L’Agneau Pascal des chefs – ils sont nombreux à révéler leurs secrets de cuisine pour mitonner le traditionnel Agneau

12 avril 2020  1  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Ceux qui parcourent les réseaux sociaux le savent bien, de nombreux chefs diffusent en cette période de confinement leurs recettes, leurs tours de main, leurs petits secrets, ou tout simplement une photo de leur plat … Alors en ce week-end de Pâques ils n’ont pas manqué de révéler leurs recettes, d’agneau pour les chefs cuisiniers et leurs recettes chocolatées pour les chefs pâtissiers.

F&S a sélectionné pour vous quelques publications des chefs de cuisine étoilés qui font honneur à l’agneau  :

STÉPANIE LE QUELLEC – Agneau Pascal – Parce que cette recette a besoin d’être préparée la veille je vous la livre aujourd’hui, tout simple mais délicieux comment bien préparer son gigot d’agneau…. Tout d’abord mon conseil est de choisir un gigot d’agneau de lait bien élevé en France, sa chair est incomparable, tendre, soyeuse, douce c’est vraiment le top. A défaut opter de toutes façons pour un agneau Français, là aussi bien élevé et pas trop gros. On compte un gigot de lait pour 3/4 personnes et un gigot classique pour environ 6 personnes.

La veille dans un saladier mélanger 1 poignée de fleur de sel, 6 tours de moulin à poivre, le zeste râpé finement d’un citron entier, 2 gousses d ail hachées très finement, 2 branches de romarin ou sariette effeuillées puis hachées finement et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. On mélange bien cette pâte. On repartit toute cette pâte sur le gigot des deux côtés et on le masse, on le frotte bien de chaque côté pendant 5 minutes. On filme ensuite le gigot bien serré dans du papier et on le réserve une nuit au frais
Préchauffer le four à 190 degrés dans un plat allant au four, faire revenir doucement à feu doux le gigot de chaque côté environs 5/7 minutes, ajouter 4 échalotes épluchées et coupées en deux dans le plat puis enfourner 25 mn pour le gigot de lait et 40 mn pour un gigot classique et pour une cuisson rosée. Sortir la viande, la laisser reposer 10 mn sur une grille et recouvrir d un papier alu pour garder chaud. Pendant ce temps sur feu moyen déglacer le plat de cuisson avec 1 demi verre d’eau et 1 demi cube de bouillon de poule bio ( idéalement si vous avez au congélateur un petit bouillon maison on déglace avec 1 verre de bouillon bien sûr ). Réduire un peu ce jus, le dégraisser éventuellement un peu. Trancher le gigot en tranches ni trop fines ni trop épaisses, le jus à part et une belle jardinière de légumes printaniers par exemple.

ÉRIC FRÉCHON – Agneau de sept heures confit aux olives et citron, boulgour. Bonnes fêtes de Pâques à tous.

 

GUILLAUME GOMEZ – Désosser, farcir, ficeler, rôtir…. la précision du geste , c’est cela cuisiner… voici une selle d’agneau pour Pâques. Soutenez nos éleveurs et nos producteurs français… cuisinez! Je partage avec vous une recette de mon dernier livre, Les Cuisiniers de la République Française aux éditions Glenat avec les magnifiques photos de Jean-François Mallet

AURÉLIEN POIROT ( chef de Anne-Sophie Pic )

