, je ne me fournis que chez des producteurs bio, des femmes et des hommes courageux, qu’on a traités de babas et d’illuminées. Maintenant ceux qui les ridiculisaient s’y mettent et veulent importer leurs méthodes », juge-t-il. Avant d’enfoncer le clou : « C’est du faux bio, intensif et en même temps bio ça ne se peut pas. »

Problème, faire rougir ses plants de tomate grâce aux chauffages consomme beaucoup d’énergie. L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) a en effet calculé que le bilan carbone d’une production sous serre chauffée est près de huit fois plus important que la production locale en saison.

En fait, le cahier des charges pour le bio européen n’interdit pas la chaleur des groupes électrogènes. Il exige simplement le « respect des cycles naturels » et une « utilisation responsable de l’énergie ». « Nous ne sommes pas tous obligés de manger comme des militants, pointe Fanny Lardier, directrice adjointe de Felcoop, la Fédération des coopératives de fruits et légumes. Dans les faits, les Français mangent des tomates avant l’été. Prenez le bio dans les cantines, les enfants ne verront pas beaucoup de Marmande ou de cerise bio française si l’on se restreint à la pleine saison du 21 juin à septembre. »

Une pétition contre l’usage des serres chauffées lancée en mai par des ONG environnementales a recueilli 80 000 signatures. « Mon combat c’est le goût. Or ces tomates poussées sous serres sont sans saveur ! » charge Olivier Roellinger. Bien sûr, les tunnels transparents ne donnent pas mauvais goût. « Mais explique-t-il, les producteurs bio qui refusent de chauffer ont une éthique. Ils favorisent donc des variétés à pousse lente mais goûteuses, cueillies à maturité. »

En quelques décennies, les tomates lisses sans défauts et… souvent farineuses vendues, été comme hiver, ont conquis les rayons des supermarchés et les étals des primeurs. « Les industriels du secteur ont compris qu’avec les premiers soleils de mars, on se croit en été, et l’envie de salade fraîcheur monte en flèche », soupire Olivier Roellinger. En marketant ainsi de l’alimentaire comme des téléphones portables ou des voitures, on crée des « désirs artificiels et coûteux pour le porte-monnaie des Français, insiste-t-il. Parce que ces produits de contre saison coûtent en fait cher. » 

Olivier Roellinger appelle les Français à résister en stoppant la tomate-mozza en hiver et en attendant patiemment les beaux jours. Ce qui n’a rien d’une punition : « On retrouve le rendez-vous avec la nature, insiste le bec fin. Les semaines à attendre les premières asperges ou les premiers petits pois. Et la joie de croquer dans des tomates gorgées de soleil. » Pour lui jamais avant juin.