Michel Bras se penche sur la dénutrition des personnes âgées

26 janvier 2018  0  Chefs & Actualités

 MICHEL BRAS – est Président du conseil de l’Institut du Tourisme, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation (ISTHIA) de l’Université Toulouse Jean Jaurès. Chef d’entreprise, consultant pour l’industrie agro-alimentaire, acteur du développement local, Michel Bras est à la fois un chef enraciné dans la cuisine de son Aubrac natal et un explorateur des cultures culinaires du monde, un créateur inspiré. Personnalité hors du commun, il fait bénéficier aux enseignants et étudiants de ses conseils avisés et de sa vision du futur des métiers du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation. 

Dans la cadre de son action, le chef s’est penché sur la dénutrition des personnes âgées, il explique pourquoi dans une interview ci-dessous au journal La Dépêche.

Comment peut-on expliquer le succès de cette école ?

Les enseignements dispensés sont très innovants, l’orientation de l’école est belle, elle a du sens. Le succès vient aussi de ce qu’en font les élèves. Puis il faut dire surtout que Jean-Pierre Poulain, le directeur, connaît le sujet. Il a une approche visionnaire de la nourriture et de l’alimentation.

La même approche que vous ?

Dans le même registre mais lui est un universitaire, moi je suis un gars du terrain. On a le même goût des bons produits. Je considère qu’un produit de qualité se suffit à lui-même, il suffit de peu pour le mettre en valeur, un bel assaisonnement par exemple.

Vous avez laissé l’affaire à votre fils Sébastien il y a dix ans. Vous cuisinez toujours depuis ?

J’ai pris du recul par rapport à mon entreprise, mais le métier m’habite encore, c’est bien plus que professionnel la cuisine, c’est passionnel. Je m’intéresse un peu plus dorénavant aux problématiques liées à l’alimentation.

Vous travaillez en collaboration avec l’école sur la dénutrition des personnes âgées en EHPAD. Pourquoi ce projet ?

Ça me tient à cœur car j’ai eu mes parents et mes beaux-parents qui ont été placés dans un EHPAD (établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). Nous voulons éradiquer les mixtures incolores qui sont servies aux patients et travaillons à définir un nouveau type de nourriture avec une entreprise de l’agroalimentaire. L’objectif est d’aller vers des plats plus appétant avec des saveurs. Il est important que les aînés retrouvent le goût de la cuisine et c’est d’autant plus nécessaire qu’ils associent les repas à des souvenirs, c’est un rayon de soleil dans leur journée.

Qu’est-il important de transmettre aujourd’hui aux étudiants concernant l’alimentation ?

L’altruisme, le terroir, le fait d’habiter un endroit, l’identité d’un lieu… Aujourd’hui il y a une prise de conscience beaucoup plus prégnante qu’il y a une vingtaine d’années autour de l’alimentation. Les jeunes sont naturellement plus sensibles à certaines thématiques comme les circuits courts, la qualité des produits et la traçabilité.

Recueillis par Manon Adoue