Un vin et un plat ou un plat pour un vin ? … Un plat infusé !
Les vins d’Emmanuel Reynaud, que ce soit Rayas, Pignan, Fonsalette ou le «petit» frêre du Domaine des Tours, sont tous signés par une finesse et une texture soyeuse, reconnaissables entre mille.
Plus encore, ce sont des vins « infusés » , « infusion plutôt qu’extraction » DIxit E. Reynaud.
Pour ce dimanche de Pâques, j’ai voulu cuisiner le traditionnel agneau Pascal pour l’accorder avec un très joli Domaine des Tours 2011.
Le vin est ouvert la veille pour le comprendre avant de cuisiner, le nez est immédiat sur la fraise écrasée, un léger poivre blanc, une rose très proche de la peau d’orange sanguine qui m’emmène directement en Orient. Un orient subtile, frais, élégant …. La rose, la fraise … ?? …. Le safran !!! L’agneau sera immergé 24 heures dans une eau très fortement safranée aux reflets similaires aux vin!
Je ne souhaite pas de violence dans ce plat, une petite réaction de Maillard (coloration) pour déployer les arômes des chairs, c’est tout. Comme le vigneron, je veux prendre le temps, que le plat infuse.
Une grosse garniture aromatique suée doucement (oignon, carotte, tomate, champignon de Paris, un peu de thym, deux feuilles de sauge, une demie gousse d’ail), je repose ma viande dans ma cocotte en fonte, mouille à mi hauteur de mon eau safranée, fais tomber une cuillère de jus de veau, aucune ébullition, pas de feu vif, juste au four 3hr à 125 degrés puis 1 heure avant de servir je plonge quelques pommes de terre nouvelles coupées en deux, 5 minutes avant deux poignées de petits pois frais… et je sers.
Beau Dimanche de Pâques,
Cuisinez bon !

JOSEPH VIOLA – ( MOF Lyon ) 

Pour célébrer Pâques ce dimanche, et ce malgré le confinement, je vous propose de réaliser une souris d’agneau ! J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous motivera à cuisiner et partager un bon repas avec vos proches. Bon appétit
Les ingrédients pour 2 personnes ⤵ – 2 souris d’agneau
– 1 tête d’ail nouveau
– Huile d’olive
– Romarin
– 15 cl de fond de sauce ou bouillon
– 6 carottes
– 1 c.a.s de miel
– Ecorce d’orange
– Sel fin & Poivre noir du moulin

FRÉDÉRIC ANTON Cotes d’agneau champvallon, Joyeuses Pâques 📸#richardhaughton

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE – Dimanche de Pâques – Gigot d’agneau de lait du pays basque, sarriette, ail, huile d’olive et piment d’Espelette.
Marquer les gigots dans un plat à rôtir et cuire Au four 45 min à 140 degrés.
Prenez soin de vous, restez chez vous et cuisinez !
Joyeuses fêtes à tous je vous embrasse – Jean François

MICHEL ROSTANG – NAVARIN D’AGNEAU DE LAIT PRINTANIER✨

Ingrédients
. 2,4 kg de gigot d’agneau de lait . 500 g de carottes . 500 g de courgettes . 1/3 de navet long . 1 kg de petits pois frais . 1 échalote
. 20 g de beurre
. 1 dl d’huile . 20 cl de vin blanc . 30 cl de jus d’agneau tomaté . 800 g de pommes de terre nouvelles . 200 g de beurre doux
200 g de beurre salé . 1 tête d’ail rose . ¼ bouquet de persil plat . Ail, thym, laurier .
Progression 👨🏼‍🍳
• Faire désosser et tailler en dés les gigots d’agneau par le boucher.
• Couper les légumes en biseau, les cuire séparément puis les refroidir dans un bol d’eau rempli de glaçons. Écosser les petits pois et les cuire.
• Fricasser très rapidement l’agneau à l’huile très chaude. Retourner les morceaux régulièrement en ajoutant 10 g de beurre doux, 1 gousse d’ail et du thym. Les morceaux doivent être bien colorés, l’agneau de lait se déguste rosé.
• Égoutter les morceaux dans une passoire pour garder le croustillant de l’agneau. Laisser la cocotte sur le feu et dégraisser aux trois quarts.
• Émincer l’échalote, la faire revenir dans la cocotte avec 10 g de beurre doux pour récupérer les sucs. Quand ils sont bien décollés, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le jus d’agneau tomaté. Faire réduire.
• Faire confire les pommes de terre : dans une casserole, faire fondre les deux beurres. Quand il chante, déposer les pommes de terre, l’ail rose, le thym, le laurier et faire cuire 20 min (le couteau doit pouvoir entrer facilement dans les pommes de terre), puis égoutter.
• Remettre dans la cocotte tous les légumes, l’agneau et les pommes de terre. Faire réchauffer pendant 3 ou 4 min dans le jus réduit pour glacer le tout.
• Parsemer de persil haché et servir.

C’est un navarin minute car l’agneau est croustillant tout en restant moelleux.
Bonnes Pâques à tous …